抄手的定义馄饨 抄手 在网络上只要查询有关抄手这两个字就会出现抄手的肤浅定义,上面说道,抄手就是北方小吃“馄饨”,作为四川人我一笑而过,既然没有相关抄手的注解,被说成是北方小吃也不为过,都是用薄面皮包肉馅罢了。川菜世家认为烹饪方法是无法复制的,与其争来抢去,还不如专心味道,北有混沌、南有云吞、四川当然就应该叫抄手,形状看似一样,但是面皮的厚度、肉的比例、烹饪调味料等都是有很大区别的,各家之所长吧,至于混沌、云吞、抄手谁好吃这更没有绝对的评价,口味都不同还评价什么,看特色吧。 手工抄手的特点代表有民间麻辣抄手,皮薄,但略厚于混沌,传统抄手的肉馅是用肥瘦各半的猪肥肉,先切成丁,再以手工刀尖剁成,剁的过程中腕劲不宜过大,下刀要均匀,同时还要加适当比例的香葱、姜、花椒一同剁,这样吃起来口感非常香,与机器绞的肉馅是两个概念,味道方面民间抄手就没这么多花样,就是简单经典的酸辣味、麻辣咸鲜味、清汤味而已,可口开胃。 新派抄手的特点代表有成都的连锁品牌抄手,主要使用瘦肉居多,类似馄饨,不同的只是味型多样,用机器绞肉馅之后再用刀尖剁,剁的过程中加入葱汁、姜汁,直到剁的非常细,拌肉馅的时候加入过多的淀粉,之后肉馅颜色微红,没有杂物,中看,味道方面确实中看不中吃,口味有酸辣味、豆瓣味、红油味、海鲜味、腐乳味等等,川菜世家个人不建议吃这种抄手。下面为大家分享一种民间的抄手制作要点。 抄手的成品要点1、颜色青红搭配美观大方,下有青菜、中有抄手、上有红油与葱花 2、入口肉鲜嫩、有嚼劲,汤咸鲜有花椒香 3、皮薄肉馅多,煮不散皮 4、汤宽,火大 5、坚决用手工剁肉馅的同时按照1:1:0.2:0.2加入葱姜花椒一起剁 抄手的碗底调味要点1、必须要用骨头鲜汤来融化碗底调料,这是抄手味道的基础 2、调味要加入少量猪油,这样整体口味方面非常滋润可口 3、逆反的加入胡椒增鲜提味 4、花椒要现打磨出来的才麻,红油要集酥辣红一体 5、调味时酱油要少,多则喧宾夺主,酱油只起到上色与增鲜,过多就失去汤鲜 6、碗底调味盐要越少越好,因为拌肉馅的过程中也含有盐,内外结合已经足够,所以碗底汤中太咸也会失去鲜味,当然是越淡越佳 7、煮抄手锅要大,火要大,水要多,刚包的新鲜抄手下锅打一滚就可以捞出 食在中国、味在四川、技在民间,川菜真正的精髓其实是在民间,而非连锁品牌,越传统越地道抄手在四川几乎是家喻户晓,家家户户各自都有能把抄手做美味的方法,你觉得怎么做才好吃呢? |
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