之所以发黑有很多原因 (1)放了老抽等深色酱油,卤水里是不需要添加这些来调味或调色的,味道上熬好一锅底汤更重要
(3)卤出来的熟料在风口下吹,或许接触空气太长,建议冷了即刻密封冷藏 (4)各种香料与底汤比例不对,香料过多,卤水发黑发苦,放好合适的香料很关键 (5)卤水的保存与使用到位没有 颜色好看的温馨提示 (1)放生抽,生抽放卤水里即可调色也可调味【鲜甜味很好,可以中和香料的苦味】,用量根据卤水颜色与想要的味道去调试,也有好多卤水是没加生抽的,只为了好看,但是加的食品添加剂比较多,成品味道上稍微差一点 (2)加冰糖,冰糖比白糖味正,颜色也更红亮,炒制时需要控制火候,不宜炒老,否则发苦发黑 (3)调入红曲米,放红米要注意量,它会窜味,而且会使容易卤水变酸 (4)加姜黄,与黄栀子,这两样是香料,也是添色剂,适可而止,建议姜黄多于黄栀子 |
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