和面的几点技巧。荞麦面属粗粮，筋性低，因此用纯荞面和面，压出的面条就很容易断节。当然，纯荞麦面如果加入石灰水或榆树皮粉，再加入碱面，也可以解决面条不劲道的问题，但加入的这些东西健康与否姑且不说，市场上也很难买到。因此，和面时加入适量白面，就能解决这个问题了。如上图，盆中倒入荞麦面、白面各一半，或者白面多点也行。往白面里加入一勺盐。再往白面里加入一勺食用碱面。往白面里加入淀粉，红薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉都可以，加入量大约为白面的十分之一，多点也行。用滚开的水将荞麦面烫一下，边烫边用筷子搅拌。将凉水倒入白面中，边倒边用筷子搅拌。将荞麦面、白面用筷子搅拌到一起开始将两种面揉到一起。面尽量和的硬一点，这样压出的饸饹面才更筋道。面团揉光滑了以后，盖上盖子饧半小时左右。荞麦饸饹面分热吃、凉吃两种。冬天一般热吃，浇上热气腾腾的羊肉臊子汤食用，夏天一般凉拌，清凉解暑。今天我教给大家的就是荞麦饸饹的凉拌方法。准备黄瓜、胡萝卜、大蒜。
将黄瓜、胡萝卜切成丝或擦成丝。
将蒜瓣捣成蒜泥倒入碗中。
碗里加入一勺盐
将烧热的油泼在蒜泥上，激发出蒜的香味。
碗里加入两勺自制的辣椒油
倒入香醋、生抽，加入芥末汁，也可加入麻酱汁。
用筷子搅拌均匀，凉拌汁就做成了。
开始压面。将饧好的面在案板上再次揉匀，用刀分成等份剂子，取一个剂子塞入压面器中。我用的是简易的手动饸饹面机，适合一家三口使用，如果家里人多，可在网上购买那种专用饸饹面机。
等水开后，旋动压面器的把手将面压入锅中。
这里需要注意的是，如果锅里的水不开或者大开，都容易导致饸饹面断条，一定在水微开的状态下将面压入锅中。
面在锅中煮二分钟左右，捞出过凉水。
将过水的饸饹面控净水分，倒入一个大盘子里，淋入熟油或橄榄油，用筷子挑拌均匀，防止粘连。
将饸饹面挑入盆中，加入凉拌汁，放入黄瓜丝、胡萝卜丝拌匀即可。
一份色泽金黄、酸辣爽滑、清香利口的饸饹面就做成了，真是消夏祛暑的最佳美食。大家学会了吗？同时欢迎观看我同步上传的荞麦饸饹面制作视频，制作过程更为直观、详尽。 |
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