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卤菜的基本操作流程 第一步制作卤水，卤水分红卤和黄卤，下面我们就说一下红卤水的制作。大骨头5斤、老母鸡一只、猪皮5斤、葱一斤姜一斤，水60斤大伙烧开小红慢慢炖5个小时。 第二步炒糖色，糖色一般用冰糖比较好，冰糖炒出来颜色亮。五斤冰糖，拿一个炒锅放入半斤食用油，放冰糖慢慢炒注意火不要太大，炒到枣红色就可以了。 第三步调料包，一般放八角、花椒、干辣椒、香茅草、孜然、白茨、香叶、草果、桂皮、肉蔻、丁香、谅姜、山奈、山楂、小茴香、陈皮等，用布包起来放清水里面泡半个小时，包里面的杂质清洗干净备用。 第四步调卤汤，盐、味精、鸡粉、海鲜酱、糖色、白酒等调出自己喜欢的味道和颜色，酱油可放可不放。 下面就可以卤菜了，肉制品必须要先用水煮一下把里面的血水煮出来，记得要凉水下锅。卤汤烧开先下大的不容易熟的如猪头猪蹄子然后在放入容易熟的比如耳朵。下完需要卤的食品烧15分钟改小火卤制不要让卤汤冒泡就可以。一般要卤一个小时左右 |
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