四川人为什么爱吃泡菜，原料与调料比例是多少，能做哪些佳肴呢？

四川泡菜又叫泡酸菜，脆而咸酸，色泽鲜亮，有开胃提神，醒酒解腻的作用，老少宜食用。四季食材都可制作，萝卜缨、辣椒、青菜茎、仔姜、黄瓜、豆角等等，是四川人常备的佐餐小菜。

按泡制时间可将四川泡菜分为滚水菜和深水菜。滚水菜是菜在料水里泡一两天即可食用，随时泡随时吃，时间久了就会变酸。深水菜是菜长时间泡在料水里，下面介绍的就是深水菜的详细做法。

泡菜

原料：嫩豇豆、胡萝卜、圆白菜、子姜共5000克

调料：粗盐100克，干辣椒、红糖、白酒各50克，老姜、白醋各25克

做法：1、老姜去皮洗净，干辣椒洗净，去蒂沥干。老姜、干辣椒、粗盐、红糖、白酒、白醋均放入洗净控干的泡菜坛中。将清水注入坛中，在坛沿内加水，盖上盖子，做成泡菜水。

2、嫩豇豆择好，切成3厘米长的段；圆白菜剥片，洗净，切成大块；胡萝卜、子姜洗净、均切成小块。以上各菜均晾干水分，放入坛内，用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1—2天，冬天4—5即可食用。

温馨提示

1、最好用“陈年汤”。

泡菜独特风味的形成，是与乳酸杆菌分不开的。乳酸杆菌能给泡菜增添一种特有的芳香，因此在新起泡菜盐水时，最好能引入陈年老盐水做母液，使乳酸杆菌能尽快繁殖起来发挥作用。

2、姜、椒、蒜、芹不可少。

四川泡菜以嫩子姜、青红辣椒为主料，还可以有红白萝卜、青菜头、豇豆等。另外，还可以添加时令蔬菜；初夏泡蒜薹，热天加蒜头，秋末初冬加去叶的芹菜。仔姜、蒜薹、头、芹菜这些蔬菜各具特殊芳香，为泡菜添了别致的香味。

3、调制泡菜盐水时，加入适量的白酒、醪糟汁、红糖、花椒或少许八角、山奈、草果等香料，不仅可增香调味，还有抑制细菌腐败和促进乳酸杆菌生长的作用。

泡菜做菜被用的最多就是泡椒和泡姜，川菜中鱼香味的菜是少不了泡椒的，泡椒凤爪没有人不知道这道菜吧，泡豇豆一般和肉末一起炒是一道超级下饭菜，还有泡酸菜酸菜鱼少不了它。

下面他享一道泡菜跳水虾的做法。

泡菜跳水虾

原料：青虾400克，四川泡菜300克，泡椒段50克，野山椒25克

调料：葱花、泡姜片各5克，味精、胡椒粉各1小勺，鲜汤500克，色拉油100克

制作：

1、将青虾开背，挑去沙线后洗净备用；

2、锅中加油烧至四成热，下入泡菜条、泡椒段、泡姜片、野山椒炒2分钟，加入鲜汤，再加入味精、胡椒粉烧15分钟，将泡菜捞出装入盘中；

3、将青虾放入锅中，烧5分钟左右，出锅放在泡菜上，点缀葱花即可。

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