传承不守旧 创新赣菜也风靡
赣菜创意求发展
黄师门的几位年轻徒弟通过对各个菜系系统学习，熟练掌握了其他菜系的烹调技法及摆盘方式，将赣菜与其它菜系相融合，制作出简单实用，接地气菜品，下面为读者朋友一起分享。
芋头做皮包馅料
福贵芋糍
制作 幸福人家·鱼头泡饭店总厨杨龙平
菜品特色 江西传统芋糍又叫“青菜芋丸”。我将其改良，酿入猪肉馅料，成品口感筋道，弹性十足，汤汁鲜美。
初加工 1.将五花肉末200克、冬笋碎50克、香菇碎20克、胡萝卜碎10克、姜末5克拌匀，用盐、味精、东古一品鲜酱油各4克，鸡粉3克，白胡椒粉2克调味，即成馅料，放入冰箱冷冻2小时。2.毛芋300克去皮洗净，蒸熟，自然冷却后碾成泥，加红薯粉100克、清水30克拌匀揉成面团，揪成剂子20克/个。3.每个剂子捏成窝窝状，填入馅料8克，揉成表面光滑的橄榄形；菜心30克焯水捞出。
熟处理 锅内倒入菜子油20克烧热，放入盐3克爆香，加入姜片6克、八角1个、泡过水的辣椒段10克煸香，倒入骨头汤700克烧沸，放入芋糍煮熟，盛入盘内，用菜心装饰即可。日销50份
会跳舞的虾
制作 抚州土菜王厨掌柜朱晨志
菜品特色 我将热油浇在虾仁上，虾仁受热后，好像在跳舞。虾仁的脆滑与花蛤鲜香味美搭配，层次分明，毛利率高，在本店销量日销可达50份。
初加工 取凤尾虾300克，去沙线，去头留尾，加入盐2克，料酒、蛋清各5克，生粉8克抓匀，腌制10分钟；花蛤350克洗净泥沙。
熟处理 1.取豆芽100克焯水，盛到碗内垫底；花蛤、虾仁分别焯水捞出，盛在豆芽上。2.烧热的自制酱汁80克浇在碗内，表面放入葱末、姜末、蒜末各3克，干辣椒4克。3.锅内倒入鲜花椒油、葱油各10克，烧至四成热时，放入干辣椒、鲜花椒炸香，浇在蒜蓉表面即可。
自制酱汁 锅内倒入骨汤300克烧沸，放入盐6克，味精、鸡精、糖粉、花椒油各10克，东古老抽6克，芝麻油3克，东古一品鲜酱油55克，拌匀烧开即可。自制卤水很特别
玫瑰香酥肉
制作 抚州荣誉酒店行政总厨万广福
菜品特色 我将传统名菜“东坡肉”改良，菜品在卤水中加入玫瑰露酒，卤水味道别具一格，成品色泽红亮，肥而不腻，入口即化，口味香甜。
初加工 1.取三层五花肉1 千克刮洗干净，放入沸水煮至定形取出，改成4厘米见方的块。2.锅内倒入玫瑰露酒2千克，东古一品鲜酱油、冰糖各1千克，老油300克烧沸，改小火煮至冰糖融化即成自制卤水。
熟处理 汤桶内倒入卤水，放入五花肉块，大火煮20分钟，改中小火卤2小时，待脱脂酥烂后捞出，摆盘即可。
关键 1.卤制时要翻动几次，使肉均匀上色。2.五花肉要长时间卤至脱脂，才能达到肥而不腻的效果。3.为了保证自制卤水口味，只能反复用两次，保存在冰箱最长2天。传统老菜
葵花莲子
制作 抚州市土菜王厨掌柜朱晨志
菜品特色 此菜莲子酥烂、香甜可口，形似葵花，是当地宴席必上甜菜，我选用了当地莲子，寓意吉祥，在当地很多店都很旺销。
初加工 将干广昌白莲150克、糯米100克分别浸泡2小时，捞出沥干水分，放入蒸箱，上气蒸熟，取出晾凉；圆葱、菜心各200克雕成莲花瓣形状，焯水，摆盘装饰。
熟处理 1.取大碗，碗内抹熟猪油20克，将白莲竖立摆放碗底，糯米饭加入白糖30克、桂花糖10克、金桔饼碎8克调味，摆入碗内，封保鲜膜，放入蒸箱蒸20分钟至酥烂取出，反扣在盘内。2.锅内倒入纯净水100克烧沸，加入白糖25克烧化，淋湿淀粉5克勾薄芡，淋在莲子表面即可。上桌就没
南丰炸纸包
制作 赣菜传说厨掌柜朱勇峰
菜品特色 我将炸春卷改良，把春卷皮换成南丰豆皮，馅料加入本地鲜笋，口感更加脆爽，成品色泽金黄，香酥可口。
初加工 取本地鲜笋200克切成米粒状；鲜香菇、胡萝卜、韭菜各40克分别切碎。
熟处理 1.锅内倒入菜子油25克烧热，放入猪肉末30克、笋碎、胡萝卜碎、鲜香菇碎煸香，再加入韭菜碎，用盐、鸡粉各2克调味，即成馅料，取出自然晾凉。2.取南丰豆皮10张，分别包入馅料20克，卷成直径2厘米的圆柱形，用面粉糊封口。3.锅内倒入菜子油2千克（约耗70克），烧至七成热时，放入包好的豆皮卷炸至色泽金黄，捞出控油，摆盘即可。
关键 包好的豆皮要裹紧实，防止炸制时开口；炸制油温不能太高。桂花增香
醇香桂花红烧肉
制作 抚州赣东宾馆行政总厨王涛
菜品特色 我改变传统红烧肉做法，将其切成厚片，加入桂花成菜，其口感软糯鲜香，颜色红润；用荷叶饼加食，软绵酥香。
初加工 1.精选三层花猪肉1千克切5×2×0.5厘米的厚片，焯水冲凉。2.取八角、桂皮、香叶、草果、干椒各5克，红曲米、干桂花各3克，用纱袋包好即成料包。
熟处理 1.锅内倒入菜子油25克烧热，放入葱段、姜片各10克煸香，放入肉片翻炒，烹入糯米酒15克、古越龙山10年花雕酒50克、冰糖20克、东古老抽10克、盐5克，倒入清水1千克烧沸，盛入大沙锅内，放入香料包文火焖1小时钟。2.将焖好的花猪肉倒入锅内大火收汁，取出摆盘，表面撒入干桂花2克装饰即可。多重口感
五彩欢喜丸
制作 抚州俏临川厨掌柜朱国昌
菜品特色 传统欢喜丸子主料只有猪肉和糯米，比较单一，我在此基础上加入黑米、红米等，使丸子颜色更加丰富，成品口感糯香，五花肉肥而不腻，层次感强。
初加工 我将三层五花肉500克洗净去皮，净肉剁成肉末，加入盐、味精、鸡精各10克，白胡椒粉2克，蛋液90克拌匀，做成直径3厘米的肉丸；黑米、糯米、红米各20克浸泡30分钟；胡萝卜、红薯各30克切米粒大小，加入三种泡好的米混合拌匀即成五彩料。
熟处理 将肉丸裹匀五彩料，放入蒸箱蒸40分钟，取出装盘即可。水油煎鸡很不同
香煎麻鸡
制作 荣誉酒店行政总厨万广福
菜品特色 传统上的崇仁麻鸡以烧、焖、蒸、炒等烹饪手法，我采用电磁炉的加热方式，不用明火，低碳环保；菜品操作简单，成品色泽金红，香味浓郁，原汁原味。
初加工 选当年崇仁麻鸡一只（约重900克）宰杀制净，斩成4厘米见方的块，加入盐、鸡汁各3克，料酒15克，东古鸡粉4克，蜂蜜2克，葱姜汁60克，腌制1小时。
熟处理 电磁锅内加入姜片50克铺底，放入腌制好的鸡块，倒入调和油80克、清水70克，盖盖，放在电磁炉上，设置160℃焖20分钟关火，上菜时把油沥净，将鸡块翻面摆盘即可。两种油烹制
浓汤鳜鱼蔬菜面
制作 抚州赣东宾馆行政总厨王涛
菜品特色 我将鳜鱼和蔬菜面相结合，用熟猪油、菜子油调成混合油炒制，成品汤汁浓稠，口感醇厚，一经推出，成为本店抢手菜品。
初加工 1.取鳜鱼1条（约重750克）宰杀制净，表面改一字花刀。2.取高精面粉300克，蔬菜汁、全蛋液各50克，和成表面光滑的面团，擀成0.5厘米厚的薄饼，顶刀切2厘米宽的条，即成蔬菜面。
熟处理 锅内倒入菜子油、熟猪油各25克，放入鳜鱼煎至两面微黄，烹料酒10克，加入姜片5克，小米辣碎、黄贡椒、云南米椒各4克，倒入骨汤1千克煮汤，放入蔬菜面煮熟，用盐10克、鸡粉各3克调味，搭配香菜1克装饰，放入卡式炉上，点火上桌即可。
做法新颖
薄脆西兰花
制作 抚州赣东宾馆行政总厨王涛
菜品特色 我将西兰花酿入馅料后，用香煎的烹饪方法成菜，搭配蛋液做出香菇造型；成品口感脆香，卖点十足，做法新颖，是款低成本高毛利菜品，值得推荐。
初加工 1.西兰花400克修成花朵形，焯水；五花肉末50克，广式腊肠、香菇末各20克加入盐、鸡粉各2克拌匀；蛋黄100克加入盐5克、鸡粉3克拌匀。2.每朵西兰花拍生粉1克再酿入拌匀的馅料。
熟处理 取平底锅倒入菜子油100克烧热，铺上网皮3张，放入酿好的西兰花，淋蛋液煎熟，剪出造型摆盘，搭配沙拉酱、甜辣酱、豆酱各1碟上桌即可。
关键 1.淋蛋液时不能淋到西兰花上，影响造型。2.掌握好煎的火候，煎至表皮金黄即可。
