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相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一。正宗的做法是取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融合成一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。制作简单，但火候上恰到好处的掌握实在是功夫了得呢~ 今天小编就将这绝世武功传授给各位小主啦，准备接招吧~ 芙蓉鸡片  食材清单 白糖 2克 水淀粉 15克 纯净水 400毫升 小葱 5克 青豆 100克 蛋清 75克 盐 12克 鸡胸肉 500克 小苏打 2克 烹饪步骤  步骤 1/6 将鸡胸肉冲洗干净，之后顺着肉质的纹路切成片，顶刀再切成丝，最后切成小小的鸡肉颗粒。用刀反复将这些小颗粒剁成鸡肉茸。  步骤 2/6 凉水中放入糖、盐（10g）和小苏打，搅拌均匀后，分三次打入鸡肉茸当中，一定要顺着一个方向，使劲快速搅打，这样才能让水分充分融入其中。  步骤 3/6 油（200ml）也要分三次倒入肉茸当中，千万不能一次倒入，也要连续快速地搅打，使劲的感觉就像打发奶油的力度，可以用多根筷子一起搅拌。  步骤 4/6 蛋清分离后，先用筷子搅打均匀，要搅打到那种蛋液一用筷子挑起来断断续续才成，之后一次加入鸡肉茸当中搅拌成糊状，最后的鸡肉茸的感觉有点像蛋糕烘烤之前的糊糊。  步骤 5/6 锅中坐油（500ml），小火，烧到2、3成热，用手感觉一下油温只要能略略感觉到温度即可。用小勺小心地舀起肉茸，缓慢地放入锅中，待鸡肉花漂浮起来后，翻个，两面稍微定型后即可捞出。立即放入温水当中浸泡。  步骤 6/6 锅中放底油，放入葱花爆锅，冲入高汤，勾入水淀粉，加盐（2g），待汤汁变黏稠，放入青豆，最后将浸泡过水的鸡肉花放入锅中，翻勺出锅。  小提示 在剁鸡茸的过程中可以横纵方向交替剁，让肌肉真正成为肉茸为止，最后一遍就可以用刀背啦，这样剁出来的肉茸才更加细腻呦~ |
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