●五谷丰登

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准备35分钟 出菜45秒

技法 炒

提速点 红腰豆、青豆、玉米粒要提前汆水，银鳕鱼上浆。

原料 银鳕鱼肉200克，红腰豆、青豆、玉米粒各50克，美人椒段30克，炸好的土豆松20克。

调料 A料（盐、味精各2克，蛋清6克，淀粉3克），盐、味精、湿淀粉各3克，清汤100克，椒盐、香油、葱末各5克，色拉油1千克（约耗50克）。

预制 1.将银鳕鱼肉冲洗干净，控干水分，切成0.5厘米见方的丁，用A料上浆。2.将红腰豆、青豆、玉米粒分别入沸水中汆透，捞出控水。3.将炸好的土豆松平均放在5个纸盏中，撒上椒盐备用。

出菜 1.锅入色拉油，烧至三成热，入银鳕鱼肉滑散，捞出控油。2.锅留底油，烧至五六成热，入葱末、美人椒段炒香，入银鳕鱼丁、红腰豆、青豆、玉米粒快速翻炒，入清汤烧开，用盐、味精调味，用湿淀粉勾薄芡，淋香油，出锅装盘，摆上土豆松即可。

快厨叮嘱 1.这道菜中的所有原料都要保持原色，银鳕鱼要在上浆前将血液冲洗干净，保证成菜白嫩。2.滑银鳕鱼时，油温不能太高，用三成热的色拉油滑散即可。3.勾芡时湿淀粉的用量要尽量少，用偷芡的手法最好。4.玉米容易出水，因此原料汆水要在开餐前20-30分钟进行。回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我