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天水浆水制作方法
其中油菜浆水、芹菜浆水为上品 ，
浆水可去热清火，对某些疾病也有特殊疗效，如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用，用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水，化淤消肿，健胃驱胀增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿、止血定 喘、和脾利肠等功能，能治疗夜盲症、佝偻病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流产、尿路结石等病。用芨芨菜做的浆水更是别有一番风味。浆水中的菜称为酸菜 1.选菜。浆水菜的选菜用菜范围极为广泛。 大致可分为两类： 第一类是种植蔬菜--芥菜(俗称春不老)、白萝卜缨子(干鲜两种)、红萝卜缨子(干鲜两种)、白菜、莲花白、芹菜、炝菜、红苕杆儿、芋头杆儿、韭菜、旱菜、葱(大葱、红葱)蒜苗、莴笋叶、大头菜叶等； 第二类为山野菜--野油菜，荠荠菜，苦苦菜、拉拉菜、刺叶儿菜(医名小蓟)、半边菜、刺楼叶(医名车前草)、野红萝卜缨、水芹菜、白蒿子、蒲公英(安康俗称黄花庙)、雀蒿、刀刀菜(又名尖尖儿菜)、马芽菜、小蒜、苕子(一种蔓状植物，用做稻芽田底肥)、野旱菜、王八叉(长老时有一种能粘人衣服的针)等。过去遇天灾时、芝麻叶、黄豆叶、胡豆叶等用浆水炮制后，加在少量粮食中充饥；第三种为增香菜--青椒、生姜、绿花椒、茴香苗、香菜等，以增加浆水菜的香味。 2.备器。将盛放浆水菜的器具瓦灌、瓦盆、木桶、现代用塑料盆(桶)等洗净，用开水烫过即用。 3.酢菜。菜用清水洗净后，凉蔫至三四成(指主菜芥菜、萝卜缨子等粗菜)以减苦辛之味。其它菜根据需要而用，但以鲜为主。其用意是增加菜的清脆和浆水的香味儿。锅要洗净，绝不能有油腥(以防浆水变味)，待水烧沸后投菜。见菜有五成熟时即捞出，放入盛器之中，酢菜之水倒掉。单酢如葱、韭芹、蒜苗等细菜的水可直接用，以让浆水取窜香之味。 4.拔酸。 安康浆水菜的拔酸方式有三种。 一种是找来浆水汤，也称“浆水引子”倒入新酢的菜中； 第二种方式是用醋加白开水倒入菜中； 第三种是用玉米面、麦面、豆面等少许在开水中制成清汤倒入菜中，让汤中的有机物自然发酵成酸。前两种的拔酸也需第三种方式中的清汤才可以达效。总之浆水的拔酸提香主要靠汤中的粮食有机物。 |
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用油菜、包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料（还有其他原料，依口味习惯选择一样，也可以是几样搭配而作），在沸水里烫过后，拌以少量面粉，加温水，酵母发酵而成。
天水浆水是天水人家家户户最普遍的一样饮食了，有人形象地说，天水人走到哪里，浆水缸背到哪里。天水浆水入口味美、制作简单、经济合算。
浆水具有清热解暑的功效，其制作方法是选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜为原料，切成细条，煮熟后加上发酵引子，盛在瓷罐内盖好，三天后即成浆水。
说起天水的浆水，本地人都知道其中的上品当数阳春三月里，用苦苣芽做成的苦苣浆水。每当春寒退尽，草木萌发，在天水的山野上，苦苣就会从泥土中探出头来，这也是一年中采撷苦苣的最好时机。不过随着时代的变迁，浆水酸菜的制作已经显露出了一种多元化的倾向，芹菜、香菜、卷心菜也都成了天水人浆水缸里的新宠。
天水人作浆水的过程一般说“投”或者“挿”，把缸里原来的浆水叫做“角[酵]子”。而且食用之前，多数人都要备好葱蒜辣椒，在热油里将浆水“炝”一下。浆水的食用，实际上在天水人的饮食生活中打开了一扇门。在这种最古老的生物工程之后，浆水清汤、浆水拌汤、浆水面、浆水面鱼、浆水搅团应运而生，浆水萝卜、酸菜炒肉、酸菜粉条、酸菜包子、浆水火锅成了人们的家常菜。在这些本来色味清淡的面食或菜肴里，再调上红色的辣椒，配上嫩绿的韭菜，朴素的生活也就在不经意间生动了起来。
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