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大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。 怎么做好炒菜？这是一个论述型命题，做饭肯定人人会做，但要做好确实很难，再说了炒菜可以分为家庭版和餐厅版，家庭炒法与餐厅炒法有很大的不同，但首要前提是不变的。 1、首先锅要烧热，然后倒油，然后把油烧热，再放入菜烹炒。 2、不论是切丝、切丁或切块，都要大小一致，才能使原材料均匀受热，并快速成熟。 3、有些大块原料，需要先汆，戓热处理的，先加工成半成品，再与容易成熟的材料一起炒致。 4、炒菜时要急火快炒，特别是炒蔬菜，因为蔬菜是水溶性维生素，炒致的时间过长，导致脂肪变性而降低营养价，并且影响菜品色泽。 5、炒蔬菜时，应等到出锅时再放入盐和味精，可以避免盐和味精因遇热而癌变。 6、家里的煤气灶与餐厅的灶不同，餐厅的灶是加入鼓风机的所以火力比较大，所以家用不适合爆炒，但可以往锅里多倒一些油，然后利用油的高温，迅速达到爆炒的效果。 7、厨师炒素菜讲究热油旺火，快速成，所以上桌时都微鲜活，有些素菜是通过过水，过油的方式让菜快速成熟，然后再炒致而成。比如四季豆，西芹土豆等。 8、炒肉丝肉片的时候讲究热锅温油，这样就不会沾锅，并且还不会把肉炒老。 比如炒青椒肉丝，木耳肉片等。 9、炒藕片，有两种炒法，一种是生炒，生炒可以边炒边加清水，最后放盐和味精，另一种是熟炒，就是通过过水过油他方式，然后快熟成菜。 10、胡萝卜属于脂溶性维生素，所以炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉类一起炒较好，这样胡萝卜素才容易被人体吸收。 11、炒牛肉时，可先将牛肉加入盐，糖，姜汁腌码，再拌入淀粉，与腌制半小时，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。 12、爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血，并且没有腰臊味，口感脆嫩。 |
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