浅谈火锅餐饮行业从未提及的事儿（二）

串串香，以小郡肝和钢管厂为品牌核心名词的串串香着实从2016年年底开始，火的一塌糊涂。2018年下半年，小郡肝钢管厂现象在川内逐渐降温。但是，其他省份依然是如火如荼，这里没有任何觉得蹊跷的，因为串串香利润不错，门槛低，现金流好，如此简单。

根据前辈经验和个人从业经验来讲，可以分为两大阵营。一是做老油的（老油就是锅底里面的油反复使用，鉴别方法：锅底费低于38元，目测锅里的油有3斤以上，90%可以判定为老油），这个不过多叙述，因为比较敏感。另外一个阵营就是做一次性锅底，这个健康，方便，卫生，缺点就是相对成本高和味道不如老油。

今天我们重点谈一次性串串香锅底的一些行业现状，给正考虑入行的，或者是已经入行的但是还不懂得提供参考。

一，第一步是要选好锅，不论是做串串香还是火锅，锅的大小非常重要，因为锅大了就意味着费油和费料，成本高。笔者建议一般鸳鸯锅就选锅内口径32CM的，全红锅锅内口径选28CM或者30CM的就相对合适了。

二、串串香目前市场上的锅底模式:

1、混合油底料（牛油+植物油）+调味粉+辅料

2、混合油底料（牛油+植物油）+混合油红油+调味粉+辅料

3、全牛油底料+调味粉+辅料

4、全牛油底料+全牛油红油+调味粉+辅料

(辅料：辣椒、花椒、白扣、香叶、小茴香、大葱、蒜、姜片等)

这里重点科普下，以目前行情，大豆油不到3元/斤，二牛油约5元/斤，一斤有2元的价差，所以，牛油比例越低成本就越低。

三、串串香模式分析：

1、 第一种和第二种95%的应用场景都是串串香，因为成本意识最为突出，想要味道好，又要降低成本，那么，自然而然的串串香锅底需要靠添加剂来实现味道。

2、 第三种做火锅、小火锅、串串香的都比较多，这种锅底比较注重靠食材出味道，如果和第一种对比，喜欢这种的人更多，因为有没有对比就没有伤害。

3、 第四种除了做老油的而外。仅有20-30%的人愿意拿来串串香，因为这种锅底的成本很少有人能接受，锅底都是38元起。

四、做一次性串串香成本导向型的出品标准:

[内径32CM的鸳鸯锅]水2.5斤+底料500克 +调味粉50克+辣椒花椒等辅料， 全牛油成本在14元/锅，混合油成本在12元/锅

[内径30CM的全红锅]水3斤+底料700克+调味粉75克+辣椒花椒等辅料，全牛油成本在19.5元/锅，混合油成本在17元/锅.

五、做一次性串串香口味导向型的出品标准:

[内径32CM的鸳鸯锅]水2.5斤+底料300克 +红油500克+调味粉75克+辣椒花椒等辅料， 全牛油成本在25元/锅，混合油成本在22.5元/锅

[内径30CM的全红锅]水3斤+底料400克+红油1000克+调味粉75克+辣椒花椒等辅料，全牛油成本在44元/锅，混合油成本在41元/锅.