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——兼谈食材与菜系的变迁 柳泉居资历非常之老，它开业于明朝隆庆年间，是现存北京最古老的饭馆之一，据说老牌匾还是宰相严嵩的亲笔。原先它是一家酒店，店址在护国寺街西口路东，即现址的斜对过。院内有一棵大柳树，一眼甜水井，井水甘冽，所以柳泉居的字号完全是写实的。柳泉居以自酿黄酒出名，酿酒的水就出自那口井。可惜井早已无存，柳泉居所存的陈年佳酿（包括从绍兴趸来储藏的）在上世纪二十年代全部售磬。店也搬迁了好几回，前几年新街口南大街拓宽改造，柳泉居被拆了，至今还没有落脚的地方。所以它只有多开柜台，外卖享誉京城的豆沙包。 柳泉居本是山东人开的酒馆，炒菜并非它的强项，关于它的炒菜，我记不得有什么印象深刻的了。有一次点了份焦溜丸子，丸子的火候还行，可是出锅时汁里没搁蒜末，我见盘子上有厨师的号码纸条，华天旗下的门店么，号称“后厨开放”，就真跑到后厨找到那位厨师，告诉他焦溜丸子要放蒜——呵呵，那正掌勺的小伙子倒挺谦和，冲我点点头，算是“首肯”。 除了黄酒之外，柳泉居最出名的是山东特色面食，比如烤馒头、银丝卷和豆沙包。柳泉居的烤馒头，曾经名列全北京第一，外表焦黄酥脆，内心雪白绵软，掰开热气腾腾，一股诱人的麦香。现在烤馒头差得远了，不热不焦不脆不香，甚至还不如同和居和砂锅居的。银丝卷是蒸的面卷里包着极细面条，咬开如银丝乍泻，味道甜丝丝。听老饕们说，现在的银丝卷已经没有过去的意思了，就是纯粹的面卷包面条。那么，柳泉居的全部光荣历史，其实在二十一世纪到来时已经结束了，哦，还剩下了豆沙包。 柳泉居的豆沙包原来就不错，但只是不错而已，北京过去有很多擅面食的馆子做得一手好豆沙包。比如，原在西单商场对面的曲园酒楼，虽说是湖南风味，豆沙包做得比柳泉居更出色。都是长圆形，曲园个头略大，豆沙馅是过箩去皮炒过的，糖度适宜，再加桂花（柳泉居的豆沙馅应该也加入桂花，但滋味不够明显），雪白柔嫩的皮子上点了两滴鲜红的圆点，你说可爱不可爱?曲园现在是没落了——以后将说说我与曲园的缘分——，柳泉居无心插柳，于是扬长避短，着力经营起豆沙包来，结果成就了京城硕果仅存的特色豆沙包。也算是一招鲜吧，据说春节时它家豆沙包的日销量峰值达50000只！ 北方有一句俗话：“别拿豆包不当干粮”，居然还成了电视剧名。豆沙包就是干粮，当然它是不太普通的干粮，特别是粮食匮乏的时候…… 建议：买原味豆沙包就很好，其他品种无非是噱头而已，愿意加1元钱尝尝也无所谓啦。豆沙包刚出锅时趁热吃最为香甜，不过现在柳泉居没有店面，只能买外卖的回家加热了。要用笼屉蒸，别用微波炉，否则面会发硬。 我有一回在南城逛老胡同。发现胡同里藏有一家小粮店，刚刚出锅的馒头豆包物美价廉，一元钱能买四只豆包，冒着热气装进塑料袋，香味止不住往外溢。它与柳泉居产品相比，完全是平民食品，然而有着平民的质朴和充实。 话说回来谈谈鲁菜。 鲁菜主要由胶东菜和济南菜合流而成，还加上了孔府的官府菜。山东菜重汤的制作，粤菜当然也十分重视汤，但是山东菜是把汤当成菜肴的调味品来看的。过去厨师不靠味精调味，菜肴的鲜度全凭汤来吊。所以学鲁菜，要花很大精力学烧汤。 汤分清汤、奶汤等好多种，做法在烹调书上都有介绍，我也不是厨师，就不讲了。另外鲁菜比较善于烹调海鲜，这一点与广东菜既相似又有不同，粤菜重在保持海鲜的鲜味，而鲁菜是要使它入味。鲁菜有非常辉煌的历史，过去北京的高级饭庄大多都被山东菜所垄断。 山东菜的确今不如昔了，不止鲁菜，大多数传统菜系和几乎所有餐饮老字号都在走下坡路，其原因比较复杂，我想除了体制因素、消费市场变化和烹调方式的粗放化之外，饮食原料的退化也是重要原因。原料的退化是指它的品质，蔬菜在外形上也许更大更漂亮，可是味道却越来越淡了。 传统的蔬菜、肉、蛋、鱼虾都是真正的绿色食品，绝不会施化肥、农药，打生长素和激素，很多原料都不是人工养殖的，采自山野和湖海，它们的天然滋味今天的原料是远远无法相比的。为什么传统饮食强调食物的本味？因为这些食物的原味十分鲜美，尤其是广东菜，讲究清蒸、清炖，烹调时间尽可能短暂，最大限度保持食材的鲜味。 山东菜靠吊汤来提鲜，煮汤原料是老母鸡、猪骨、蹄膀、火腿等等，但是这些原料今天基本上都是大规模养殖的，其鲜度比土鸡、家猪等差很多，甚至由于添加剂，肉类有时还会有怪味，如此熬成的一锅汤怎能保证菜肴的鲜度？于是不得不靠味精鸡精提味，现在的中餐厨师差不多离不开味精了。靠味精调味，菜肴吃不出传统的鲜味，于是很多人觉得老字号做的菜不好吃。面对滋味淡薄的菜肴，人的味蕾需要刺激来下饭，这样一来，既麻又辣的川菜尤其是火锅类大行其道，用强烈的麻辣味恰好遮掩了食物原料的无味。川菜开路，以辣为主的湘鄂菜、口味重的东北菜等纷纷登场。传统的鲁菜、粤菜、淮扬菜等讲究精细烹饪、注重原料的菜系都面临危机。 即使在粤菜的老家广州、鲁菜的老家济南和烟台，想吃到传统正宗的粤菜、鲁菜也是不容易的，我去广州时，除了早茶外，当地朋友很少请我吃粤菜。本地风味的老字号，要么变成高消费酒楼，仅供少数人涉足；要么在与外地菜系的竞争中日趋没落。特级大厨层出不穷，他们忙于制作中看不中吃的“新派美食”，上电视、参加评奖。你想吃天然食品么，只好假日驱车到郊外，去寻找“农家菜”，即便有幸吃到真正的绿色食品，可是农家的烹调加工又是粗糙的，在我们这个时代，传统菜系的衰落就是这样一步步进行的。 最后，还有一个外部原因可能更重要，在此不得不提。 那就是，食客变了。 传统菜的逐步发展，与食客的水平有着绝对关系。菜是在厨师与食客的互动交流中创制、提高、完善、定型的。现在能高消费的是什么食客？我不能说品位全差，至少有相当多不懂吃，所以华而不实、花里胡哨的菜纷纷出笼，高档原料鱼翅、燕窝、鲍鱼成了主体，貌似创新，店家捞钱，请客者有面子，“N赢”。 真正知味的人多数要自费吃饭，不可能常去老字号；由于体制的因素，老字号也不可能像从前那样虚心听取顾客老饕的声音。这样老字号就会慢慢衰落，或者改变菜品，学别人家的新派菜。所以中国每个城市里最火的餐馆一定不是本地的老字号。我相信新起的餐饮店里将来一定会产生新的著名字号，也一定会有新的菜系出现。但是以目前老字号为代表的一批老菜系和老餐馆，从此就要逐渐淡出历史舞台了。 |
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