|
水煮牛肉(正宗川味家常)  用料 莴笋尖2根；瘦牛肉200g；黄豆芽150g；蒜2个；姜1小块；郫县豆瓣酱2大勺；干淀粉2勺；花椒面根据个人口味；干辣椒面根据个人口味；鸡精少许；花椒小半把；菜籽油；水300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整） 做法 牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽） 姜切片，蒜切末 莴笋尖连根带叶子切厚片 然后再切成6cm左右长度的小段 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了） 煮好后，捞出沥干水分 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒 马上再放进花椒粒 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下 爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精 加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里 撒一层干辣椒面 再将蒜末铺一层 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量） 再撒一层花椒面 吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。 蜜汁豆干  用料 白豆腐干一斤；糖3大匙；老抽1大匙；盐1小匙；八角一两个；香油一点点；熟芝麻少许 做法 无味的白豆腐干，上这种，切成2厘米的小块，块太大会容易碎 锅烧热下适量油，下入豆干煸炒或煎至表面金黄 锅中留少许底油，下入3大匙糖小火炒化，继续加热至冒泡，颜色变深黄，然后下入豆腐干炒匀上色 锅中加入豆腐干2/3的水，约一碗，接着加入老抽、盐和八角，大火烧开后小火炖煮 让豆腐干入味。当汤汁变少时不停翻炒大火收汁，汤汁都收干了关火，滴一点点香油拌匀，撒上熟芝麻即可 蘑菇滑鸡（香菇滑鸡）  用料 鸡小腿五个；蘑菇，香菇也行貌似是二百克；姜一小块；葱三根；蒜三瓣；生抽；料酒；生粉；盐；糖；油 做法 其实我也不知道这种菇该叫什么，德文翻译过来是棕色的菇，况且就叫它蘑菇吧，香菇滑鸡的做法跟我这个蘑菇滑鸡的做法是一样的，只不过蘑菇换成了香菇而已。蘑菇洗净后切片，厚度呢，自己定就好，我切得略厚。切好后把蘑菇片放入篓子内先晾着，因为蘑菇水分较多，所以第一步切蘑菇，晾的时间久一点一会儿炒的时候出水会比较少。 鸡小腿剔骨，切成2厘米x1厘米的块，然后将鸡肉置于一小碗内，放入少许生抽、料酒、生粉，抓匀，最好能腌制半小时以上。小胖子比较喜欢用鸡小腿的肉，因为鸡小腿肉的肉质很嫩，就是剔骨比较麻烦；用料酒以及生抽腌制过的鸡肉炒的时候会特别香，但是料酒放一点就可以了，生抽的比例更高一点；放生粉是为了让鸡肉变得更嫩，突出一个“滑”字。姜切片，蒜切片，葱切段。蘑菇呀，蘑菇在一旁晾着呢。 鸡腿经过半小时的腌制后，就可以开始炒菜了。锅内倒油，等油很热了以后倒入鸡块快速翻炒。小炒的要诀，小胖子认为是又要够热，翻炒的速度要快，要让菜在最短时间内裹上热油。炒鸡肉的时间不用久，久了就变老了，开始变色就可以讲鸡肉盛出了。 盛出鸡肉后，锅内会剩下一下油，这些油饱含鸡肉的精华，别浪费，留着接着用，要是剩下的油不多，那就再倒点油进锅内，但是千万不要放太多油。油热后，放入姜葱蒜炒香。 然后放入已经被晾了很久的蘑菇快速翻炒，放一点盐，炒到蘑菇开始出水后，再炒大约半分钟。 加入鸡块一起翻炒。这时候，大家可以选择要不要勾芡了。喜欢勾芡的同学，可以在一小碗内倒入一点点生抽一点点糖和稍微多一点生粉，然后加一点点水到碗内，搅拌匀以后倒入锅内再煮个一两分钟即可；不喜欢勾芡的同学就倒点生抽进锅内翻炒一下提提味。这时候，可以尝尝鸡肉熟了没以及咸淡如何。 然后，就没有然后了。直接出锅装盘即可。 蒸出粒粒香滑鸡翅  用料 鸡中翅；木耳；枸杞（装饰用）；姜；红薯淀粉；生抽；料酒；胡椒粉；花椒粉；白糖 做法 鸡翅浸泡半小时以上，中间换水 沥干或擦干水分 从中间剖开 剁小粒 剁好的鸡翅加入生抽、料酒、胡椒粉、少量花椒粉、白糖和姜片腌制半小时以上，时间越长越入味（可腌制过夜） 木耳泡发洗净 枸杞洗净用凉开水浸泡 鸡翅蒸之前拌入适量湿淀粉 木耳铺在盘底 鸡翅摆在上面 水开后放入蒸锅，中火蒸15分钟关火 撒入葱花和枸杞即可 啫啫鸡  用料 鸡半只；生粉1小勺；糖2小勺；蒸鱼豉油1.5大勺；蚝油1大勺；白兰地（或者料酒）1大勺；陈醋2小勺；姜蓉少许；蒜蓉（鸡和蒜不太搭，少放点）少许 做法 鸡斩块放入碗中，用糖，蒸鱼豉油，蚝油，姜蓉，生粉腌制45分钟。 中火蒜蓉起锅，爆出蒜味为止。 大火放入腌制好的鸡块，翻炒至变色 将白兰地和陈醋的混合物洒到锅的边缘，马上盖上锅盖，啫2-3分钟 打开锅盖，继续翻炒鸡块直到收汁即可装盘 啫啫滑鸡  用料 青红彩椒；鸡翅中500g；大蒜瓣；洋葱；香菇；姜片；蚝油；生抽；老抽；白砂糖；料酒 做法 鸡翅中洗干净，擦干水分，从中间剁开，其他配菜去皮洗净。 翅中块中加入全部调料腌30分钟 油大火烧热后，洋葱、蒜、姜片放入，炒出香味。 腌好的翅中与青红菜椒、香菇放入，翻炒到鸡皮表面熟了，加料酒，加盖，小火慢炖15分钟，汤汁收浓稠后起锅。 白切鸡  用料 三黄鸡一只；料酒；姜；葱 做法 鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结 大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌 咖喱牛肉粉丝汤  用料 牛腩；牛桶骨；粉丝；咖喱粉；姜片；橘皮（新鲜和晒干的均可）；盐；香菜；麻油 做法 牛腩切大块，和牛桶骨一起洗净，飞水；粉丝温水泡软，沥干水备用 慢炖锅中加足冷水，放入牛腩，牛桶骨，姜片，橘皮，开高档炖4-6小时 取出炖好的牛腩，切薄片，放入碗中备用 另取一锅，盛入部分牛肉原汤煮滚后，加入粉丝烧煮至软，加入适量咖喱粉搅匀，加盐调味 倒入汤碗中，加入香菜，滴几滴麻油即可 蒜蓉粉丝娃娃菜  用料 娃娃菜1棵；粉丝1小把；大蒜8~10瓣；剁椒1大勺；生抽1大勺；蒸鱼豉油半勺 做法 将炒锅烧热放入2大勺色拉油（平时炒菜的量）、然后将切成末的大蒜放入小火煸炒到大蒜微黄 然后放入剁椒炒出香味 再放入生抽和蒸鱼豉油和半碗高汤（我用的是鸡汤，没有可以直接放清水）大火烧开后关火 将炒好的调料汁倒入小碗中备用，可以用手指蘸一下汤汁，如果感觉味道淡可以在放少许盐 将用凉水泡软的粉丝捞出放入盘子中铺平，切娃娃菜是掉下来的碎菜可以放到粉丝底下 将娃娃菜洗干净先竖着切成两半，再将切面朝下放在菜板上，用刀依然是竖着分成三份，这样一个娃娃菜就被分成了六条 将娃娃菜条切面冲上摆到粉丝上 将炒好的汁用小勺均匀地浇在娃娃菜和粉丝上上蒸锅，大火开锅后，再中火蒸15~20分钟即可。因为粉丝比较吸汤，所以调料汁要稍微多一些，蒸15分钟后娃娃菜吃起来还有一点点的脆，喜欢绵软的要蒸20分钟 肉末茄子粉丝煲  用料 茄子2根；粉丝40克；肉末50克；蒜末，姜末，葱花各一勺；料酒一小勺；生抽2大勺；老抽１．５小勺；糖1小勺；豆瓣酱或老干妈1大勺；清水60毫升 做法 茄子洗净去头去蒂切滚刀块后，上面撒点盐腌15--20分钟（这样可以防止茄子吸油）。之后倒掉因腌制渗出来的水分。 粉丝提前用凉水泡软。 起油锅下一半量的姜末蒜末炒香后倒肉末煸炒至颜色发白，炝料酒后翻几下捞出。 锅里倒一点油后烧热后倒入剩下来的姜末蒜末炒香后倒入茄子炒至变软，下生抽老抽翻匀。 下粉丝肉末，豆瓣酱或老干妈，糖和清水，炒1分钟后全都倒入土锅里。 盖上土锅盖，小火焖5，6分钟。 开盖，撒葱花！上桌！ 葱炒花蛤  用料 花蛤600克；姜，蒜，干辣椒适量；料酒，蚝油，白糖适量；盐，酱油适量；香菜，小葱各1颗 做法 姜蒜切末，香葱，香菜，干辣椒切段备用。 花蛤洗干净备用。 锅置火上烧热，倒入花蛤干炒（不放油）可以加一点点水炒至花蛤自动张口，张开一个拣出一个，直到最后一个。 （炒的过程中会有许多水渗出，但这个水特别的脏，有时还拌有泥沙) 把张口的花蛤用流水冲一遍，沥干水分， 锅置火上烧热，倒油，入姜蒜末和干辣椒爆香，倒入花蛤翻炒，加料酒，酱油，蚝油，白糖，少许盐加一点点水再翻炒，入香菜和小葱段，再用水淀粉勾芡，掂锅关火，装盘开吃。。。 能瞬间引爆味蕾的【香辣干锅虾】 用料 活虾450克；麻辣花生70克；芹菜50克；大葱一棵切片；姜片20克；蒜头3瓣拍破；干辣椒50克；花椒15克；生抽15ml；料酒15ml；糖3克；盐3克；火锅底料90克 做法 虾冲洗干净后，用刀将背部剖开，去除虾肠，芹菜洗净切段。 锅内倒少量油，烧至七成热，放入虾炒到变色时捞出备用。 锅中留底油，烧到六成热时，调成小火，下葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，火锅料炒到火锅料彻底融化，香气四溢。 放入虾，烹入料酒，生抽炒匀，下芹菜段翻炒，调入盐，糖炒匀后关火，撒上麻辣花生米即可出锅。 猪肉白菜炖粉条 用料 猪肉；粉条；白菜；淀粉；生抽；盐；五香粉；葱；老抽 做法 白菜洗净切大块，粉条泡软剪开，猪肉切片用淀粉，生抽，盐，五香粉拌匀腌制10分钟 锅内炒香葱花，下猪肉炒变色，下白菜炒匀 放粉条和开水，开水没过菜为宜，加少许老抽，盐 大火烧开中小火焖至汤汁浓稠即可！想喝汤就多加点儿水 不吃主食，来碗这个就成哈 好吃到爆火爆肥肠 用料 肥肠一根半斤；青花椒少许；青椒四根；蒜瓣；老姜几片；大葱；白酒；糖适量；酱油；豆瓣酱；孜然；干辣椒 做法 锅中盛满清水，水中放入适量白酒和酱油和少许青花椒，将肥肠放入水中煮半个小时，直到用一根筷子可以戳穿肥肠为止。 煮好的肥肠切成一圈一圈的小段，补充两个作料：孜然粉和干辣椒。 锅中热油，放入青花椒、豆瓣酱、蒜片、姜片、大葱炒香。 放入肥肠，大火爆炒直至肥肠呈金黄色，在爆炒的过程中放入少许白糖和酱油。 调至小火，放入适量孜然粉和干辣椒继续翻炒，直至肥肠表皮有些许焦脆感，香味扑鼻。 放入青椒段，再翻炒片刻即可。 |
|
|
来自： lzyc2llodofzg7 > 《烹饪》
