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蓝莓山药 这款蓝莓山药是很正宗的一个版本，由北京的孙立新大师制作。 浸泡+冰镇 精选铁棍山药去皮切段，用清水浸泡2小时，然后冰镇30分钟，充分泡净粘液，防止变黑。 蒸制+过箩 泡好的山药纳入盛器，撒上少许白糖，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎后过箩，筛掉杂质和筋络，只留最细腻的山药泥。 拌制 每500克山药泥内拌入白糖少许、奶油100克，装入裱花袋中，挤到盘里做成相应的造型，然后浇上蓝莓酱。旁边的紫山药泥制作方法同上，不同的是最后要浇上糖桂花。 特点： 山药泥细腻、蓬松，奶香、酸甜适口。 大师点拨： 1、一定要选水分少、淀粉多的铁棍山药，其口感细腻、粉面。 2、浸泡、冰镇时间要长一点，这样才可以泡净粘液，防止氧化变黑。 3、很多厨师在山药泥内只拌白糖，而我们则再拌入100克西餐用的奶油，口感更加蓬松、柔软。 |
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