马上冬至节气了，餐饮微阅读的互动社区内，寻求“老北京羊蝎子火锅”做法的提问度很高。
得知读者的这个诉求之后，小编的“单核处理器”开启检索模式，终于在2015年3月《中国大厨》中找到了她，但其身影却是以“烤”的形式出现的，这款簋街“香口鱼”的招牌羊蝎子，巧妙地将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长时间煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香，最后拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品形式极受食客欢迎。 表面上看，烤羊蝎子和大家关心的羊蝎子火锅是不同的两种出品形式，但该店的羊蝎子之所以“烤”得香，其实是“卤”得好。羊蝎子卤熟之后，加上原汤再兑入适量清水上桌，即成羊蝎子火锅，而捞出上明火直烤，即成“烤羊蝎子”，所以，get了这款“烤”版，就等于同时收获了两道菜，是不是心动了？
“烤版”羊蝎子
火锅版和烤版的羊蝎子，只是出品形式的不同，其实本质上，都是“卤羊蝎子”的变装版，带汤上桌加热，先啃骨头后涮菜，便是北方冬季的宠儿——“羊蝎子火锅”；卤好的骨头上火烤，就变身成了风靡簋街的“烤羊蝎子”。
卤羊蝎子：
1、改刀成大块的新鲜羊蝎子80斤，入清水中泡足24小时，换一次水，继续泡4-5小时捞出，放流水下反复冲洗去净血水。
2、大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分成两锅）汆水，撇掉浮沫，加入料酒1瓶（煮第二锅时同样加入1瓶料酒），大火烧开后捞出冲水，充分去净杂质。3、白卤水（约50斤）中添入盐1000克、葱姜片各500克、味精100克、香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火保持汤面似开未开的状态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，2.5斤为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保存。
香料包：孜然粒100克，香叶、白胡椒、八角、小茴香各50克，白蔻、香茅草各30克，草果、沙姜、甘草、罗汉果、陈皮、桂皮、豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上用料入清水中洗净，包入纱布即可。此香料包可重复使用2-3次。
注：此卤水是重复使用的老卤汤，保存的方法很简单：在使用完之后，要打掉桶中渣滓，并且每天早晚各烧开一次，然后自然冷却。卤水分量不足时，可添入适量清水补足。
卤熟的羊蝎子已经入足了底味，上明火回热，烤出焦香，拌上烧烤料，配西北特色“烤馕”上桌，带着热卖基因而来的“烧烤版”，大有一副要抢“羊蝎子火锅”风头的架势！
烤羊蝎子：
1、取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放置烧烤架上炭火烤8分钟，期间要不断翻面；取馕饼（成品）1个一起烤制。
2、将烤好的羊蝎子纳入盆中，趁热撒入自制烧烤料粉50克，颠晃均匀后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。
自制烧烤料粉：孜然碎、辣椒面各100克、麻辣鲜、熟白芝麻各50克、味精30克拌匀即成。
制作关键：
1、卤制时要开小火，汤面保持似开未开的状态，使卤水慢慢浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比较嫩。
2、烤制时一定要注意炭火不能太旺，并且要不断翻面（包括馕饼），否则容易烤焦。
