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即刻扫码，了解更多项目 1723 期 没有厨师，现场包制，这家包子店，单店月营业额近60万，加盟商追着他们想签约。他们是怎么做到的？ ◎ 海螺餐创 邢捕头 提起包子，你会想到什么？ 天津的狗不理包子、开封的灌汤包、上海的生煎包、北京的庆丰包子？ 这些品牌略显古老，与它们相比，有一个新锐包子品牌，以“蟹黄包+江南本帮菜”的搭配，逐渐俘获了众多年轻食客的心。它就是发迹于海滨城市青岛的上汤一品蟹黄包。 这家诞生于2013年的品牌，如今5年时间，店面总数已达30家，扩张步伐略显缓慢。 “上汤一品选择的道路，不是狂飙突进，而是向下扎根，把食材做好，把口味做精，把品牌做起来。”上汤一品创始人胡晓旭说，她一直坚持认为，好产品，自然能长久。 市场的正向反馈，也给了她足够的定力。 2013年，上汤一品第一家店开业，80㎡店面，开业当天直接卖断货，不得不提前打烊。月底盘点一下，营业额达到了20多万。 2018年，上汤一品城市传媒店，124㎡的营业面积，10名员工，没有大厨，月营收已达近60万。而随着商场成熟度的提高，营业额有望继续攀升。 翻看食客们对上汤一品的评价记录，清一色是“好吃”。这种认可，令胡晓旭颇感欣慰。5年磨一剑，上汤有足够的时间成长与沉淀。现在，到了该发力的时候了。 1 环境设置年轻化， 让顾客时刻保持新鲜感 ▼ 初见上汤一品，门头装饰，更像日式料理店，简洁精致。店内装修风格，以清新简约为主，明媚亮堂。与传统包子店的中式风格相比，更符合年轻人的就餐体验。 而上汤一品瞄准的，就是年轻化的消费群体。他们购买力强，消费时感性与理性并存，不仅考虑产品的质量，还很在意产品的整体形象和内涵。 “他们追求口味，更追求就餐体验。这种体验，从进店到就餐，贯穿于每一个环节。” 在产品体验上，明档操作的汤包现包，就是一种较好的表现形式。 在每个门店中，占据显著位置的，基本是面点操作台。员工们现场擀皮，手工包制汤包。成品精致小巧，薄皮大馅，褶理清晰，往往成为年轻人拍照晒图的素材。 高颜值，让年轻人感兴趣，这是第一步。 毕竟，再好吃的东西，如果缺少了吸引人的外观和好看的包装，也不会有好的销路。特别是食品样式的美观与否，不仅关系到味觉效果，而且关系到顾客对食品外观的视觉要求是否能得到满足。 除了食品的高颜值外，上汤一品的门店还会不断制造一些小的变化，如灯光、音乐、墙画等，让顾客可以时刻保持新鲜感。 精心的经营管理和美妙的视觉享受，能令顾客舒心地花钱来体验生活的美好。
2 研发团队成熟， 三种馅料做出50多种产品 ▼
外观形式的美，并不代表产品就此可以忽略本质，即好吃有味。 上汤一品力推的产品形式是“好汤包，要现包”。其实，依靠现代的工艺技术，完全可以实现汤包的工业化生产。但胡晓旭拒绝了。在她看来，工业化的产品，没有灵魂。这不符合上汤一品的追求。 “每个人都吃过妈妈包的包子，和超市买回来的相比，哪个更好吃？” 上汤一品追求的，就是口味。 那么，现场包制汤包，员工技能、熟练程度都不同，该如何保证口味的稳定统一？ 上汤有自己的方法。 依托于成熟的生产体系，上汤一品使用的馅料都是统一生产，共三种馅料。通过冷链物流，提供给门店。根据每个门店的大小，再添加其他辅料，如虾仁、玉米、板栗等，以此可以制作出50多种口味的汤包。 而且，上汤一品拥有成熟的研发团队，产品库中储存了100多种产品。根据日常店面运营，来调整产品布局。 上汤一品的店面，从80㎡-200㎡不等，经营业态不同，产品线也不同。同样的产品，在不同的经营环境中，也有销量淡旺之分。 上汤一品使用统一的收银系统，可以随时监控各门店经营数据，并根据数据分析，进行产品调整。淘汰低客单价产品，增加新品，保证门店的稳定赢利。 3 建立稳定供应链，标准化操作不需大厨 ▼ 对连锁餐饮行业来说，想走出去，实现快速扩张，很大程度上取决于供应链的成熟程度。供应链不稳，即使开再多的店，也会死得很难看。 上汤一品深谙此道。 创立之初，创始人胡晓旭、冯志诚夫妇，就着力于供应链的建设，逐步形成了一条集稳定的供应商、大型的加工厂和专业的冷链物流为一体的强大供应链。 比如，他们的馅料肉类来自于山东最大的肉食集团；冷链物流则依靠顺丰。 馅料在加工厂集中生产，被统一配送至各地的门店，后厨员工依靠标准化程序进行再加工即可出餐。 标准化极大解放了人力，上汤一品的门店都不需要大厨，员工培训后即可操作。 在稳定供应链的同时，上汤一品也给了加盟商适度的自主性，允许他们采购一些时令菜品。 “适度自主，并不是放任不管。总部会制定相应的采购标准，保证口味的统一。”胡晓旭说，他们通过严格的巡店管理模式，来监督店面的执行。 4 认可经营模式， 首批加盟商多是食客 ▼ 胡晓旭说，上汤一品的首批加盟商，大多都是原来的顾客。他们认可上汤一品的产品和经营模式，就进来了。 对顾客来说，从食客变身加盟商，信赖的是上汤一品的产品和发展前景。 由餐饮老板内参联合美团点评推出的《中国餐饮报告2018》显示，2017年，甜鲜味餐厅比麻辣味餐厅多了94万家。随着健康消费的升级发展，吃调料的市场正在萎缩，吃原料的时代已经来临。 消费口味的变化，给了上汤一品广阔的发展空间。 上汤一品的汤包，摒弃了北方餐饮常见的大料重口，以清淡为主，从老人到幼童，皆可接受。 口味的普适性、受众的广泛化，让上汤一品几乎不存在味觉门槛。 当然，产品并非一成不变。 因为地处沿海，青岛本地的海鲜种类丰富。上汤一品在蟹黄包之外，也开发了鲅鱼包、墨鱼包等海鲜包子。因形式新颖，口味独特，一经推出，即受到食客追捧。 现在，上汤一品已经形成了稳定的产品线，汤包、小菜、靓汤、馄饨、广式煲仔饭、汤面，丰富的SKU，可以满足食客不同的就餐需求，也为餐厅的营收，提供了充足的弹药。 这，也是很多加盟者看中的地方。
海螺严选品牌档案 品牌名：上汤一品蟹黄包 门店数：30家 加盟费：8.8万 总投资：16.8万 回本周期：9个月 品牌特色：蟹黄包+江南本帮菜，以小清新设计，吸引年轻人就餐，以香鲜口味留人。站在中式快餐发展的快车道上，上汤一品通过中高档产品吸引了众多食客。 小结 作为餐饮行业最大的赛道，快餐的发展速度令人吃惊。也是餐饮创业者进入最多、店铺数量最多且高速增长的的品类。 |
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