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如何拯救自己的老腰

 昵称37429724 2018-08-19
如标题,哥的老腰不好,特别是一到秋天,长时间弯腰工作后都疼得直不起来,但我的工作基本上都需要各种不同幅度的弯腰,所以揉面这一工作就让面包机来执行了。
事实上当初买面包机就是为了揉面,但是懒得要死的我后来索性把做吐司的活儿全程交给机器,所以之前我吃的吐司都是面包机做的,无论是干酵母还是天然酵种,它都能做出口感很好的吐司(唤醒粉状天然酵种也是交给面包机操作)

这篇日记就只讲我用的面包机'松下SD-BMT1000'是怎么揉出手套膜的

用量
高筋粉 250克
牛奶 132
全蛋蛋液 40克
盐 3克
糖 25克
黄油 30克
干酵母 3克

做法
材料放入面包桶的顺序:先放糖;然后倒入蛋液和牛奶;最后放高筋粉。在这一步中,盐、黄油、干酵母都不要放。

选择20号菜单进行揉面,揉20分钟。
这部面包机的20号菜单,是一个从揉面到一发的程序,但我不需要它帮我发面,只需让它完成头20分钟的揉面工作。全程开着盖子,以便散热,不要让面团升温。

20分种的揉面结束以后,就按停,拿出面团用手整成团状,能看出面团表面偏向光滑,放入保鲜袋密封,进入冰箱冷藏醒面。

冷藏时间可以是1个小时,也可以是十几个小时,我通常是头天晚上让机器揉20分钟,扔进冰箱去睡觉,第二天早上拿出来。上班族可以这样:早上揉面,进冰箱,下班后回家再继续后面的步骤。
揉面之后为什么要醒面?
从图片中看到揉了20分钟后面团趋向光滑,但面团经过摔打之后面粉中的蛋白质分子形成的面筋网络还很紧张(取一小块面团用手一拉就会断,延伸性差),醒面是为了让它松弛下来,水分子和蛋白质分子相互吸收得更为均匀,面筋结构会得到重塑(做面条,馒头揉面之后醒面也是同样的道理)。
过了一夜后,把面团从冰箱中拿出来,用手捏捏,会发现面团变得比放入冰箱之前更软了;切一小块,用手慢慢抻开,已经有膜了,但比较厚。

把面团重新放入面包桶,加盐,开机,揉面5分钟(还是选20号菜单)。5分钟后面团可以把盐都吸收揉匀。盐的加入除了平衡组织味道以外,还能使面团产生韧性变得紧实,面筋网络得到更好的发展。我一般都会在醒面后产生厚膜了再加入。

加入切成小块的黄油,揉5钟分钟。加入黄油之后,会看到原来成团的面团会变得黏糊糊的,有部分会散开来,不用管它,之后会重新抱成团。

看到黄油全部被面团吸收后,不再是散散的状态后,就加干酵母再揉10-15分钟(我的机器),看到酵母粉全部都被揉进面团后,再摔打8-10分钟。
为什么要在靠后的阶段加酵母?如果天气热,一开始就加了酵母的话,面团会在揉面过程中就开始发酵,一旦发酵,会就破坏面筋的构成影响出膜。

拿出面团,在案板上摔5,6分钟,或用擀面杖敲打。摔面团,如图所示,把面团摔向案板,摔成长条形状(需要5,6次),摔得长长的以后,再对折继续摔。如此反复5,6分钟。

这时切一块面团,用手稍稍压扁,从面团中央部分慢慢抻开,会看到得到的手套膜比刚从冰箱拿出来的又薄了很多。这种状态已经到了扩展阶段了,可以用来做面包了。且做出来的面包组织很松软。如果进入扩展阶段后,手里的面团会很柔软,捏在手里感觉更是捏一团气球。任你搓圆捏扁,都可以很好的塑形。

如果还想要更加薄的手套膜,牛奶增加到135克。扩展阶段之后,进行搓面团5,6分钟。
搓出去
搓出去

用刮板收回来
用刮板收回来

搓面手势:左手抓住面团的底端,右手抓住面团上端,像洗衣服那样搓出去,之后用刮板收拢回来
再搓出去,如此反复5,6分钟后,就会出现下面图片中那样薄如蝉翼的手套膜(面团太干会影响出膜,液体总量在面粉的70-72%比较好)。从图片上,搓出去面团断面呈坑坑洼洼的状态,面筋再次被撕裂撕碎,收回来之后再进行重组,分子排列变的更细密均匀;同时也可以排出之后发酵中产生的大气泡。要出薄如蝉翼的手套膜,面团必须保持一定的湿度,看图片,哥的手掌上还粘着些许零星面团,如果光溜得一点都不粘手的话是出不了这种很薄很薄的膜的。




这是我的面包机松下SB-BMT1000揉出手套膜的过程和做法。
任何面包机都能揉出手套膜的,我的做法就是给个参考,大家可以结合自己面包机的揉面时间及功效,加以练习。
以下图片是我用这个配方做的8个牛角面包,但糖的量减到12克和30克黄油分摊到8个面包上,一个面包才1克多糖和3克多黄油,基本上就是没有甜味的,只有奶香,适合抹果酱和做成三明治来吃。如果喜欢甜面包的同学,糖的量可以跟方子一样增加到25克或25 。


希望这篇日记对想做面包的同学有所帮助!哥对揉面揉得死去活来也出不手套膜的感受太了解了(几年以前的自己),就是欲哭无泪到想放弃!

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