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今天偷学了一招腌制酸菜的秘方，做出来的酸菜那绝对是鲜美爽口，能让人啧啧称赞。各种需要加酸菜的菜式不怕没有好料，在北方，腌好的榨菜头直接咬着吃，这光是想着就让人垂涎。那究竟是什么秘方能让做出来的酸菜那么好吃，当当当当...，谜底揭晓--就是用淘米水腌制 ，不是盐水也不是煮开的米汤，而是凉水洗过大米后余留的水。  淘米水，顾名思义洗完米的水。米水中蛋白质发酵的同时促进酸菜发酵，缩短了腌制时间，同时蛋白质发酵后形成的氨基酸更有益于人体的吸收，另外米水中含有的维生素和矿物质更是盐水不可比拟的（因为盐水只是加了盐的水）。  以芥菜为原料做一个示范，首先，在菜地里挑选几株肥大的芥菜，然后，将芥菜清洗干净，菜帮和菜叶的缝隙之间尤为注意，倘若吃的时候口中含沙，那只能怨自己了。  第三步，把洗好的芥菜放在太阳底下晒二十分钟，菜帮变得软塌，菜叶缩水；第四步，晒好的菜拿到一个盆里，撒盐，翻搅，然后轻轻揉搓，不能把叶片搓烂，否则做出来的成品口感不好，盐被吸收了，再撒盐翻搅，揉搓，直到看到盆里有菜青色的水就表示已经搓盐成功，芥菜已经入味。  准备一个陶瓷坛或者玻璃坛，提前洗净滤干，将入好味的芥菜放进去，如果太多，可以用一个干净的石块压下，但保证石块完全放入坛中。  最最重要的一步来了，往玻璃坛内加入当天的淘米水（时间过久米水容易发酵），米水完全浸过芥菜，坛沿放水，加盖（无氧环境发酵）。  两日后，开盖即食，只觉得芳香四溢，想着酸水就着酸菜都觉得满足了，但是酸菜中有亚硝酸盐的成分，朋友们，虽含量较低，但作为配菜更符合它的角色。  淘米水真是一样万用武器，早有称其可美白去污，但最神奇的还是能做好吃的。亲，把这个秘方传授给了你们，可以开始快快行动了，泡菜、酸菜，貌似还得多备几个坛子，但好吃归好吃，不要贪多哦。 |
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