卖点 这道菜的亮点在于3种味汁的搭配，并在盘底垫上冰块，比老醋蜇头味型更多，更清凉，尤其适合夏季食用。
原料 海蜇皮250克，冰块250克，A料（紫甘蓝丝、娃娃菜丝、荷兰豆丝、红椒丝、金针菇丝各10克），B料（小葱花米5克，青红椒粒10克，炒熟的白芝麻6克），C料（胡萝卜花16片，法香4枝，装饰花4朵）。
调料 芥辣料（日本青芥辣10克，李锦记蒸鱼豉油20克），蒜泥料（味精10克，醋15克，盐、蒜泥、料油、香油各5克），酸辣料（食醋25克，辣椒油3克，香油、料油各5克）。
制作 1.将海蜇皮洗净，用清水漂去盐味，片成薄片备用。2.将冰块放入盘内，上面放上保鲜膜，放上A料垫底，上面排上片好的海蜇皮，撒上B料，点缀上C料，带芥辣料、蒜泥料、酸辣料上桌蘸食即可。
点评 制作冰镇菜，还要注意搭配，在视觉上就要给人以色彩斑斓，清凉爽口的感觉。作者也想到了这一点，但如果将紫甘蓝丝、娃娃菜丝等混合均匀再垫入盘底，透过海蜇可以看到斑斓的色彩，效果会更好。另外，在做凉菜时，味精不容易溶化，建议将味精磨成粉，使其加速溶化。
●小葱豆腐泥
售价10元 成本3元 毛利率70%
卖点 涮锅用的豆腐碎料斩泥，再调味，并用模具扣盘，口感软嫩，卖相极好。
流程 1.将豆腐下角料200克，用刀斩成泥；小葱20克切细末；西红柿100克洗净，切薄片备用。2.将小葱和豆腐泥放入容器内，加入盐3克、味精2克、香油10克、高汤50克搅匀，装入直径8厘米的小碗内压实，扣碗装盘，撒葱花5克、红椒丝2克，最后用西红柿片围边即可。
