 陈坛飘香川香肚 原料： 川香肚300克、青笋丝300克、土豆丝150克、侧耳根50克、泡姜米8克、蒜米10克、泡椒酱10克、豆瓣酱20克、干辣椒节15克、花椒2克、花椒面1克、刀口辣椒5克、葱花2克、熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量。 制作： 1、青笋丝、土豆丝汆一水，与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅，加入料酒，汆熟后捞出，备用。 2、净锅上火入油，投入干辣椒节5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香，掺入鲜汤烧开，加入汆熟的川香肚烧2分钟，起锅倒入垫有辅料的盘中。 3、将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中，并淋入滚油激香，最后撒葱花、熟白芝麻，即成。  芥末虾球 材料：大明虾500克，鸡蛋 1个、面粉5克、火龙果3克。 调味料： 盐2克、味精2克、鸡精2克、芥末油5克、沙拉酱100克、白糖2克、食用碱1克。 制作： 1、将大明虾去尖剥壳，抓食用碱，冲水半小时，然后拍碎，抓味待用。 2、沙拉酱加芥末油调好；火龙果切碎。 3、将入味后的大明虾加少许面粉搓球，入80°的油锅中炸至金黄。 4、将炸好的虾球放入调好的酱中蘸匀，用薯片垫好，装盘，撒上火龙果即可。  砂锅武当笋 特色：这道菜的构思源自笋干老鸭汤，我将酒店每天剩下的烤鸭架重新利用做成鸭汤煨制武当笋，笋本身没什么味道，煨制后鲜味很浓，成菜味道鲜美。 炉头： 1、烤鸭架1只改刀成块，入锅干煎，加开水2千克烧开，入高压锅上气压20分钟，打开锅盖，大火冲浓剩汤1千克为宜。 2、武当仙笋1包（袋装笋，约400克，市场有售）改刀成长条，冲水15分钟，焯水，捞出控水。 3、锅入色拉油20克烧热，下五花肉30克煸香，入姜片5克炒香，加武当仙笋煸炒，加盐5克、鸡粉3克、胡椒粉2克调味，倒入鸭架汤500克、干辣椒段10克，小火煲制30分钟至笋入味，挑出五花肉和各种辅料。 4、锅内入色拉油20克炒香，下美人椒段、杭椒段各10克炒香，倒入煨制好的笋，中火收汁，倒入沙锅内，撒葱花2克即可。 |
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