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作为一名面点师，发糕是面点必备的主食，所以我还是有些资格回答这个问题的，发糕有软面发糕和稀面发糕，软面发糕面是必须揉的而且还要揉好，稀面发糕就不用揉面了不过需要摔面，今天我就给大家介绍一下我的配方和做法 玉米面发糕配方白面7两，细玉米面3两，酵母五克，泡打粉五克，白糖一两，鸡蛋两个，水七两（软面发糕用水五两半左右）大枣，葡萄干适量 先说说稀面发糕做法～把白面，玉米面，酵母，炮打粉，鸡蛋，糖放一起搅匀然后加入水和成稀面（就是用手一抓面糊，面糊能从手里流出来）然后两手放入面糊里抓起面糊摔打几下，然后用手沾水把表面抹平醒发两倍大左右上面轻轻撒些葡萄干和大枣放蒸箱，蒸四十五分钟 软面发糕制作过程～把玉米面，白面加入糖，酵母，炮打搅匀然后加入鸡蛋和水揉成面团然后醒发五分钟继续揉面然后放入模具中醒发两倍大上面撒些葡萄干和大枣蒸四十分钟即可 接下来软面发糕和稀面发糕的不同之处， （1）为什么有软面发糕和稀面发糕？ 答:软面发糕做起来相对省事（因为全程可用机器）所以有些面点师为了方便就这么做了，记得我刚学发糕就是学的软面发糕， （2）软面发糕和稀面发糕同样的配方不同的水量有什么区别吗？ 答:区别是有的，首先就是口感问题，稀面发糕凉了不容易掉渣，吃起来相对柔软，而且做出来的发糕中间不容易出现断层 而软面发糕做出来口感相对硬，凉了吃起来掉渣，而且面揉不好中间容易出现断层影响美观（记得我见过一位师傅做的玉米面发糕，全程都是白面和柠檬黄色素制作的，根本没有玉米面，但是由于做的是硬面发糕吃起来掉渣，反而有种纯玉米面发糕的感觉） （3）软面发糕为什么要摔面？ 答:由于刚做出的面糊里有筋性，会影响发糕醒发，所以用手把发糕面摔打是为了把筋性摔没，做出的发糕比较美观 （4）为什么做发糕容易塌陷？ 答:有几种因素，第一种发大了，第二种发好以后磕到碰到，第三种水蒸气太大 这个是我制作的红糖发糕稀面的非常简单以前也写过，以后有机会我会拍个视频教程 这个是玉米面发糕 这个是我给我妈制作适合糖尿病人吃的发糕， 其中只有玉米面，白面，酵母和鸡蛋，其他装饰的一切都没放，虽然难看些不过胜在健康而且口感也比较宣软，不过味道指定不如加糖的好吃😄 对了可能很多朋友不知道稀面糊是个什么状态 下面这个就是稀面糊 这个是放入模具并已经醒发好的面糊 |
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