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我作为一个地地道道的四川农村人，我也来讲一讲。在我们四川每家每户都会有那么大大小小的几个泡菜坛，四川菜为什么这么好吃，基本上都跟泡菜有关，泡菜也是我们四川人一年四季不可缺少的下饭菜。那是怎么做的呢？第一选坛，泡菜坛要选土窑烧制而成的，像下面这种，用温水洗净倒过来滴干水分，使坛子里没有一滴生水。  第二准备所泡的食材：所泡的食材必须要先洗净彻底的晾干表面水分，而且要新鲜，要嫩，其中像豇豆，辣椒等等必须要选硬的那种。这样泡出来才会口感好！辣椒可以用针刺很多小眼，这样会更容易入味，其他的菜也会带点辣味，同时放两个红皮萝卜，这样泡出来的泡菜颜色会很好看增加食欲。  第三烧水：因为泡菜不能用生水这样容易生花，泡菜不易保存，所以我们必须先烧一锅开水，记住烧开水的锅一定要反复多洗几次，不能沾上油，烧好开水让它彻底的冷却。第四制泡菜水：先将适量的冷开水倒入坛中，放入老生姜，整个的大蒜头，（少许八角花椒，也可以不放）新鲜的辣椒，嫩姜，鲜豇豆等，再放入盐，最好是粗盐。放几个冰糖，一勺高度白酒，便于发酵。值得注意的是在这过程中不能沾到油渍，不能沾到生水，盐水的咸度，水位慢慢调好。  最后盖上盖子，把坛子边缘水加满，这样有密封性，才会很好的发酵。一个星期后就可以了。提醒一下第一次不易泡的太多，因为第一次的泡菜不是不是咸就是淡，是生成盐水得一个过程，再次把盐水咸淡调好，第二次泡出的菜就ok了。  第五保养：你的泡菜水能用多久，泡出来的菜好不好吃，关键看这一步。1,不能沾生水,2不能沾油质3,泡菜坛边缘水不能干,随时清换。4,先进先出,就是先泡进去的东西把它放在刚泡进去的菜的上面先吃，以免长期在坛底泡烂而是盐水坏掉。5,泡菜坛必须放在阴凉之处,温度过高泡菜水也会坏掉的。这就是四川泡菜制作的整个过程分享给大家，希望你们喜欢。 |
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