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酸菜，古称菹(zū)， 《周礼》中就有其大名。 北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。 制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。 《诗经》中还有"中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖"的描述。由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。 ——来自我的度娘 天真如我，本以为酸菜不外乎两种，黄灿灿的东北酸菜和绿幽幽的四川酸菜。 结果在整理材料的时候，简直就像推开一扇酸香四溢的大门…… 各色酸菜让我眼花缭乱的同时，我认识到了一个让我震惊的事实——几乎各地都在腌酸菜！！从南到北，从东到西，各地都有不一样的酸菜。只不过是菜品、制法、吃法不同。各地人民在找尽各种理由吃酸菜：天冷要腌酸菜存着，天热要吃酸菜消暑；食欲不振的时候吃来开胃，撑得够呛的时候吃来助消化；酒后吃来醒醒酒，油着了吃来去去腻；入菜要吃，零食也要吃…… 我开始思考这是不是一个有组织、有纪律的团体，比如全国腌酸菜协会什么的，也许我家楼道里往大缸里填白菜撒盐的大妈就是这个协会东北区的重要成员。 嗯，关上我的脑洞，让Jael来告诉你，当各地在谈“酸菜”的时候，究竟在谈论什么。 1粗犷豪迈的东北酸菜 东北酸菜的原料就是大白菜。 最有特点的是腌酸菜的器具：高度及腰的大瓦缸和大石块。淋漓尽致地体现了东北人的豪爽和不拘小节。 白菜去残根烂叶之后，太阳底下晒几天，清水洗净之后，或者用沸水微微烫一下，或者直接一层盐一层菜地码在豪迈的大瓦缸里，码好之后，加凉白开没过菜，上面再压上洗刷干净的大石块儿。腌渍2、30天，就可以吃了。 现在，市场上有卖腌好的酸菜，可一到冬天，我家楼道里也还是总有那么几个酸菜缸，这大概是阿姨奶奶们已经习惯的一种生活方式了吧。 东北的酸菜缸 图片来自百度图片 东北酸菜颜色金黄，味道比较纯粹、直接，浓浓的乳酸菌的味道。 东北酸菜 图片来自百度图片 常见的做法主要是炖，有时候用来下火锅，也作为包子、饺子的馅料。最传统的炖菜搭配有五花肉、血肠、大骨头、粉条、冻豆腐等，随机搭配，或者都炖在一起，就是传说中的东北乱炖的一种。 猪肉酸菜炖粉条 图片来自微博 再加上一碗白米饭、一盘炸花生米、半斤小烧，就是东北爷们儿、姐们儿最爱的一餐。想想就爽，眉飞色舞，风生水起，老得劲儿了。 Jale从小吃这种酸菜吃到大，已吃不出什么新鲜感，可是写这段儿的时候，还是在不停地咽口水，这也许就是家乡味的魅力。 【影响范围】 黑、吉、辽三省、内蒙古食用的都是东北酸菜。 宁夏、新疆、青海的酸菜跟东北酸菜类似，都是大白菜腌渍而成。但各地会加入有特色的腌料，腌出不同的风味；也因腌渍时间不同，具有不同的口感 。 宁夏除了盐有时还会加高粱酒、青花椒等，常见吃法是用来炒或炖羊肉，宁夏人就是喜欢花样吃羊； 酸菜羊肉 图片来自下厨房@弗利弗利啪 新疆会加辣子、小茴香、清块盐（乌鲁木齐盐湖盐为佳）等，常用来做酸白菜汤、炒米粉，腌制程度低于东北酸菜，口感更为脆爽； 新疆焉耆酸白菜 图片来自新浪博客@新疆雷将 青海会用粗粒盐、辣椒面、花椒面、防风籽儿（青海野生中药籽儿），生吃或炝炒，配上土豆、粉条等。口感与新疆酸菜相似。 山西酸菜与东北酸菜腌制方法大抵相同，但多使用当地产的芥菜，与辣椒面炒着拌饭吃，或者用酸菜炒羊血等。 2丰满醇厚的四川酸菜 四川酸菜又称泡酸菜，原料是一种当地芥菜，我查到的学名是“茎芥菜”，不知道对不对。 西南地区的泡菜颜色偏深绿，综合了酸、咸、辣，味道较东北要醇厚丰满些。 四川酸菜 图片来自百度图片 制作使用的器具要文气、精致得多，自家泡菜多用这种“朝天罐”—— 四川泡菜坛 图片来自淘宝 材质有土陶的、陶瓷的，还有玻璃的。土陶的透气性好，陶瓷和玻璃的颜值高。 把青菜清洗、切开、晾晒之后，加盐腌制，是为了把青菜里的水份去掉，同时也去掉了生涩气，之后码在罐子里，加入老盐水，扣上盖子，在泡菜罐的边沿倒上一圈水，隔绝空气的同时让水慢慢渗入。腌制时间大概为七八天左右。 四川老坛酸菜的秘密就在于“老盐水”，据说泡酸菜用的老盐水是越陈越香，越泡越醇。而这老盐水中的盐最好是四川自贡的井盐。加入老姜、蒜、小米辣、花椒、二锅头等制成。 四川酸菜的常见做法有酸菜鱼、酸菜豆花、酸菜肥牛等等，也有直接加肉末小炒或者加在汤面里作辅料。 四川酸菜鱼 图片来自下厨房@蛋光光铛铛 大凉山的彝族农家还会把腌好的酸菜晾干，制成干酸菜，用来做酸汤洋芋、酸汤豆腐等。 彝族干酸菜 图片来自百度百科 【影响范围】 四川酸菜不仅常见于川渝地区。近年来，由于老坛酸菜方便面的推广，四川酸菜也走进了全国各地的，额，寝室和加班时的工作间。 客家地区（主要是广东、福建、江西等）的客家酸菜腌制方法与其大抵相同，不过会使用潮州芥菜作为原料，其叶茎更为肥厚。制作时会用盐搓菜，称“去青”，然后晾晒。晒好后用陶罐腌制。客家酸菜的做法主要为炒、焖，经典菜谱有客家酸菜焖猪肉、炒大肠等。 酸菜炒大肠 图片来自百度图片 海南酸菜与客家酸菜更接近，故也归为此类。原料除芥菜外，还有萝卜苗、萝卜干等，常见吃法有凉拌、炒粉丝等。 3酸到极致的云贵酸菜 云贵地区酸菜的原料也是茎芥菜，当地人称之为“青菜”。 云贵地区爱吃酸，甚至到了丧心病狂的地步，“无菜不酸，无菜不腌”，除了腌芥菜，别的菜也喜欢拿来腌一腌。这里主要介绍芥菜。 云贵酸菜和四川酸菜外形很像，但制作方法不太一样，味道也要更酸。 把青菜洗净晾干之后，先在水中加入面粉小火煮成米汤状，将面水倒在凉开水里，倒入酸汤母水搅匀，兑成酸汤。把开水焯过的青菜倒入酸汤中，两三天就可以吃了。 与四川酸菜不同的是，云贵酸菜要先烧面水并使用酸汤母水，至于这酸汤母水怎么做，我也没查到，估计和四川酸菜用的老盐水差不多，但是好像更加酸爽。没吃过，听上去就怪神秘的。 云贵地区酸菜主要用来煮汤、炒食，也有直接拿来拌食的。比较经典的搭配是，拿来做贵州酸菜鱼、煮酸菜蹄髈以及酸菜炒鱿鱼等等。 酸菜蹄髈锅 图片来自微博@微仁怀 比较有特点的搭配是酸菜和红豆的结合，最有名的是云南昭通的酸菜红豆汤，选用本地产的大红豆，还要加昭通酱、干辣子、蒜苗、姜片、胡椒面，做成一锅酸辣可口的汤。 酸菜红豆汤 图片来自微博@来自大山里的甘甜 说实话，我第一次听这种做法的时候，也是如大多北方人一样表示不能理解，红豆不应该是做成甜的么。。。可据说这汤香气扑鼻、酸香爽口、提神醒脑。如果有机会，好奇的我不会拒绝尝试。 4温和朴实的甘陕浆水菜 浆水是一道历史悠久的汉族传统名菜，相传始于秦朝末年。浆水里面的菜也叫做酸菜。 西北地区常以包菜、芹菜、苦苣、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料，制作浆水菜。 浆水菜 图片来自百度百科 是将原料在沸水里烫过后，拌上少量面粉，加温水，加酵母发酵，三天。浆水菜的酸味要较之前提及的酸菜都淡些。 看资料上说“浆水成淡白色，微酸，可加白糖直接饮用”。我在想，那味道会不会和豆汁儿有异曲同工之妙。 也可以用油炝辣椒、葱后加入浆水，再加面条，做成浆水面，或者加入面鱼儿，做成浆水鱼鱼。 浆水面 图片来自百度百科 【影响范围】 主要分布在甘陕地区。 河南酸菜可看作简易版的浆水菜。原料使用剌菜、红薯叶、蒲公英、芝麻叶、莴苣叶、萝卜缨等，开水煮至3-5成熟，捞出来直接在大缸里捂酸。用来煮面条，或凉拌，或加肉炒。 西藏酸菜做法与河南相同，会拿来做成藏式酸菜汤和酸菜面块等食物。 5简单随意的湖南黄菜 黄菜，湖南醴陵汉族传统名菜，属于湘菜系。相传起源于康乾年间的醴陵船家。 湖南醴陵黄菜 图片来自百度百科 最初使用原料为芥菜，洗净之后扔到开水里，青菜过两三天变黄变酸，就可以炒来吃了。可以看作是一种简单随意版的酸菜。 【影响范围】 湖南、湖北都有食用这种菜。 江浙沪地区将这种做法，称为“水捞菜”。 6 清新脆爽的广西酸嘢 “酸嘢”是粤语用词，“嘢”在粤语里为“东西”之意。又名“酸料”、“酸品”，广西是其主要源产地。在广东被称“咸酸”。 广西路边卖酸嘢的摊铺 图片来自百度百科 是一种流行于广西各地的特产零食小吃，原料主要选用不太成熟的瓜果蔬菜。 一直以来流行的品种是萝卜酸、刀豆酸、豆角酸、杨桃酸、桃子酸、黄瓜酸、香瓜酸、木瓜酸、芒果酸等等。蒜头、辣椒、姜等配料也可入酸。也有用来炒菜的芥菜酸和潮菜酸，以及用来炒肉的茭子酸。 一般用盐水加入糖、甘草粉、辣椒粉或胡椒粉等腌制几个小时或者一天，就可以食用了。也可以腌渍更久。 Jael虽然没吃过，但想一想，酸酸咸咸带着瓜果香，味道应该不错。 【影响范围】 主要分布在两广地区。 其实，酸菜并非中国特产，而是一种传统上在德国、保加利亚、波兰、荷兰、捷克、匈牙利、塞尔维亚、罗马尼亚、卢森堡、瑞士、智利、美国和中国都有食用的菜肴。 国外的酸菜原料多采用甘蓝菜，口感更为绵软。 在智利，酸菜是传统智利热狗中的配菜之一； 在法国，阿尔萨斯地区会用盐、刺柏果或胡椒粒腌制的甘蓝菜，加上白葡萄酒、熏肠进行炖制； 德国更是有悠久的腌酸菜传统，常以盐、白葡萄酒腌制甘蓝菜，最经典吃法是和烤猪肘进行搭配。之前，德国总理默克尔到访沈阳的时候，一餐能吃两份东北酸菜炖白肉，就充分说明了德国胃对酸菜的喜爱。 所以说，酸菜特别international，特别洋气。 酸菜不仅是东北的、是四川的，也是全国的，还是世界的。 写在后面—— 由于个人阅历有限，以上内容或许不甚全面，或许与实际情况略有出入，欢迎小伙伴们留言指正。 |
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