吉祥如意田 / 文件夹1 / 牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

分享

   

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

2018-08-22  吉祥如意田

牛肉是人们最爱吃的肉类之一,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,味道鲜美,所以受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。但是吃牛肉也是很讲究的,牛的各个部位不同,做法也不尽相同。

/ 牛肉常见部位特点及其烹饪法 /

1、牛脖肉

牛脖子肉由于运动的多,所以牛脖肉较硬,爽滑而有嚼劲,肉质干实,肉纹较乱。意大利人喜欢将牛脖肉风干来食用,适合做馅料。嚼劲大,中青年人食用较佳。

2、牛颈肉

牛颈肉由于运动较多,是由互相交叉的两块肉组成,肉丝横顺不规则,韧性强,纤维较细,特点是肥瘦兼有,肉质干实。适宜制馅或煨汤,比其他部分出馅率高15%,做牛肉丸不错。中青年人食用较佳。

3、牛上脑

牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动,肉质细嫩多汁,有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合煎制,清炒,涮牛肉火锅。食用人群比较广泛,老少皆宜。

4、牛肩肉

牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌,臂三头肌外侧头肌构成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、煮、卤。

5、牛排骨

牛排骨是从牛腩上取下来的,肉质基本上比较细,没有那么多油花,适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。

6、牛眼肉

牛眼肉在前腿部上面部位,一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎烤。食用人群比较广泛。老少皆宜。

7、牛腩

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,肉质稍韧,口感肥厚而醇香,适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

8、牛腱

牛腱子分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合卤、红烧、酱牛肉。青中年食用较佳。

9、牛外脊

牛外脊是牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。适合炒、炸、涮、烤。青中年人士食用较佳。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。

10、牛尾

牛尾巴奶白色的脂肪和深红色的肉,肉和骨头的比例相同。由于常常运动,所以基本是瘦肉,富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。牛尾性味甘、平;具有有补气、养血、强筋骨的功效。适老少皆宜。

下面这幅详细的牛肉分割图,很清晰地展示了牛肉各部位,根据图上所示,介绍一下牛的各个部位:

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

1、牛 柳

牛柳是西餐的叫法,就是指牛的里脊,是牛身上最嫩的部位,位于牛脊柱的里面,是做牛排的最好原料。这一束精肉很特别,因为它虽是精肉,但是不承担受力和牵引的责任,所以这一束肉特别嫩,高级饭店生吃牛肉就是这一束牛肉,入口即化,鲜嫩无比。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

2、眼 肉

也指牛背上两侧前面的部位肉。属高档部位肉,经精细分割后,外观呈四方圆弧状,每块平均重量为3-5kg,肉质红白镶嵌,呈大理石花斑纹状。 选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉,眼肉肉质细嫩,脂肪含量较高,吃起来的口感比较香甜多汁,不干涩。牛眼肉,也是非常适合烧烤的部位。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

3、颈 肉

牛颈肉,又称“脖头”、“脖子”。位于牛头后部。纤维横竖错生,肉粗且硬,颜色血红,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

4、下 肩 胛 肉

油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

5、胸 肉

肉虽细,但是很硬,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

6、肉 排

此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,适合炖、焖、炒牛肉。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

7、前 四 分 腹 肋

上图5+图6的部位为统称为:前四分腹肋,是两条牛排骨之间的肉。脂肪较多,筋肉相连。有浓厚的牛肉味,肉汁丰富,口感很好,做牛排时,建议做成七、八分熟。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

8、牛 后 臀 肉

即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

9、上 肩 胛 肉

由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实,附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩,是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

10、西 冷

由于是牛上腰部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,肉质较粗,有嚼头,口感丰富有牛肉味,烤牛排时,建议做成五至七分熟。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

11、细 腹 肋 肉

牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称,是牛身上比较嫩的肉,价钱也比较贵。一般可以炒、炖、烧汤等。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

12、上 后 腿 肉(牛霖)

此处牛肉脂肪含量少,牛后腿肉就是牛霖,适合炖、炒等。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

13、牛 腱

牛腱是牛腿部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂。 其外观呈长圆柱形状,肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型,硬度适中,纹路规则,最适合卤味。

牛肉硬得咬不动?那是你没用对方法

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>