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牛骨髓，藏着时间与美味的奥秘。 牛骨髓是一种珍贵的食材，含有蛋白质和钙质，加热后如胶状及奶油般细腻柔滑，可以通过不同的烹法，打造出滋味和形态都非常丰富的菜肴。 在西方，牛骨髓很最受欢迎，以烤、焗居多。中式做法也很多样，比如清蒸、红烧、煨炖、做成麻婆风味等。烹制的时间可长可短，短至几分钟，长至好几天，各具特色。 龙虾牛尾馄饨配骨髓和汤 英国的著名主厨Fergus Henderson，因“从鼻子到尾巴”的饮食理念而闻名于世，他经常使用一些动物身上被忽视的部位，这些菜肴在充分利用整只动物的同时也优化了英国的菜单。 他用一道烤骨髓和欧芹沙拉打造了圣约翰餐厅经久不衰的招牌菜。骨髓来自牛的小腿骨，烤20分钟，配上新鲜的欧芹、小葱和柠檬，烤制的香味令人雀跃。 烤骨髓和欧芹沙拉 烟气熏制：3分钟烟熏可以让牛骨髓具有特殊的熏制香味，时间不用很长，3-5分钟即可。 红烧牛腩与骨髓和韭菜奶油意式馄饨 将熏制用的木片放入加热的平底锅中，木片受热冒烟，将骨髓放入蒸笼托盘，置于锅内盖上盖子，烟熏3分钟，让香气渗透，取出后冷藏。 将骨髓切成1.5厘米的厚片，加入用盐、胡椒、洋葱、大蒜、百里香、红酒和牛肉汁煮制的酱汁，填入清洁过的牛骨中，在烤箱中烘烤10分钟。搭配红烧的小牛肉和韭菜奶油意式馄饨。 喷香煎炒：5分钟牛骨髓加少许油，用煎或炒的方式，短短几分钟就能激发其浓郁的香味。 生牛肉片配骨髓和意大利卷心菜 这是一道开胃前菜，意大利女厨师Antonia Klugmann，将骨髓用盐水浸泡一晚，然后从牛骨中取出，切成小块，再加少许盐调味，放入煎锅以中火煎5分钟使其软化，用生牛肉片包裹起来，撒上意大利卷心菜和白桦叶，口感柔嫩至极。 牛骨髓先炒香再烤 成都希尔顿酒店The Standard特色餐厅的刘新力厨师长，介绍了一种简单而美味的牛骨髓烹法。选取标准牛腿骨，先锯成3-4厘米的小段，把牛骨髓取出后轻轻焯水，再用白葡萄酒、盐、白胡椒、柠檬碎腌制，然后放黄油和少许高汤，用中火快速炒几分钟至表面光亮有釉质感，再把骨髓放进牛骨中，包上锡纸，以180℃烤5分钟即可。 浓郁烤制：6-20分钟烤制是牛骨髓在西餐中最常用的手法，通常撒上海盐和胡椒，放入烤箱烤制，能将骨髓的香味和柔滑的质感烹制地恰到好处，并可以当做酱料与其他食材搭配。 烤骨髓与腌蘑菇和青葱 去骨后的牛骨髓烤制时间较短，10分钟之内即可。带骨烤制，香味更浓，时间略长，烤15-20分钟，骨髓达到70°C的核心温度，此时柔软但未完全融化的状态，口感极佳。
创新烤骨髓 美国的米其林星级主厨Stuart Brioza和Nicole Krasinski，曾被授予美国西部地区最佳厨师称号，他们在旧金山的State Bird Provisions餐厅，也曾被美国餐饮业界的奥斯卡“彼尔德基金会”誉为“最佳新餐厅”，他们创新了一款风味独特的烤骨髓菜肴。 制作时将浸泡后的牛骨髓沥干，切成两半，烤箱预热至200℃，放在架子上。用青葱、黄油加粗盐、黑胡椒和鸡汤、醋、欧芹、红花椒一起熬制酱汁。用蒜头轻轻摩擦骨髓，加1汤匙粗盐和黑胡椒均匀调味，撒上百里香叶。烤至骨头微微变黄，大约18分钟。上桌时舀入蘑菇和酱汁即可。
烤骨髓配面包 烤好的牛骨髓，可以当成酱料，涂抹在面包上食用。
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带骨烤制
