麻辣卤鸭脖的做法一、麻辣卤鸭脖的卤料配方：卤料配方： 鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、丁香5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。 二、麻辣卤鸭脖的制作方法：1、鸭脖的初加工： （1）将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段。 （2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀， （3）腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、麻辣味卤汁制作： （1）干辣椒，丁香、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。 （2）冰糖入锅，加入清水200克熬出色。 （3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、麻辣鸭脖卤制 把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项1、去皮的鸭脖 2、先焯水后再腌溃、卤制，可以去腥味 2、干辣椒为小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，放入精练猪油，稍炒香即可，再掺入老汤煮制后，方可突出其'麻辣'风味。 3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料，其实辛香料的种类不在于多、量不在于大，只需6—10种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使卤料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味， 4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖入卤水浸泡后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，鸭脖卤制时辣油汁进入孔内，鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。 |
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