猪肉万能馅为例介绍一下 做法: 猪前槽肉5 千克(肥瘦比例3:7)洗净,剁成蓉泥,分多次加入吊 好 的高汤2 千克,朝一个方向搅打均匀,下入盐150 克,味精、酱油、 芝麻油各50 克,鸡粉15 克,料酒500 克,香料油100 克,继续朝一 个方向拌匀冷藏,2 个小时即可使用。 特注: 高汤制法: 老母鸡1 只(重约1500 克)、猪棒骨10 个,分别处理干净放入沸水 中大火焯3-5 分钟捞出洗净,放入不锈钢桶内,注入清水25 千克, 香料包1 个(八角、陈皮各15 克,桂皮、拍破的草果、白芷、小茴 香、砂仁各8 克,香叶、丁香各5 克,甘草20 克,花椒50 克,当归 18 克),大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出,用木槌打碎,重 新放入汤内大火烧,小时过滤取汤。 香料油制法: 锅内放入花生油1 千克,香葱段、姜片各100 克,圆葱块、芹菜段各 30 克,八角、桂皮各10 克,花椒20 克,小火慢慢加热熬至葱段发 黄,离火过滤取油。 猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。 驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加五香粉10 克。 牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加十三香10 克。一般只 搭配圆葱碎调馅,其他素料调配后香味都不能达到最浓。 羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上,增加当归粉、白芷粉各5 克。 一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅,其他素料调配后香味都不能达到 最浓 11 种热销馅调制配方 除了万能馅外,再给大家介绍11 种食客最喜欢的馅料配方,帮助大 家打开思路。 一绝馅料: 原料:新鲜的前槽肉碎400 克干海米碎80 克剁碎、挤水的白菜叶350 克泡 好、切碎的香菇120 克,黄瓜丁100 克。 调料:芝麻油、香料油各25 克,料酒、酱油各50 克,葱末、姜末各15 克 盐、味粉各20 克,色拉油150 克。 制作:锅内放入色拉油,烧至五成热时.放入葱末、姜末爆香下入所有的原 料,小火煸炒出香,用剩余的调料调味,出锅放凉即可。 百年驴肉馅料: 原料:驴肉万能馅500 克,大葱末、姜末各30 克,圆葱末10 克,芝麻油 25 克。 三鲜馅料: 原料:新鲜的前槽肉碎3000 克,干海米碎100 克,虾子10 克,干贝碎50 克。 调料:酱油 50 克,盐30 克,味精20 克,色拉油250 克,鸡粉10 克,芝麻 油、蚝油各15 克。 制作: 锅内放入色拉油.烧至五成热时,放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香 用剩余的调料调味,出锅放凉,加入剩余的原料拌匀。 虾仁饺子馅 主料:虾仁500克,草鱼肉150克 调料:少许盐,姜末。 操作方法:先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线,直接 用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞 起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。 注意事项:虾饺好吃,可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的,秘诀在哪里?许多家庭在做虾仁馅的水饺时,喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为虾本来就很鲜了。如果一定要放,可以放鱼肉做的肉泥。 鱼肉一定要放血,才能去除鱼腥味。另外,饺子皮一定要擀薄些。 木耳饺子馅 主料:发开的黑木耳500克,猪肉200克 调料:葱末,姜末,花椒粉,酱油,盐,油 操作方法:将猪肉剁成馅,加2匙花椒粉、少许酱油、盐,加入葱末、姜末,最后倒入适当的熟油(以上可以根据自己的口味加)拌匀。将发开的木耳剁成末,加入肉馅中搅拌均匀即可。 注意事项:木耳最好不要用开水发,一是会影响木耳涨发的数量,二是用热水发的木耳,口感粘软。正确的泡发方法是,用凉水或温水发。泡发时,可以在凉水中加点盐。 |
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