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18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

2018-07-28  快乐男厨师


干锅手撕酱板鸭

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

主料:老湖南酱板鸭1只(酱板鸭的品质决定这道菜口味的好与坏),香干20克。

辅料:

干锅油40克,红油20克,米酒10克,盐2克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻2克,香油2克,姜20克,蒜瓣20克,干红椒20克,香菜叶10克,色拉油100克(实耗40克)。

制作:

1、将酱板鸭上笼旺火蒸5分钟后去骨,把肉撕成1厘米宽的条状,香干切成0.5厘米宽、6厘米长的条状。姜、蒜切块备用。

2、锅下色拉油烧至七成热,放入香干小火炸成金黄色捞出沥油,净锅中加干锅油10克、红油10克、盐旺火煸炒均匀后出锅,放于干锅底部。

3、将撕好的酱板鸭放入烧至七成热的色拉油中小火炸15秒出香。

4、另起锅上火加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、胡椒粉、芝麻,放上鸭肉条中火煸炒几下,出锅盛入干锅中的香干上,淋上香油,撒上香菜叶,带火上桌即成。

干锅油:

锅内放草果、香叶、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陈皮、紫草、罗汉果各2克,加水至刚刚盖过香料,盖上盖文火熬到水快干时,放入色拉油(以刚盖过香料为准),微火熬约两个小时,把香料炸干,滤出油即为干锅油。


湘味当家肉

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

湘味当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。

初加工:

1.选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。

2.梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。

熟处理:

1.锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。

2.取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。

3.取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。

制作关键:

1.选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。

2.炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。

3.压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。

4.蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。

秘制咸香鸡

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

主料:清远鸡1只,1250克。

配料:

洋葱150克,香葱50克,大葱50克。

调料:

李锦记鸡粉15克,色拉油50克,盐10克,味精10克。

制作:

1.先将鸡宰杀去毛。

2.洋葱切碎,用油炸至金黄色备用。

3.将鸡加盐、香葱、大葱腌制5小时。

4.加高汤,盐焗鸡粉,味精,鸡精,香葱,大葱煮25分钟出锅。

5.改刀装盘,撒上炸好的洋葱碎即可。

牛筋搭小肠

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

原料:

煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。

调料:

A料(蚝油5克,老抽1克,盐0.3克,味精0.4克,鸡粉0.5克,胡椒料)

面粉、白醋各20克,葱段、姜片、料酒各15克,葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克,八角、桂皮各2克,煲牛蹄筋的汤500克,色拉油1千克(约耗60克),泡美人椒。

制作:

1、猪小肠清理干净,加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后改刀成长15厘米的段,在表面打梳子花刀;锅内放入沸水,下入葱段、姜片、料酒料和小肠,大火烧开,捞出控水。

2、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的汤和小肠,小火炖至软烂,捞出小肠;另外,牛蹄筋切成6×1×1厘米的条;泡美人椒切段。

3、蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油,捞出控油。

4、锅内留底油,烧至七成热时,放入泡美人椒,放入A料、蹄筋、猪肠、大蒜,烹料酒,下煨1分钟,用湿淀粉勾芡,淋红油出锅。

益阳刘铭原味牛杂

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

主料:鲜黄牛肚300克,鲜黄牛舌300克,鲜黄牛肠300克,牛喉管300克,鲜黄牛心300克。

配料:

老姜50克,鲜淮山250克,桂皮10克,整干椒50克。

调料:

盐10克,味精5克,料酒适量。

制作:

1、先将牛杂初加工,洗净,切成条待用。

2、锅上火,水烧沸,下牛杂过水,放料酒,洗净。

3、热锅下菜籽油,下姜片、桂皮,放牛杂炒干水份。

4、锅内放入整干椒,加高汤烧开。

5、用小火煨两小时至软烂,收汁装盘即可。

烟笋炒腊肉

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

主料:

烟笋250克,湘西烟熏腊肉200克,小米椒30克,大蒜叶20克,生姜15克。

调料:

盐8克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,酱油3克,花生油20克。

制作:

1、将烟笋干泡发,切丝;腊肉用热水洗干净,切小片;生姜切丝,备用。

2、把切好的烟笋用开水煮10分钟,炒干水份,再用高汤调味,放入姜丝。

3、锅置火上,下油烧热,放入腊肉炒香后,加入酱油上色。

4、放入小米椒和烟笋,大蒜叶一起炒香,起锅装盘即可。

酸剁椒焖土鸡

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

主料:

放养土鸡1000克,酸剁椒400克,蒜粒4粒,生姜15克,小米椒20克。

调料:

蚝油10克,味极鲜15毫升,鸡精5克,盐8克,茶油10克,花生油800克。

制作:

1、将土鸡剁成四厘米宽,三厘米长的块。

2、香葱切成葱花;小米椒切小段;生姜切片;蒜切粒。

3、炒锅烧热,放花生油烧至五成热,下鸡块爆炒。

4、放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下,放入酸剁椒翻炒。

5、倒入高汤焖10分钟,加入蚝油,再倒入茶油,装盘,撒葱花,出锅。

爱上血鸭

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

主料:仔水鸭500克(选用上等45天仔鸭),老姜10克(4-5厘米见方片),朝天椒5克(一个对半开),鲜鸭血10克,八角0.5克,肉桂0.5克。

调料:

盐3克,鸡精5克。

制作:

1、仔水鸭开膛去内脏,洗净,用刀背敲击鸭身,改成0.2厘米见方的短鸭块,备用。

2、热锅下油,下老姜煸炒出香味。

3、下改好的鸭肉煸炒,下八角、肉桂翻炒,放少许高汤焖至酥烂,调味收汁。

4、下4、5片朝天椒,下鲜鸭血,快速抖动炒锅,让鸭血全部包裹在鸭肉上,上将装盘即可。

关键:

鸭血上浆,要让鸭血充份的裹在每一块鸭肉上,保持鸭肉原有本味。

嘉禾大碗菜

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

主料:

猪尾200克,猪脚300克,猪耳朵150克。

配料:

油豆腐100克,大蒜20克。

调料:

李锦记草菇老抽15毫升,李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记财神蚝油10克,盐15克、味精5克、色拉油30克。

制作:

1、把猪脚,猪耳,猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色,下六成油锅炸成枣红色。

2、把炸好的猪脚,猪尾,猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。

3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可。

下酒三脆

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

主料:

鸡胸脆骨100克。

配料:

酱绝萝卜皮50克,香芋梗30克,黄贡椒10克,香菇10克。

调料:

鸡精10克,味精5克。

制作:

1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。

2、下油将鸡脆骨丝煸香后,放入萝卜丝与调料翻炒。

3、出锅前和入香芋梗,淋上香油装盘。

霸道牛肉

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

制作:渔鲜生行政总厨 彭红华

材料:

主料:

黄牛腱子350克,大红椒500克。

配料:

姜5克,蒜籽8克,大蒜叶2克。

调料:

大豆油100克,盐3克,酱油1克,啤酒10克,味精2克,鸡精2克,孜然粉2克。

制作:

1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时,捞出,切成5厘米长4厘米宽大片。

2、热锅倒油,放大红椒油炸,起虎皮后取出撕皮,切成条。

3、热锅入油,放姜片、拍蒜籽煸香,下牛肉片翻炒,加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味,倒啤酒烹煮入味,勺出待用。

4、再起一锅,入油,放大红椒翻炒,调味,将之前炒好的牛肉倒入翻炒,下大蒜叶即可出锅。

关键:

这道菜制作关键点在于,牛腱子卤制的火候控制,多一分肉质过烂,少了筋道;少一分卤香味未进,不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点,方可发挥出牛腱子最佳口感。

黄瓜丝焖螺丝

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

原料:

螺丝肉300克,黄瓜丝400克。

调料:

油30克,精盐2克,味精0.5克,高汤少许。

制作:

锅下油加热,放入螺丝肉煸香,加高汤,下黄瓜丝,调味,焖透即可出锅。

技术要点:

螺丝需选用鲜活带壳的,泥腥味要去干净。

胡椒猪肚

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

主料:

新鲜猪肚150克,排骨150克,带皮五花肉100克。

配料:

玉米200克,红枣50克,莲子10克,党参5克。

调料:

胡椒粒20克,盐5克,味精4克,生抽5克。

制作:

1、将猪肚处理干净,高压锅压制9分钟后,捞出切片备用。

2、将排骨剁成小块,焯水;五花肉切片;玉米剁成小块,备用。

3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。

4、将主料放在配料上,加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。

新化三合汤

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

新化三合汤这道菜是湖南比较有名的菜品,但我们今天这道新化三合汤的做法有些不同,这是我们的大厨专门跑到怀化请教一位老师傅学到的做法,他制作的此菜在当地很有名气,不少人都慕名来学。菜品制作并不复杂,主要突出山胡椒油的香味。

原料:

牛血500克,黄牛肉150克,牛肚350克。

调料:

熟猪油、菜子油各50克,姜末、蒜米各5克,辣椒面20克,牛骨汤500克,A料(盐4克,鸡粉3克,八角粉2克,白胡椒粉5克),山胡椒油10克,葱花3克。

制作:

1.黄牛肉切片;加工好的牛肚改刀成条。

2.锅内入菜子油、熟猪油,烧至四成热,下姜末、蒜米、辣椒面炒香,下牛肚、牛肉煸炒,下牛血,倒入牛骨汤,加A料调味,烧几分钟后,淋山胡椒油,出锅装盘,撒葱花即可。

牛肚初加工:牛肚清洗干净,加葱段、姜片、八角、干辣椒,大火烧开,小火煲2小时左右。

青香烧椒鲫鱼

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

去年有段时间一直对鲫鱼感兴趣,翻了很多湘菜菜谱也没看到几个好的鲫鱼菜谱,有一次去成都出差,在一家川菜馆吃到一道鲫鱼菜品很不错,回来就在厨师长培训课上做了这道菜,要大家给意见,经过多轮试做,最后定型今天介绍的这道青香烧椒鲫鱼。

在我们多家合作门店推出,效果都非常好,有些店一天可买百多条,也算一道热销菜了,今天介绍给大家。

此菜借鉴了很多川菜的元素,加入了豆瓣酱、鲜花椒调味,菜品麻辣鲜香。

原料:

鲫鱼1条(重约400克),青花椒50克,青椒100克。

调料:

棕榈油75克,郫县豆瓣酱、姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。

制作方法:

1.鲫鱼背部开刀去内脏,制净,打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤数。清洗干净,捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精,拌匀备用(须大量提前制作)。

3.锅内入色拉油,烧至七成热,下姜丝,倒入鲫鱼煎至两面金黄色,倒出。

4.锅留底油,下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装盘,撒烧椒酱、葱花、鲜花椒,用烧热的色拉油浇上激发香味即可。

跳跳鱼

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

旺销理由:

此菜味型很开胃,我们选草鱼做原料,将其过水而非过油,这样处理肉质更滑嫩。

一般过水后的鱼再烹制,鱼肉都会发柴,我将3克食粉下入锅中,待水开后下入鱼,焯制不到一分钟捞出,这样处理的鱼肉百煮不老。

一般食粉有致嫩作用,但大多用来腌制,这道菜则将食粉加入水中焯制,肉质更嫩,吃起来健康,方法很实用。

制作:

1、将草鱼800克冲洗干净,宰杀治净,用食盐2克和5克料酒拌匀,腌10分钟。

2、将水烧热,加入3克食粉,待烧开后下入整鱼焯制,捞出控水放入盛器中。

3、起锅将油烧至五成热,下入青红辣椒碎50克、番茄酱20克、盐3克、味精2克熬成汤汁,浇在草鱼上即可,上面撒葱花20克。

下饭脆骨

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

旺销理由:

这是一款非常简单的湘式小炒,烹调过程中加入了蒜薹和泡黄贡椒调味,起到非常好的提香作用。

制作:

锅内放入色拉油50克,烧至七成热时放入泡黄贡椒10克、红尖椒圈20克爆香,下入蒜薹段50克,中火煸炒半分钟,再下入A料(盐、味精各3克)和三胖子袋装脆骨(带有咸鲜味)300克,大火翻匀,出锅装盘。

富贵有鱼

18道《特色湘菜》,没有特色,我不推荐

主料:

土鲶鱼2条600克,黄鸭叫4条350克,桂鱼2条600克。

配料:

老坛酸菜100克,千张50克,紫苏10克。

调料:

盐25克,姜10克,味精5克,醋5克,高汤750克,青椒10克。

制作:

1、油入热锅,放姜片爆香,加黄贡椒翻炒出辣味。

2、将宰好洗净的鱼滑入锅中,癫锅避免烧糊,加醋、高汤煮4分半钟。

3、加盐、味精、青椒调味。

4、虑出辣椒、姜片等调料渣,鱼出锅,装入钵内,即可上桌。

关键:

1、活宰的鱼不能马上烹调,应放置一段时间后再开始烹饪。

2、巧去鱼腥:可以在清理鱼时,也可在煮鱼期间。清理鱼时,在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后,可在盆中倒入一些黄酒去腥;在煮鱼期间,用姜可去除腥味。要注意的是,应当把鱼放在锅里煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,或者爆锅时,烹入少量醋和料酒以去腥。

3、开水煮鱼:鱼在突遇高温时,外部组织会凝固,可以锁住内部的鲜汁。因此,煮鱼时应先将锅内的水烧开,再煮鱼。

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