答：
制作时要用到调料、香料和油料3类料。其中调料有二金条辣椒500克（味道香但辣度小），子弹头辣椒250克（辣味足），花椒200克，郫县老豆瓣500克（味道香但颜色偏暗），红油豆瓣（颜色鲜艳）500克，炸香的姜、蒜各250克，冰糖50克，醪糟150克，白色豆腐乳100克；香料有八角、香茅草、砂仁、白蔻各5克，小茴香3克，香叶10克，丁香2克，桂皮8克，草蔻7克，白芷、陈皮各4克；油料有菜子油2500克，鸡油1千克。制作步骤为：1.将两种辣椒入水中煮30分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。2.锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。3.将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。
咖喱油制作工艺：
锅入1千克色拉油和500克橄榄油烧至二三成热时，放入黄咖喱粉和红咖喱粉共250克（按照1∶1的比例）微火熬香即可。
经典菜品案例：
黑沙山药卷◎
成本6元
售价16元
毛利率63%
制法将去皮山药250克蒸软，捣成泥，加入蜂蜜、炼乳各30克搅匀，按扁，包入木瓜条80克，搓成条，斜切成段，再用豆沙40克，糖水、葡萄汁各25克混合后调成汁水，淋在山药卷上即可。
