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不知道是在哪儿看到的这段关于对酸菜的描述：酸菜是带着宿命感的神秘物产。从采收到腌制，再到食用，多像一场冒险，要么成发酵美味，要么成腐败垃圾。各地均有酸菜，一地一物，虽有不同，却都是技艺传承和故乡滋味。
私以为，这段话极好的描绘出在中国传统印象里酸菜的模样。 我们的祖国地大物博，在民以食为天的思想的培养下，国人的吃货精神传承不灭，就连酸菜也是，各地做法各异。 据不完全统计，被广为人知的酸菜就包括：东北酸菜、贵州酸汤、安康浆水菜、富源酸菜、南宁酸菜、四川酸菜等等。
东北酸菜与其毗邻的韩国泡菜相比，简直低调到尘埃，然而，味道确实脱尘出俗。秋末冬初的东北，大白菜肥美多汁，加水加盐，放进大缸中，菜顶压块大石头，极尽豪放。让它在寒冷中发酵、收缩个二三十天，便大功告成。 东北酸菜最爱与肉作伴，大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，想想都醉。
东北人腌制酸菜的原材料是大白菜、食盐、瓦缸、石块、水。和东北使用的广口的缸不同的是四川酸菜，四川泡菜所用的缸不同。 “火车常客”老坛酸菜牛肉面里的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。
四川酸菜的独特在于“老盐水”，盐最好是自贡井盐，来自数千米地下，纯度高、杂质少，再调和白酒、糖、水及花椒等香料。 应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水，如同传家宝，早些年在农村，儿女成家都可分得一些，象征立新家。
不幸的是我既不是东北人，又不是四川人，所以只能分享一下我的70岁奶奶腌制酸菜的方法和技巧。 一是坛子的选择。 坛子在很大程度上决定了能否腌制成酸菜。坛子一般选用使用过的旧坛子，大小根据自家人的食量决定，够一家人吃即可。坛子的密封性要好，洗好晾干备用。
二是水源的选择。 以前家里讲究，腌制酸菜必须选用井水。为此经常全家出动开车回到老家，汲取井水带回去腌制酸菜专用。 相较自来水，井水无污染，富含各种微量元素，清冽可口，有丝丝甘甜，腌出来的酸菜比自来水腌制的要好很多。
把井水倒进坛子里，不要太多水，2/3即可。 三是食材，一般腌酸菜，多选用大白菜。 制作方便，方法简单。大白菜直接把菜叶一个个掰掉洗净，晾干即可。
四是辅料，包括葱姜蒜、八角花椒、白酒等。 把需要腌制的原料都准备好了之后，放一些食盐在坛子里，然后倒上一些白酒。搅拌均匀之后，就可以准备放食材了。
把这些主料跟辅料一起搅拌均匀，添加水，盖好坛子，坛口放一些水起到隔绝空气完全密封的状态，耐心等待5～7天。 一周左右，酸菜就可以食用了。 奶奶常说，腌的一手好酸菜，不愁每次吃不下饭。的确，无论是喝汤还是面条，亦或是米饭，酸菜都特别下饭。 |
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