周末做点啥好吃的？炖肉、炒菜、做海鲜…五大烹饪技法，让你做嘛嘛香！

炖肉、炒菜、做海鲜

五个烹饪技巧送给您

好用、好学、又好做

夏季美食就要轻松吃

翡翠烧麦 by特级厨师丁瑞金

食材：面粉 上海青 火腿  白糖  食用碱 盐 猪油 麻油 水

做法：

1. 锅内放水，水烧开后放食用碱，将上海青叶子焯烫，盛出放入凉水中浸泡；

2. 用纱布挤干水分，切成菜蓉后，再次用纱布挤干水分；

3. 取500克菜蓉加2克盐、150克白糖、150克猪油、15克麻油搅匀，放入冰箱内冷藏15分钟；

4. 将准备好的面团分成面剂子，擀成百褶裙边，适量的馅儿放入皮中，包制成烧麦；

5. 撒入少许火腿末，上锅大火蒸8分钟即可。

干烧冬笋鸭脯 by特级厨师王常春

食材：鸭脯 四季豆 冬笋 毛汤 白糖 料酒 盐 香油 油

做法：

1. 四季豆切段，冬笋切滚刀块，鸭脯煮熟后切条；

2. 锅内放毛汤、鸭脯、料酒、盐、白糖，煨制；

3. 锅内放水、盐、料酒，水开后将冬笋焯水；

4. 将盐、白糖、料酒、毛汤调制成碗汁；

5. 锅内放油，三成热左右炸制四季豆，起小泡后即可捞出，盛出撒入少许盐。四成热时炸制冬笋，表面金黄后即可捞出。五成热时炸制鸭脯，表面酥脆后即可捞出；

6. 留少许底油，下四季豆、冬笋、鸭脯、碗汁、香油翻炒均匀，即可出锅。

烹饪技巧二：只需三步，处理螃蟹简单、快速、不浪费！

芥末虾球 by厨房达人高博文

食材：青虾 姜 香葱 青橘 鸡蛋 淀粉 面包糠 莳萝叶粉 沙拉酱 芥末酱 料酒 油

做法：

1. 青虾洗净，去头去壳留尾，剔除虾线后，开背备用；

2. 用没过虾的料酒、姜片和香葱末，腌制处理好的虾，用保鲜膜封口腌制10-15分钟；

3. 沙拉酱和芥末酱按照20:1的比例混合均匀，淋入少许青橘汁，撒香葱末，用保鲜膜封口，备用；

4. 腌制好的虾，依次沾上蛋清和淀粉，窝成球状；

5. 虾球下入烧好的油锅中，炸至5成熟，即微微蜷曲定型，捞出备用；

6. 炸好的虾球，依次沾上蛋清和面包糠，下入油锅，炸至金黄，捞出摆盘；

7. 虾球上撒莳萝叶粉，搭配调好的芥末酱，即可食用。

海鲜手抓饭 by特级厨师段恒

食材：米饭 梭子蟹 八爪鱼 鲍鱼 扇贝丁 洋葱 胡萝卜 菜心 盐 鸡汁 油

做法：

1. 梭子蟹入蒸锅，蒸20-25分钟后，取出蟹黄和蟹肉；

2. 取下蟹腿，蟹黄切碎，备用；

3. 洋葱、胡萝卜和菜心茎切丁；

4. 菜心丁用开水浸泡后，捞出备用；

5. 八爪鱼去头切丁，鲍鱼清理干净切丁，备用；

6. 扇贝丁焯水至微微发黄，捞出；

7. 继续依次焯水八爪鱼和鲍鱼，备用；

8. 锅内倒油，煸炒胡萝卜至变色后，加入蟹黄；

9. 倒入蒸熟的米饭，翻炒均匀，加入洋葱丁；

10. 用盐和鸡汁调味后，依次加入鲍鱼、八爪鱼、扇贝丁、蟹肉和菜心；

11. 淋上少许香油，翻炒均匀，盛出用蟹腿和蟹壳装饰，即可食用。

烹饪技巧三：在家做烟熏菜很简单，无需喷枪，只需一个大蒸锅！

叄巴酱魔鬼鱼 by民间高手安旭

食材：魔鬼鱼 干辣椒 小紫洋葱 夏威夷果 香茅草 南姜 美人椒 酸角汁 洋葱 小青柠 香菜  芭蕉叶 虾膏 片糖 水 盐 油

做法：

1. 干辣椒用热水泡半个小时，魔鬼鱼取两边部分改刀，加盐腌制，备用；

2. 将10颗小紫洋葱、8颗夏威夷果、2根香茅草、2块南姜、美人椒、干辣椒、温水用搅拌机打碎；

3. 锅内放虾膏，煸香后盛出。锅内放油，倒入打碎的酱汁、虾膏、酸角汁小火熬制1小时，放入少许片糖，熬成叄巴酱；

4. 将熬制好的叄巴酱涂抹在魔鬼鱼鱼身；

5. 另起锅，放油，芭蕉叶垫底后放鱼，盖上盖子小火焖制5-6分钟，起锅撒入洋葱碎、香菜、小青柠即可。

烟熏三文鱼菠菜卷 by 特级厨师范玖炘

食材：三文鱼 牛油果 菠菜 鲜贝露 白糖 芥末油 白茶 白糖 盐

做法：

1. 水中加盐，将菠菜焯水、改刀，用鲜贝露、白糖、芥末油搅匀；

2. 菠菜捏成小堆垫底，将改刀后三文鱼、牛油果放在上面，用玻璃罩罩住，苹果木烟熏2--3分钟；

3. 或锅内放白茶、白糖，放上蒸笼等足量的烟冒出来时，关火放三文鱼熏2--3分钟即可。

烹饪技巧四：做西餐甜品和牛排，只需一个平底锅，一个电饭煲！

榴莲千层 by厨房达人魏梦蝶

食材：榴莲 低筋面粉 鸡蛋 糖粉 淡奶油 牛奶 玉米油 盐

做法：

1. .3个鸡蛋和40g糖粉搅拌均匀后，加入3g盐、20g淡奶油和20g玉米油，继续搅拌均匀；

2. 倒入280g牛奶，搅拌均匀后，加入120g低筋面粉，调制成面糊，过筛3-4次备用；

3. 调制好的面糊倒入平底锅中，摊匀后，小火煎至起泡，盛出备用；

4. 淡奶油中加入糖粉，搅拌均匀后，用打蛋器打至粘稠；

5. 榴莲肉捏碎，加入少许打好的奶油，搅拌均匀；

6. 盘中以此叠层放好饼皮、榴莲泥和打好的奶油；

7. 叠至10层后，用剪刀修剪边缘；

8. 冷藏10分钟，拿出用稍微加热后的刀切块，即可食用。

低温轻煎牛小排 by特级厨师杨占胜

食材：西冷牛排 柠檬 香菜 芹菜 彩椒 洋葱 胡萝卜 小干葱 香葱 葱 蒜 迷迭香 海盐 花椒油 油

做法：

1. 用刀刃将西冷牛排断筋，剔筋后，切大块备用；

2. 葱、蒜、柠檬、香菜、芹菜、彩椒、洋葱和胡萝卜切丁后，放入料理机中加入少许热水，制成蔬菜汁过滤备用；

3. 用蔬菜汁和迷迭香腌制牛肉，腌制20分钟即可；

4. 腌制好的牛肉放入塑封袋中，电饭锅中倒入80度左右热水；

5. 将包装好的牛肉放入电饭锅中，保温模式煮10分钟；

6. 香葱末、花椒油和海盐搅拌均匀，制成蘸汁；

7. 处理好的牛排淋上油，放入充分加热后的平底锅中；

8. 使牛排充分和平底锅接触，两面各煎30秒左右，盛出摆盘；

9. 用平底锅余温，微煎改刀后的小干葱，盛出点缀牛排；

10. 摆盘后的牛排，搭配蘸汁，即可食用。

烹饪技巧五：紫砂锅炖肉，竹筒做鸡肉，烹饪器皿有讲究！

紫砂锅炖肉 by民间高手薛建军

食材：五花肉 豌豆苗 子姜 小葱 花雕酒 玫瑰花酒 八角 冰糖 南乳汁 酱油 盐 水

做法：

1. 五花肉改刀切块，锅内放热水、盐，五花肉焯水，盛出；

2. 砂锅内放子姜、小葱、五花肉，倒入花雕酒、八角、冰糖，盖上盖子，小火慢炖40分钟；

3. 放酱油、南乳汁、盐调味，继续焖煮1小时左右；

4. 快出锅时，加入玫瑰花酒、豌豆苗即可。

盐焗竹筒鸡 by特级厨师童伟

食材：鸡中翅 白木耳 盐焗粉 大粒盐 白兰地

做法：

1. 鸡翅改刀切块，用盐焗粉、白木耳搅匀，腌制20分钟；

2. 将腌制好的鸡中翅和白木耳放入竹筒中，将竹筒用锡纸封口；

3. 将大粒盐倒入锅中，炒热后，将竹筒放在盐中，小火焗热45分钟左右；

4. 在盘中盛少许大粒盐，摆上竹筒，淋入少许烈酒白兰地，点火即可。