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1. 料油 配料：菜籽油（调和油）20斤，八角20g 青花椒20g 大葱2根 洋葱50g 芹菜50g 香叶15g 小茴香20g 桂皮10g 做法：菜籽油烧至200度左右去除菜籽油的生味，然后关火，放大葱节，洋葱片，芹菜节在油里炸，等香料炸干了捞出来，然后放八角 香叶 桂皮 小茴香，等香料炸出香味，颜色有点深的时候捞出来，等油温降到90度左右的时候把青花椒都撒进去，然后把油装到桶里即可 注意：菜籽油有特殊的香味，如果当地吃不惯菜籽油，可以换成调和油或者豆油 2. 鸡精：太太乐鸡精（打成粉） 3. 味精：国泰味精 4. 盐：常用的加碘盐 5. 花椒粉：选用质量好的青花椒（麻椒）打成粉 6. 孜然粉：10斤孜然加小茴香1斤，千里香1斤，混在一起，在锅里用小火，把他们炒一下炒香，之后用机器打成粉，装口袋密封好即可 5斤成品孜然粉加1斤烧烤王混合在一起就成了撒料用的孜然粉 7. 辣椒粉：灯笼椒1斤 朝天椒1斤新一代辣椒一斤，剪成节节，滤掉辣椒籽，然后把剩下的辣椒节，打成细粉即可 注意：如果想让辣椒粉边香点就增加灯笼椒的用量，想变辣点就增加朝天椒的用量 8. 调味酱油：海天海鲜生抽500ml 加100ml的水，加50g海天耗油、浓缩鲜香粉20g，混在一起即可 9辣椒油 配料：朝天椒2斤灯笼椒2斤新一代2斤，去除辣椒籽打成中粗的辣椒粉 4包十三香 一包太太乐鸡精（500g）两斤生蒜（切成粒）生白芝麻半斤 菜籽油40斤（调和油）重庆德庄火锅底料2包、老干妈油辣子2瓶 冰糖100g（磨成粉） 中粗辣椒粉： 做法 1：辣椒粉加十三香、太太乐鸡精、生蒜、德庄火锅底料，油辣子、冰糖搅拌在一起，搅拌均匀，一起放在不锈钢的桶里 2：菜籽油倒入锅里，油温烧到200度左右，去除菜籽油的生味，下大葱100g 香葱200g生姜片50g 香芹100g 等香料炸干有点糊就可以捞出来 3：把油慢慢用勺子勺入不锈钢桶里面，一边勺一边搅拌辣椒，油慢慢下，（如果油温太高就慢慢下 不要把辣椒烫糊了，如果油倒下去没有滋滋声明显油温过低，可以把开一下把油温加高），等油温降到100度左右的时候把剩下的油都倒入不锈钢的桶里面，最后撒芝麻，倒入1两白酒1量白醋，加盖子密封24小时以后使用 9. 泡椒酱 配料：泡灯笼椒5斤（对半切） 泡生姜2斤（切成小粒） 泡野山椒2斤（切细）生蒜切成粒1斤毛哥老鸭汤一包（切细）冰糖50g（打成粉） 做法： 1：锅里加调和油（用量比泡椒多，如果中途感觉泡椒酱太粘稠可以加调和油，有只能比泡椒多，不能比泡椒少） 2：油温120度左右，下泡生姜，毛哥老鸭汤佐料炒2分钟左右，下野山椒、灯笼椒、冰糖粉，中火炒20分钟左右，把泡椒的水分炒干即可 3.加鸡精20g味精20g胡椒粉10g即可，凉了以后把泡椒酱装入不锈钢的桶里 10．红萝卜粒 市场里面买泡红萝卜，拿回来切成萝卜粒即可 11蒜蓉（金银蒜） 配料：5斤去皮蒜用料理机打成蒜蓉，不能太细，太细做出来的蒜蓉容易成糊状，3.5斤熬制、1.5斤蒜作为生蒜 做法：锅里放油，用的用量第一比蒜蓉多，不能比蒜蓉少，但是也不能多太多，蒜蓉中的油只是起一个隔绝空气的左右，油温6层的时候，下3.5斤蒜蓉，要熬熟的时候，下家乐浓缩鸡汁100g，鸡精50g，李锦记海鲜酱30g，凤球唛鲍鱼汁30g，太太乐鲜味宝20g然后把生蒜蓉一起倒下去，搅拌几下，用盒子装起来即可 12.香辣酱 李锦记香辣酱 菜品 1. 油炸豆腐 加工：冻货市场买的成品 烤制：油炸豆腐表面刷油，油要刷均匀，双面刷调味酱油，撒鸡精 味精，然后用中小火烤，要翻勤点容易油炸豆腐容易糊，等两面烤干后，刷红油辣椒粉、花椒粉、孜然粉，装盘撒香葱即可 2．豆干 加工：市场买成品豆干 烤制：双面刷油，刷调味酱油，撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来，撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子，撒香葱即可 注意：烤豆干都是需要油刷均匀，然后动作要快，把豆干烤软靠的起泡泡即可 2. 苕皮 加工：市场买成品苕皮 烤制：双面刷油，刷调味酱油，撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来，撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子，撒香葱即可 注意：烤豆干都是需要油刷均匀，然后动作要快，把豆干烤软靠的起泡泡即可 注意：烤苕皮，动作也要快，要把苕皮烤软 3. 大片年糕 加工：市场买成品大片年糕（这是大片的年糕，和豆干苕皮差不多大，烤法和豆干苕皮一样，包萝卜香葱串起来吃的，不是常见的那种小年糕这里要注意一下） 烤制：双面刷油，刷调味酱油，撒鸡精、味精、放萝卜粒香葱粒然后包起来，撒海椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油装盘子，撒香葱即可 注意：年糕烤软就可以了，时间越烤的久年糕就越硬，吃起来就费牙，影响口感 4. 芋头 加工：市场里面买小芋头，去皮的那种，高压锅里面加水，放适量盐，放芋头，高压锅上汽后压2分钟即可，时间不能压太久，要保证芋头里面熟了，但是又要保证芋头成型没有压烂，如果芋头压烂了，烤的时候表面会烂，烤的时候就不好烤了，这点一定注意 烤制：双面刷油，刷酱油，芋头个头大很难入味，我们可以用剪刀把芋头从中间剪一下，然后刷酱油的时候多刷几次，之后撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、最后刷红油，摆盘撒香葱即可 5.小土豆（仔仔土豆） 加工：市场里面买已经去皮的小土豆，高压锅里面加水放适量盐，放土豆，高压锅上汽后压2分钟即可，时间不能压太久，要保证小土豆里面熟了，又要保证小豆能成型，不能太耙！ 烤制：双面刷油，刷酱油，土豆个头大很难入味，我们可以用剪刀把芋头从中间剪一下，然后刷酱油的时候多刷几次，之后撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、最后刷红油，摆盘撒香葱即可 5. 韭菜 加工：韭菜买回来清洗干净，然后用签子从头串起来，接着用剪刀把韭菜头和尾巴剪一下 烤制：双面刷油，韭菜的根不要多刷点油，勤翻串，刷酱油，撒鸡精，味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉最后刷红油，摆盘撒香葱即可 注意：烤韭菜，韭菜的根更粗熟的慢，所以刷油的时候要多刷点，烤的时候不要烤糊了，韭菜熟的也快，所以撒料的时候手速块点 6. 四季豆 加工：四季豆把两边的筋去除的掉，掰成长度均等的小节，然后串起来即可 烤制：双面刷油，刷酱油、要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可 注意：四季豆要烤熟，没有烤熟的四季豆是有毒的 7. 海白菜 加工：市场买海白菜，切成长度均等的海白菜片，锅里烧水，煮海白菜煮3分钟左右捞出，用水冲凉，串串即可 烤制：双面刷油，刷酱油、要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可 注意：凡是提前用水煮过一次的蔬菜，都不能煮的过熟，太熟了颜色不好看，而且吃起来没有脆的口感，这点大家要记住 8. 花菜 加工：市场买花菜，切成大小均等的花菜块，锅里烧水，煮花菜大概3分钟左右捞出，用水冲凉，串串即可 烤制：双面刷油，刷酱油（可以多刷点）要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可 注意：凡是提前用水煮过一次的蔬菜，都不能煮的过熟，太熟了颜色不好看，而且吃起来没有脆的口感，这点大家要记住 9. 藕片 加工：市场买藕，把皮削掉，切成2-3毫米厚的薄片，锅烧水煮藕片，大概煮4-5分钟即可捞出，用水冲凉，串串即可 烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可 注意：藕片不能切的太厚太厚了，不好穿串 10. 千叶豆腐 加工：冷冻市场买货，解冻后穿串即可 烤制：双面刷油，在千叶豆腐表面划几刀方便入味，刷酱油（酱油可以多刷两次），要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可 11. 蒜蓉茄子 加工：市场里面买新鲜的嫩茄子，体形长点的那种 烤制：茄子表面刷油，火大点，烤四面，茄子先是烤软，最后茄子会胀气会破开，我们沿着茄子破开的缝用剪刀剪开，把妻子摊平，在茄子表面刷一刷子酱油没然后把酱油刷均匀，不然吃起来有的地方有味道有的地方没有味道，上面盖一层蒜蓉，多蒜少蒜蓉油，油多了吃起来油腻，等3-5分钟蒜蓉味道的时候撒小米辣，香葱，把茄子的头部剪掉尾部剪一点，即可出盘 注意：茄子要买嫩的长的茄子，茄子要烤软，口感才会好 12. 金针菇 加工：拿一个整的金针菇，先把金针菇的根切掉，然后用刀，把金针菇片成2-3毫米的，金针菇片，之后用签子串起来即可 烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可 注意：金针菇不要清洗，洗过以后储存的时间不长 13. 平菇 加工：平菇撕开，串起即可 烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可 注意：平菇也不要用水洗，洗了之后不好保存 14. 香菇 加工：香菇对半切开，串起 烤制：双面刷油，刷酱油，要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可 注意：香菇也是不能洗，洗了保存时间短 15. 尖椒 加工：青椒去掉青椒杆，穿起即可 烤制：双面刷油，刷酱油，刷香辣酱要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可 注意：青椒不容易入味，所以这里要刷香辣酱，酱油多刷一次，有的地方喜欢吃糖醋味青椒，可以预先用老陈醋加糖配成糖醋水，烤的时候只需要多刷糖醋水就行了，不再刷酱油和香辣酱了、鸡精、味精、海椒花椒粉都不撒，烤好了直接撒孜然香菜即可 16. 烤大虾 加工：冻货市场买青虾（成本低），锅里放豆油，油温烧到180度左右，然后把虾放下去，炸制金黄色捞出，放凉后串串即可 烤制：烤制：双面刷油，刷酱油，刷香辣酱要熟的时候撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，最后刷红油，摆盘撒香葱即可 注意：炸青虾的时候一定油温要高点，这样虾容易成型 17. 广味香肠 加工：市场里面买的那种大一点的广味香肠，不用穿 烤制：表面刷 油，用剪到在香肠上剪几刀，熟的时候直接撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉，然后用剪刀把香肠剪成小节，撒上香葱即可 18. 锡纸鸡蛋 加工：准备一个鸡蛋，一个圆形的锡纸盒子 烤制：先在锡纸盒子里面用刷子刷一层油，把鸡蛋打到锡纸盒子里面，滴一点调味酱油，然后等鸡蛋去烤，考得稍微成型的时候，放一勺子蒜蓉，注意少要油，等蒜蓉烤热了，这个时候鸡蛋也差不多熟了（鸡蛋黄有点荷包蛋蛋黄的感觉就好，不能让蛋黄熟完，这样吃起来干口感不好）撒香葱即可 注意：鸡蛋黄一般不能烤太干，这个烤鸡蛋和煮荷包蛋同样的道理 19. 鸡翅 加工：冻货市场买鸡翅，解冻后，在鸡翅的表面划几个口子，进行腌制1斤鸡翅，加盐2.5g 大葱粒适量 姜粒适量 太太乐鲜味宝5g 胡椒粉3g十三香3g 香油4g咖喱粉3g肉宝王2g 拌均匀腌制串串即可 烤制：双面刷油，用中小火烤制，靠的过程中用签子扎鸡翅，这样熟的快，刷酱油，撒鸡精味精海椒粉花椒粉孜然粉，出菜的时候撒香葱即可 注意：中小火烤制鸡翅，烤的外焦里嫩即可，不要用大火烤，大火烤容易烤糊 20. 掌中宝 加工：冻货市场买鸡脆骨，解冻后，把大的鸡脆骨切成小块，然后鸡脆骨都差不多大，然后腌制，腌制方法用量和鸡翅一样1斤掌中宝加盐2.5g 大葱粒适量 姜粒适量 太太乐鲜味宝5g 胡椒粉3g十三香3g 香油4g咖喱粉3g 肉宝王2g拌均匀腌制串串即可 烤制：双面刷油，用中大火靠掌中宝，撒鸡精味精辣椒粉花椒粉孜然粉，之后刷红油摆盘撒香葱即可 注意：掌中宝要烤的干一点这样吃起来脆而且更香 21. 鸡美丽（鸡尾又叫鸡翘翘） 加工：冻货市场买鸡尾，解冻后用剪刀把鸡尾骚腺上面的皮剪开，用手把鸡尾上面的两个骚腺扣掉，这样的鸡尾才能吃！没有扣骚腺起来吃一股屎味一定要注意！腌制方法加盐2.5g 大葱粒适量 姜粒适量 太太乐鲜味宝5g 胡椒粉3g十三香3g 香油4g咖喱粉3g肉宝王2g 拌均匀腌制串串即可 烤制：双面刷油，用剪刀在鸡尾肉厚的部位剪几刀，这样熟的快，刷酱油，然后烤干点，最后撒红油，撒鸡精味精辣椒粉花椒粉孜然粉香葱出菜即可 注意：鸡尾加工一定要把骚腺扣了！！！烤的时候烤干一点 22. 猪脆骨 加工：这个店的猪脆骨不是用的猪月牙骨，而是用的猪排骨前端那个部位的排骨，一般卖肉的都知道！大家和屠户说就行了，买回来后连肉一起切成3-4ml的肉片，进行腌制 盐2.5g香葱粉2g 太太乐鲜味宝5g 胡椒粉3g 十三香3g 猪肉精粉5g肉宝王2g嫩肉粉5g，辣椒粉适量（上色的作用）加香油10g少量调和油搅拌均匀腌制后串串即可 烤制：双面刷油，烤熟后撒辣椒粉花椒粉孜然粉刷红油撒香葱即可 23. 排骨 加工：把排骨砍成大小均匀的排骨块，进行腌制盐2.5g香葱粉2g 太太乐鲜味宝5g 胡椒粉3g 十三香3g 猪肉精粉5g肉宝王2g，花椒粉2g、嫩肉粉5g，辣椒粉适量（上色的作用）加香油10g适量调和油搅拌均匀腌制，把线椒切成块，按照4排骨3线椒的穿法串串即可 烤制：双面刷油，中火烤熟后，撒辣椒粉花椒粉孜然粉刷红油撒香葱即可 24. 鸡心 加工：市场买冻品鸡心，解冻后把鸡心外面的那层白膜给去除掉，用刀把心脏头上的心管切掉，用手用力把心脏内部的血块挤压出来，进行腌制：葱、姜（都是适量）奥尔良腌料30g、肉宝王2g 腌制后穿串即可 烤制：双面刷油，用大火，中途用剪刀把鸡心剪一下这样熟的快，刷点酱油，因为腌制的时候奥尔良口味的所以不用撒辣椒花椒、刷红油了，考好了直接撒孜然撒香葱即可 注意：鸡心用中大火，不要把鸡心的水份给烤干了，烤干了吃起来绵！ 25. 五花肉 加工：市场买五花肉（三线肉）去皮，最好是一层精肉一层肥肉的那种，切成小块进行腌制一斤肉加盐2.5g 鲜味宝5g 猪肉精粉4g 十三香3g胡椒粉3g花椒粉2g 辣椒粉适量（上色用），肉宝王2g，香油5g 调和油（适量），搅拌均匀串串 烤制：双面刷油（也可以不刷油），刷酱油，撒鸡精、味精、辣椒粉、花椒粉、孜然，刷红油，撒香葱即可 注意：花花肉可以稍微烤干点吃起来香，没有这么油腻 26. 牛肉 加工：选择里脊肉，切成2毫米左右厚1.5厘米宽4-5厘米长的牛肉片，进行腌制 一斤牛肉：盐2.5g鲜味宝4g嫩肉粉5g牛肉精粉4g十三香3g胡椒粉3g花椒粉2g辣椒粉适量（上色用），肉宝王2g，香油5g 调和油（适量），搅拌均匀串串 烤制：双面刷油，中大火烤制，刷酱油，撒鸡精味精，辣椒粉花椒粉孜然粉，刷红油，撒香葱即可 注意：牛肉烤7-8分熟就可以了，这样的牛肉吃起来嫩而且有口感 27. 玉米肠（火腿肠） 加工：买成品的玉米肠火腿肠，把皮撕开，串起来，烤肠表面切花刀 烤制：表面刷油，刷酱油，撒鸡精味精，辣椒粉、花椒粉、孜然粉，刷红油撒香葱即可 28. 生蚝 加工：选择新鲜个头均匀的生蚝，细干净，把壳敲开，放在冰柜冷冻起来，要用的时候，拿出来用水冲解冻即可（一定要把生蚝肉和生蚝壳扯开，这样方便客人食用） 烤制：生蚝摆上炉子，大火烤，上蒜蓉，等生蚝煮的冒泡泡，蒜蓉都烫了，撒小米辣，香葱即可出菜 注意：生蚝如果不新鲜就烤的时间长一点 29：扇贝 加工：选择新鲜点的扇贝，用刀子从中间给他切开，一分为二，用刀子把扇贝的屎切掉，扇贝裙边到扇贝肉中间的那个绒膜给扯掉，然后摆盘放冰柜即可，要用的时候拿出来用水冲洗解冻 烤制：扇贝上面放泡发好的粉丝（开水泡龙口粉丝），不要放太多，粉丝上面铺一层蒜蓉（少要点蒜蓉油），扇贝放炉子上面烤，一般用中小火烤，火大了扇贝边缘容易黑不好看，烤5分钟再左右熟了以后撒小米粒，香葱出菜即可 30鸭胗 加工：把把鸭胗解冻，去皮，然后给鸭胗切十字花刀，一个鸭胗切成4块肉，腌制：加盐2.5g 鲜味宝5g十三香3g胡椒粉3g花椒粉2g 辣椒粉适量（上色用），肉宝王2g，香油5g 调和油（适量），搅拌均匀串串，然后切线椒块，一般四个鸭胗肉配三块线椒串一起即可 烤制：双面刷油，中大火烤制，刷酱油，撒鸡精味精，辣椒粉花椒粉孜然粉，刷红油，撒香葱即可 注意：鸭胗不宜烤的干，干了没有水份，就没有了口感，这里要和大家说一下，这个串当时在店里，我就比较诟病，我觉得把鸭胗切块，不如把鸭胗切成薄片，这样烤的快，口感脆，当时在店里，经常就发现一个问题，鸭胗切成块的话，不容易掌握火候，一般想烤的脆点，通常鸭胗厚肉的部位就没有熟，烤熟了鸭胗吃起来又干得很，这个问题给大家说一下，大家自己把握！ 31.羊肉串 加工：选择羔羊肉、羊尾油，切成小块，进行腌制，腌制方法：一斤肉盐2.5g、洋葱适量、太太乐鲜味宝4g，羊肉精粉4g ，胡椒粉3g 嫩肉粉5g香油10g调和油适量腌制后好以后按照3瘦两肥进行串串即可 烤制：双面刷油（也可以不用刷），大火烤制，撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉、刷红油，撒香葱即可 注意：羊肉烤的嫩一点，鲜嫩多汁，要做到这点，主要还是靠选材，最好用育肥小绵羊，南方的羊达不到要求，所以我们在腌制的时候用了嫩肉粉！羊肉也讲求口感，大火烤，烤的肥肉有点发金黄色一般就可以了，羊肉配孜然，所以烤羊肉的时候孜然的用量要稍微的大点 32.锡纸金针菇 加工：准备一个长方形的锡纸盒，一小把的金针菇用水清洗干净，放入锡纸盒子中，倒入小半碗水，用刷油的刷子沾酱油滴在金针上面，料滴均匀滴够（差不多滴3-4刷子），然后上面铺慢一层蒜蓉（少要蒜蓉多要蒜蓉） 烤制：放炉子上面烤，烧开后烤个10分钟左右，撒小米粒香葱点缀即可 注意：这个才的口感是清淡为主，所以学员们做了以后，如果口味重了，滴酱油的时候就少滴一点，活学活用 33.锡纸豆腐 加工：内酯豆腐切成大小均匀的小豆腐块，锅里烧水放点盐，把豆腐放锅里汆一下水，然后用漏勺捞起来放到锡纸盒子里面，用刷子滴3-4刷子酱油，放花椒粉2g 十三香粉2g 鸡精4g 味精2均匀的撒在豆腐表面，上面盖一层泡椒酱即可 烤制：烤入味即可 34.锡纸鸭肠 加工：买冻品鸭肠解冻后，用盐清洗干净，切成鸭肠段，一包鸭肠下8g食粉，揉搓到鸭肠里面，然后静止10分钟左右，锅里烧水，水开后下鸭肠，烫10-15秒左右，鸭肠捞出来用水冲凉，装进盒子里面加水放冰柜冷藏即可，用的时候直接拿即可 烤制：锡纸鸭肠锅里做，一小半勺子油，下几片姜片，下一炒勺子泡椒酱，加小半炒勺子水，烧开加一小勺子味精两勺子鸡精，下几片藕片，烧大火下鸭肠同时下大葱、辣鲜露、一点花椒油，炒几下倒入锡纸盒子中，撒香葱即可 注意：鸭肠不能炒久了 不然吃起来口感不脆，炒的时候用大火爆炒！ 35.锡纸黄喉 加工：市场买泡发好的黄喉，用刀把黄喉壁上面的油脂给去除掉，然后切成片即可，装盒子加水放冰柜冷藏，用的时候直接拿就可以了 烤制：锡纸黄喉锅里做，一小半勺子油，下几片姜片，下一炒勺子泡椒酱，加小半炒勺子水，烧开加一小勺子味精两勺子鸡精，下几片藕片，烧大火下黄喉同时下大葱、辣鲜露、一点花椒油，炒几下倒入锡纸盒子中，撒香葱即可 注意：和鸭肠一样这个菜吃的就是他的脆，大火10-15秒即可，炒久了黄喉会卷起来，而且口感不脆 36.锡纸毛肚 加工：市场买泡发好的毛肚，切成毛肚条，放盒子里面，盒子里面加水放冷藏冰柜，用的时候直接拿即可 烤制：毛肚锅里做，一小半勺子油，下几片姜片，下一炒勺子泡椒酱，加小半炒勺子水，烧开加一小勺子味精两小勺子鸡精，下几片藕片，烧大火下毛肚同时下大葱、辣鲜露、一点花椒油，炒几下倒入锡纸盒子中，撒香葱即可 注意：毛肚同样不能炒就久了，久了毛肚会变卷同时影响口感 37.锡纸脑花 加工：新鲜猪脑花，放入水中，小心的把脑花上面的那层脑膜撕掉 这个店脑花是先准备一个铁圆碗，里面放豆油油，脑花放入碗中，先把脑花两面烤到7分熟备用，客人点菜时准备一个250ml圆形锡纸碗中放一片藕片垫底，脑花放上面，滴2-3g海天耗油，鸡精2g、花椒粉1g 十三香2g 倒入千禾料酒10-15ml，接着放一小勺子的油辣子，一勺子的泡椒酱即可 烤制：放炉子上烤，因为脑花提前烤到7分熟，这次烤的时候就不长了，提高了出品速度，等脑花烤熟以后，放一点红萝卜，香葱在上面作为点缀即可出菜 38：碳烤鲫鱼 碳烤鲫鱼酱：锅里放三炒勺子泡椒酱，半把青花椒，一般大蒜粒炒香，加一炒勺子的水，加一点魔芋条，藕片条，放入4小勺子鸡精、2小勺子味精，10ml左右的辣鲜露，大葱，炒好备用即可 加工：现杀鲫鱼，去鳞片，从鱼肚子破开掏出内脏，抠掉鱼鳃，在鱼背上面切花刀 烤制：把炉子刷干净，上来刷一次油，鱼的两面刷一次油，中大火烤，等鱼的一面烤的有点干了再翻一门，翻一面的时候，也要在炉网上面刷一次油，同样等这一片烤的成型的时候再翻面，这样鱼肉就不会烤烂，然后双面刷酱油，准备一个圆形装鲫鱼的铁盘，把放在里面，上面浇之前做好的烤鱼料，放炉子上面烤，料开了煮个3-5分钟，撒香葱出菜即可 注意：看了朋友圈的朋友都知道，那会儿店里的继续是烤好了，直接把烧开的烤鱼料浇在上面就可以，因为是冬天当时上菜就出现了，菜起来凉！鲫鱼不入味的情况！后来我们改进过，就是在烤的时候刷酱油入味，然后把烤鱼料和烤鱼一起炖5分钟再出菜，这样既保证了鱼有温度吃起来热腾腾的，又保证了鲫鱼入味！ 其他菜品 其他菜品就是买的成品冻货了，比如说大肉串、芊芊小牛肉，这些都是成品，买来直接刷油烤，中途刷酱油，撒辣椒，花椒、孜然粉刷红油、撒香葱，烤法都是一样的 |
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