做出有特色的卤肉,首先要有正确的配比,不单是八角,每种料放多少是要看配比的(也就是密方),不要轻易的多用或者少用哪一种料,因为每种料有香味的同时也包含一点怪味。 八角能不能多放,给大家举个例子说明一下,你就拿食用盐来说,盐是调味之首,你就是山珍海味不放一点盐能好吃吗?再者说了每道菜要求放3g盐,结果你放了5g是不是咸了 ,又能好吃?就是这个道理。 先来弄清楚哪些料在卤水中起到什么作用。 增香料有:八角,桂皮,小香,花椒,丁香这几样,是单纯增香用的,也是有标准的,可以增加或减少一点但不能超过原有量的(5g~10g)建议用量(25g~35g)丁香除外,因为丁香的香味浓度是八角桂皮的五倍以上更不能多放,应控制在(3g~5g)。 再说说辅料有肉寇,白寇,香砂,砂仁,草果,益智仁,良姜,千里香等这一些料都有着特别的香味和苦味,也是最不好掌握的香料,用好了这些料可产生复和型香味,但用不好其涩苦怪味都出来了,多少天都挥之不去。建议量可放(5g~8g)。多了易发苦。 在这里单独说一下甘草,它也是中药,但不苦,有一种药理性的甜味,甜味不正,起综合作用,还有一定的保鲜用途,用量(5g左右)。 还有白芷,五加皮,木香,陈皮等都是中药其药味重苦味大。用量多在(2g~5g)之间! 可谓是调料配比好,才能卤汤好,卤汤好才能使肉更香。我这么苦口婆心的讲解也不知道大家明白了吗? |
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