【原】壹度可可丨新手学西点烘焙入门篇——奶酪

 

奶酪（cheese），又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

奶酪也是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。

​奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，即距今大约一万年前，人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿、以及各种母羊，饲养它们并享用其产出的奶的时代。 

公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带入到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到广泛的发展和普及，17世纪20年代由欧洲传入美洲。

​意大利被认为是欧洲奶酪的发源地，对各国的代表性奶酪都具有深远的影响。比如世界三大蓝纹奶酪之一的戈根索拉奶酪的加工方法经由罗马人传到法国之后，就产生了洛克福奶酪。没有哪一个国家像意大利这样，能够将奶酪作为原料运用到如此多的美味食品中。

干酪最早生产于意大利和法国，它的历史可以追溯到公元前6000年，是古代欧美饮食生活中必不可少的一种食品。

简单的说，干酪可以分为天然干酪和再制放干酪两大类。干酪富含钙、维生素、蛋白质等营养元素，而且意大利面、比萨饼等食品也是以干酪为原料。

​奶酪在欧洲国家日常饮食中占据着非常重要的地位，甚至与面包、红酒并列为餐桌上的“三位一体”。因此奶酪在法国、意大利、英国等欧洲国家都非常盛行。

在奶酪的名国里面，每个国家都有很多著名的奶酪品种，不仅在本国内饱受追捧，还风靡全世界。

奶酪种类

虽然荷兰、意大利、瑞士等国都生产优质的奶酪，但是法国是名副其实的奶酪大国。法国每个地方都有自己独特的奶酪品种，全法国有500多个品种，法国也是人均奶酪消费量最大的国家之一，堪称世界第一的奶酪王国。

在法国有“一村一干酪”的说法，这并不夸张。最早生产干酪的意大利也有300多种，此外再算上荷兰、德国、瑞士、英国等欧洲国家以及美国、加拿大、澳大利亚。

世界上的干酪品种超过过1000种。

天然乳酪标准

★软质干酪

软质干酪的水分含量都在67%以上，存储期很短，要尽快食用。比如鲜干酪中的白干酪，白霉干酪中的卡蒙贝尔干酪，以及洗浸干酪中的曼斯特干酪和山羊干酪中的圣苏歇尔干酪等。

★半软质干酪

半软质干酪水分在61%～ 69%，无推荐

★半硬质干酪

半硬质干酪水分在54%～ 63%，柔软适中的干酪，主要集中在蓝纹干酪中，比如洛克福干酪、戈贡佐拉干酪等

★硬质干酪

硬质干酪水分含量为49%～56%，含有较高的营养价值，内含丰富的蛋白质、乳脂肪、氨基酸、无机盐、维生素及其他微量成分等。

硬质干酪中的水分比半硬质干酪还要少一些，以埃曼塔干酪、帕米加诺、雷加诺干酪最为有名，

★超硬质干酪

超硬质干酪水分含量在41%以下，一般经过1年以上甚至2-3年的成熟时间，口感醇厚，香味悠远，而且易存储运输。

让硬质干酪继续成熟就可以得到超硬质干酪，比如托斯卡纳绵羊干酪，格鲁耶尔干酪。

★以上标准由国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然乳酪的方案。

乳酪种类

国际上通常把奶酪划分为三大类：

天然奶酪（Naturl Cheese）、再制奶酪（Processed Cheese）、奶酪食品（Cheese Food）。

学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类，此种分类方法被公认为是最公正的分类方法之一。

★酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese)

★酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese)

★加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese)

★软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese)

★半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese)

★低温硬质奶酪(Hard Cheese:Low Temperature)

★高温硬质奶酪(Hard Cheese:High Temperature)​​​​