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麻辣、鲜美、香嫩、紧致这些是对一碗地道可口的麻婆豆腐的要求。麻婆豆腐必须要又麻又辣，如何将麻婆豆腐变麻变辣就是十分重要的了。 食材准备时得注意，豆瓣和豆豉要剁碎剁细，其中豆瓣最好是郫县豆瓣。 第一步被称为豆腐飞水，豆腐一般常用卤水豆腐，也可以使用嫩豆腐。烧一锅放有微盐的水，煮的接近沸腾时放入豆腐，保持中火一段时间，大约两分钟以后滤去水分。这步意在取出豆腐的腥味。 第二步是炒牛肉末，锅烧热后，放入三勺油，达到六成热后加入牛肉末，中火慢慢炒，炒香时牛肉末呈金黄色，此时盛出牛肉末待用。 第三步是炒红油，用刚刚用过的油在最小火的慢炖，然后将剁细的豆瓣反复翻炒，当有红油从豆瓣渗出时，既可以加入豆豉和辣椒粉，反复翻炒直至炒香后加入鲜汤。 第四步是煮熟豆腐，将水烧开后放入豆腐，中火慢炖，可以用勺子的背面轻轻推豆腐，这个过程中，千万不能把豆腐戳烂。 第四步是勾芡，这是最重要的一步，做麻婆豆腐一般都会多重复几步这个过程。勾芡可以浓缩汤汁，让味道更浓，勾芡使麻婆豆腐有味道，使豆腐与味道完美的结合在一起。我们做这道菜要用的水淀粉的粘稠度是有要求的。 淀粉与水的比例大概是一份淀粉加上一份半的水，这样的比例水淀粉的粘稠度才是最好的，然后小火蒸煮，直至水位降低到豆腐的一半高度时，再加入牛肉末，反复翻炒至香气扑鼻即可。 第五步，装盘撒上花椒面，然后就能开始享用这道美食了。一份精致可口的麻婆豆腐可以下好几碗饭下肚。 |
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