 特色菜·青花椒鱼头 去过四川，吃过青花椒鱼头的人，一定会对这个味道念念不忘。 上一期给大家推荐了川味传统美食『炝锅鱼』，其精髓在于最后的炝干海椒和花椒，今天的青花椒鱼头与此也有异曲同工之妙。 不同的是，青花椒鱼头采取四川绵阳仙海湖的无污染有机鱼头，并且其烹饪对花椒的运用，也更加的讲究。 青花椒 红花椒 喜欢花椒的人，肯定也会爱上它的味道。 青花椒偏麻，红花椒麻味略轻但带股醇香，两者搭配恰好味道绝伦。 「青花椒鱼头」在烹饪的过程中，不但加入了青花椒和红花椒两种，还分不同阶段放入整花椒和花椒碎。 花椒可以去除各类鱼和肉类中的腥味，可以促进唾液的分泌，能够增进食欲，这也完全说明了青花椒鱼头让人胃口大开的原因了。   食   川人偏爱麻辣味，花椒便是他们最宠爱的宝贝。花椒成菜并不难，看大师教你如何做好这道川味青花椒鱼头！ 四川烹饪名师·黎家坤   所需食材  鲢鱼头1000克、青笋片300克、 混合油250克（菜籽油100克色拉油100克猪油50克） 糍粑海椒75克、豆瓣酱25克、红酱25克、 泡椒酱25克泡青菜100克、姜米蒜米各30克、 红花椒20克、青花椒40克、小米椒50克、 大葱节30克、葱花10克、胡椒粉适量、 洋葱1个、精盐少许、料酒少许  第一步 ·鱼头改刀· ✔ 将鱼去鳞洗净清理干净，取鱼头，剖成两半，再宰成块状。  第二步 ·其他辅料改刀处理· ✔ 将生姜、大蒜、泡姜、泡青菜、泡海椒切成细末。洋葱、小米椒切条，青笋洗净后切成青笋片装盘备用。  第三步 ·鱼头码味· ✔ 在切好的鱼头中放入食盐、料酒、胡椒粉、姜、葱揉匀进行腌制，需腌制一个半小时左右。 第四步 ·青笋焯水· ✔ 锅里烧水，加入少许食盐，将切好的青笋片放入沸腾的锅中焯水，断生后再沥水捞出摆盘。 第五步 ·底料炒制· ✔ 锅烧热，倒入菜籽油和猪油烧热后，下豆瓣酱、糍粑辣椒、红酱、泡椒酱炒香，再随即加入蒜末、姜末翻炒均匀。 ▲ 豆瓣酱提香，糍粑辣椒提辣，红酱提色。 第六步 ·辅料入锅继续炒制· ✔ 再在锅里加入干红花椒（此时火候不宜过大，容易泛苦），再将切好的泡姜、泡青菜、泡海椒、洋葱、小米椒依次放入锅中，再加入清水，熬煮沸腾后加入花椒粉。 第七步 ·熬煮鱼头· ✔ 加入腌制好的鱼头，熬煮3-5分钟，再加入葱节起锅装盘。 第八步 ·炒制青花椒· ✔ 锅里倒入混合油（菜籽油:色拉油:猪油比例为2:2:1），烧热后下蒜末、干青花椒、小米椒、葱花、快速翻炒出香味后起锅淋在装盘的鱼头上。 出锅！ 青花椒鱼的味道麻辣，咬上一口，鱼肉的香气合着花椒的麻辣，能够瞬间令你的舌尖跳跃起来。 — THE END — |
|
|
