大厨首次公布古法熏鱼秘方及制作流程！好吃就是牛 就是硬道理

特点：熏鱼个大肥美的鲜鮁鱼先腌制去腥，再炸至肉质紧实，然后浸入卤汤中煨至汤汁浓稠挂口，焦酥紧致，鲜香纯粹。

原料： 鲜鲅鱼10斤改刀一厘米后大片

卤汤制作：锅入色拉油80克烧至三成热，下葱段60克、姜片35克、八角、桂皮各10克、香叶5克、白芷4克、 花椒粒2克炒香，加清水2500克、糖色500克、白糖250克、色拉油80克、东古酱油75克、蚝油70克、花雕酒50克、鸡粉45克、十三香料粉25克、五香粉12克搅匀烧开即成卤汤。

初期预制：1鱼片加花雕酒600克、葱段500克、姜片400克腌制20分钟。2、锅入宽油烧至八成热，下鱼片炸干水分至肉质紧实，捞出控油，约得5斤。

熟制：将炸好的鱼片放入卤汤中，大火烧至汤汁浓稠，出锅前烹入白酒60克搅匀即可

关键： 1、鲅鱼要八成热油下锅，油温过低会导致鱼肉破碎，待其炸至定型后要用手勺轻轻翻动，避免鱼片沉底粘锅。

2、鱼片炸干后表面硬挺，相互碰撞会发出轻微响声， 若没有炸干就出锅煨制，收汁时鱼肉会散落。