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与葡萄酒、啤酒一样，中国的黄酒也是世界三大古酒之一。是不是很意外，印象中总觉得白酒才是我们华夏儿女最早能酿造的酒？其实不然，无论李白的“玉碗盛来琥珀光”，还是《兰亭集序》的“曲水流觞”，说的都是黄酒而不是白酒。黄酒一直伴随着源远流长的中华文化。南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，山东、湖北等地的大米黄酒，福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色，是历史悠久的佳作。而其中佼佼者，又以绍兴黄酒最为有名。 市面上的绍兴黄酒大体上分为四类，即元红、加饭、善酿、香雪，除了工艺上略有差异，这四类黄酒含糖量截然不同，带来各自独特的口感。 元红干型，酒精度15～16度左右，含糖量在15g/L以下。 糯米发酵完全到基本没有太多残糖。在古代这种酒在酿好以后装瓶的瓮均漆成红色，得名“元红酒”。元红酒颜色橙黄透亮，醇香鲜爽，但口感通常比较单薄。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。  加饭半干型，酒精度16～18度左右，含糖量在15g-40g/L。 加饭酒酿造之初要先做成元红，再额外加料二次发酵，所以称为“加饭酒”。第二次加进的料，因发酵不完全，所以含糖量更高。加饭酒颜色橙黄（褐黄）透亮，口感更绵柔，酒体更醇厚，酒精度也更高。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。黄酒与大闸蟹同食是绝配，传统观点认为，黄酒能以温补（蟹）寒，更能去腥增味。高端黄酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香类物质，配合肥厚的蟹膏甚至细腻甜美的蟹肉，都能突出鲜味使其松嫩可口。 陈年加饭酒的坛子上经常刻有花纹图案，贮藏在花纹酒坛三年以上的酒称为“花雕”。大家常听的“女儿红”、“状元红”，传统上属于加饭酒中的上品。 善酿半甜型，酒精度18～19度左右，残糖含量在40g-100g/L。 善酿发酵时不再加水，而以三年陈的元红酒代替。这能在获得成酒时，剩下更多残糖。因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。善酿酒颜色橙黄（褐红）透亮，醇香浓郁，鲜甜醇和，酒体协调。搭配荤素都行，尤其是鸡鸭类白肉。 我们常听到的“太雕”只是商品名称，通常以加饭和善酿勾兑而成。  香雪甜型，酒精度达20度，残糖含量在100g/L以上。 香雪酒用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水，且酿造时不加入麦曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒呈橙黄（褐黄）色，有鲜甜醇厚的口感，可搭配甜菜类菜肴。因为它相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒，因此适宜冷饮。  知道了绍兴黄酒的分类后，我们又该怎么品呢？其实高端黄酒风味复杂，完全可以和葡萄酒一样，在常温下品鉴，如果是坛装黄酒，还需要醒酒。 醒酒 陶罐中储存的黄酒，在开封后，最好到在酒杯或者酒壶里醒酒三十分钟，让酒液达到最佳状态。 观色 倒入品酒杯中倾斜45度，酒的颜色清亮透明，一般泛琥珀色光泽，也根据陈年时间有变化，允许瓶底有微量聚集物。  闻香 晃杯后香气更为散发，黄酒常见的香气包括果味、醇香、以及各式氧化类香气，如焦糖、榛子等香气。 品尝 让酒液接触口腔，体会酒体、风味，感受糖、酸、酒之间的比例。同样作为米酒，它的风味维度与清酒非常相似，可以从中体会到“酸、甜、辛、涩、鲜”等不同的风味。一般酒的年份越高，口中醇厚度也越高。 （免责声明：以上内容源于网络，版权归原作者所有。如此转摘无意侵犯了媒体或个人的知识产权，请告知，立删） |
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