●香露肥鹅肝
原料 天照鹅肝300克。
调料 高度五粮液10克,冷鸡汤200克,牛奶500克,清酒50克。
制作 鹅肝放入牛奶和清酒中,浸泡2小时,取出后入蒸箱中火蒸20分钟,取出浸入冷鸡汤中,加入五粮液浸泡3小时,然后放入冰箱存放5小时,取出后切0.5厘米厚的薄片,码入盘中即可
点评 用五粮液酒和冷鸡汤浸泡鹅肝的做法不错,很新颖,增加了淡淡的酒香味,缓解了油腻感。从图片上看,摆盘方式过于简单,不能突出菜肴的档次,建议将鹅肝切得再小些,然后放入刺身盘内,搭配新鲜的蔬菜上桌。
●糟卤鹅肝
原料 天照鹅肝150克。
调料 牛奶500克,清酒20克,白卤水500克,糟卤100克,盐、味精各5克。
制作 1.鹅肝放入牛奶和清酒中浸泡24小时,捞出后放入普通白卤水中,小火卤25-30分钟,捞出鹅肝,放入冰水中浸泡45分钟,此时鹅肝由软变硬。2.糟卤放入锅内,加入清水300克,小火熬至出香,用盐、味精调味,离火后自然冷却,将鹅肝放入其中,浸泡12个小时,取出后切成重约50克的大块。
点评 借鉴糟卤菜的做法制作而成,口味不错,很受江浙人的喜爱。不过,鹅肝并不容易入味,所以最好提前给鹅肝改刀,然后浸泡。
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