本帖最后由 凉皮爽哥 于 2018-9-4 23:01 编辑
最近餐饮市场有一款网红火爆小吃类的面条算是黑马领跑，那就是风靡中原的山野菜杂面条，火爆程度在当地不言而喻。
本人遍尝各大名店，街道小吃的山野菜杂面条，就目前的口味和面条情况谈谈，纯属个人观点，欢迎大家交流探讨：
1、目前市场由于山野菜杂面条市场火爆，需要的原料：山野菜供不应求，造成供货价格持续偏高，部分山野菜杂面条店为了节省成本，使用干萝卜缨，芝麻叶来替代，或者使用山野菜的陈年老叶来进行制作，造成口感的发涩发苦，甚至由于野菜里面掺杂沙土或者杂物，面条吃到最后会有咯牙发硶的感觉。建议最好使用当年新芽，方便清理，口感好，但成本比较高。
2、山野菜杂面条的面条使用种类大致分为以下几种：高粱面配豆面配白面，绿豆面配百面，红薯面配豆面配白面。相当一部分为了让客户获得明显的视觉冲击使用了掺有色素的杂面条，这样的面条颜色偏橙红，久煮颜色不变。高梁面分黄高粱和红高粱，两种高粱都可以使用，但个人认为为了降低成本而加入色素还是最好避免。毕竟山野菜杂面条给客户的感觉是养生和原生态口感。
3、山野菜杂面条目前很多店铺掺入的淀粉比较多，单纯为了面条粘稠而增加太多的淀粉会将好好的一碗面条做成藕粉或者稠粥的感觉，另外一多半店铺多使用大量的鸡汁直接掺入汤内，造成客户食用后口感发腻，后续发干发苦。另外一些店铺面条口感油腻，为了降低油腻和中和口感，加入西红柿和香菜，西红柿造成口感偏酸，形成类似茄汁面的感觉，而香菜和蒜薹的加入又大大形成浓烈的口腔刺激，造成整体面条的口感混乱，个人认为山野菜杂面条以面的本味为主体，突出鲜香，避免过多放入油脂，可考虑除去西红柿和降低香菜用量，一来形成清晰的产品味道，二来也节省成本。
4、调料配比部分：个人建议降低浓缩鸡汁使用量，采用多调料混合来柔和口味。 山野菜杂面条的配方：
杂粮面2斤，
水10斤
浓缩鸡汁10克
鸡精25克
八味香粉15克
食盐6克
山野菜100克左右
淀粉8克
大豆油25克
菜籽油10克
此贴仅仅是个人所见，时间紧，纯手工码字还是比较辛苦的，抛砖引玉欢迎大家多交流指导！山野菜杂面条的绝对搭配麻辣鸡爪抽空写一下。
