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大盘鸡起始新疆，所以叫新疆大盘鸡，是炒、烧制做而成，因为味道大众化且实惠，所以迅速传入内陆并发扬光大，总体味道咸香麻辣，每家饭店用调料不同体现了当地口味的需要，但做工原始，每次做一到几个，并且要用专业厨师操作，这就带来了成本高，每店的口味总有些差异。如何使其像肯德基、麦当劳那样几万个店一样的味道，并且零厨艺也能做出很好的大盘鸡，我小吃学院从九年代开店并着手研究，研究出大盘鸡酱料，从而很好的解决了此问题。  酱料材料 1、准备材料有，红辣椒，花椒，大盘鸡专用香料，盐，糖色等。  炒糖色 2、加工材科，炒勺放一点油滑开，放入冰糖或白糖，用小火炒成金黄色时加入等量的开水，既为糖色。第二炒红辣椒和花椒，用小火炒香炒脆略变色时捞出，用刀剁碎，特别提醒红辣椒和花椒必须油炒或炸。大盘鸡专用香辛料制做可参照“香辛料成粉的方法及要求”而做。  炒香炒干红辣椒和花椒 3、按比例配制好大盘鸡香辛料、盐、花椒、红辣椒、糖色，放在一起充分搅拌均匀既为大盘鸡酱料。  大盘鸡酱料 4、零厨艺三分钟做大盘鸡，把鸡块洗净焯水后沥干水分，炒锅放油烧热下葱姜蒜爆香，再下鸡块爆炒变色后下大盘鸡酱料，翻炒均匀，加没过鸡块的水，大火烧至水剩1/3时出锅。  用酱料制做大盘鸡 如需酱料配方及大盘鸡专用香辛料，评论区留言。 |
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