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川人川味，又有网友提到水煮鱼、酸菜鱼和烤鱼做法有什么诀窍？今天就来分别解析一下它们之间的不同之处。水煮鱼、酸菜鱼和烤鱼都是市面上比较受欢迎的食美，特别是烤鱼在当下火爆的夜宵市场依然是扮演主角儿，由此可见其身份之重要，是许多夜宵餐馆收入的主要来源。 先来说水煮鱼和酸菜鱼，两者一般在许多中餐馆都有售卖，点单率都比较高。但去年到今年的餐饮市场有个特别的现象，那就是仿佛一夜春风来，全国各地以酸菜鱼这个单品作为招牌的餐饮门店到处开花，生意都还不错，又把这道流行于上个世纪90年代的江湖菜推到了风口浪尖，让许多餐饮老板趁机又大赚一把。 其实做这两道菜并不难，它们在操作流程上基本一致。关键点就是鱼片的腌制，把这个问题解决好了其它都是手到擒来的事情。 做这两道菜多数餐馆大多选择草鱼，其它乌鱼、花鲢、白鲢、鲤鱼、龙利鱼也可以。鱼片要求片成3毫米左右大小均匀的片，入钵先加姜片、大葱节、胡椒粉、料酒、盐用手轻轻反复抓放，抓时用力要均匀，让其充分入味和去腥，腌制5分钟后去尽姜葱，加鸡蛋清一个，干生粉再抓匀备用。 水煮鱼 净锅加水烧沸加盐，下黄豆芽、芹菜、蒜苗煮断生捞入盆中垫底，继下腌好的鱼头、鱼骨煮2分钟捞出也放盆中。净锅入油烧至4成下豆瓣120克、姜蒜米炒香，加辣椒面20克略炒，加高汤800克熬5分钟打去渣料，下味精、鸡精、白糖、料酒，再下鱼片，下鱼片时开小火，鱼片入锅后停5秒后再用瓢轻轻推送，大慨20秒钟后，锅离火全部倒入事先垫底的盆中。 鱼面上先后撒上花椒面、辣椒面、蒜泥、葱花、白芝麻，净锅入熟菜油200克烧至7成，下干辣椒节、青红花椒炸香迅速倒入鱼盆中，撒些香菜节即可上桌。 酸菜鱼 酸菜鱼操作流与其基本一致。净锅烧热下猪油熬化，下泡姜片、蒜片、大葱节、野山椒碎、泡红二荊条、酸菜丝炒香，加高汤800克、山椒水50克、味精、鸡精、白糖、胡椒粉烧沸熬4分钟，下鱼骨煮2分钟捞入盆中垫底，下鱼片煮20秒出锅入盆，鱼上撒葱花、野山椒碎，少量泡红二荆条圈点缀，净锅入色拉油100克烧至7成起锅淋入盆中即成。 烤鱼的味型比较丰富，市面上比较流行的有麻辣味、香辣味、豉椒味、酸菜味、泡椒味、番茄味、豆花味等。烤鱼的技术关键是烤鱼香辣油的炒制和烤鱼底料的炒制，以及烤前对鱼的腌制和烤制过程中的细节问题，主要是刷油和翻面，尽力让鱼烤得外酥里嫩。 烤鱼香辣油、底料和制作流程我在前面的悟空问答里面有介绍，欢迎网友前去查阅了解，这里就此省略。 |
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