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两家历史悠久的生煎店，是延续至今沪上生煎两大“流派”的源头：“大壶春”生煎不放肉皮冻，肉馅紧实，食时虽无一包汤，但有滋润口感，这是“肉心帮”“清水生煎”的手艺；“萝春阁”生煎皮薄卤多，吃时要先咬一小口，吮干卤汁，就如吃小笼包那般，这是“汤心帮”“混水生煎”的手艺。  《萝春阁生煎馒头》，贺友直作品 那些年，生煎馒头算是比较高档的。寻常人家的早餐大都是泡饭加酱菜，生煎的味道很遥远。即便以后我进厂成为小青工，袋里有点钱，但主打的早餐还是大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”，很少会去买两客生煎当早餐。 与生煎有缘，经常去品尝，已是上世纪80年代初了。1982年夏，恢复高考后大学毕业分配到四川中路220号上海市档案局（馆）工作。这幢楼原先称新汇丰大楼，是汇丰银行的职员宿舍。1959年12月31日，上海市档案局（馆）成立后在此落户。房间里钢窗、打蜡地板，还带有厨房间、卫生间。 四川中路220号，原新汇丰大楼 （高参摄） 档案局（馆）大楼的斜对面，四川中路汉口路转角处，就是“大壶春”生煎馒头店。每天营业时间，小小店堂座无虚席，等候出锅的队伍拐到了汉口路。那时，档案局（馆）大楼五楼平台上有个带卫生间的大房间，就是档案局（馆）的招待所了，南来北往的同行就在此落脚。带同行去“大壶春”吃生煎馒头，那时是档案局（馆）招待同行的很高“礼数”。至今有的同行还记得，当年第一次到上海出差，吃的就是“大壶春”生煎馒头。 生煎馒头 有时午餐为换口味，我也会去对面买两客生煎加一碗咖喱牛肉汤。先要买筹码，记得筹码分红、黄、绿、白、黑五色，一锅生煎一种颜色筹码，依次发货。排队等候时分，把师傅操作顺序看了一遍又一遍。 咖喱牛肉汤 生煎下锅烧一会后，师傅要揭盖往锅里加水，冷水和热油混合，顿时发出清脆响亮的“吱吱”声。为使整锅生煎均匀受热，师傅要有节奏地转动平底大锅。 起盖即将出锅那一刻最为壮观，满满一锅相互紧挨着、顶着葱花芝麻的小馒头，在腾腾的水汽和“吱吱”的油煎中微微颤动着，诱人的香气扑面而来，令人食欲大增。以至后来我认为，享用生煎一定要有这般等候“观摩”的“铺垫”，倘若一到就取货，感觉肯定没那么好。 生煎出锅 那时有报道，“大壶春”每天约有2000食客光顾，同时两个锅开煎，每天要烧150锅，近2万个生煎。1997年12月，“大壶春”生煎被中国烹饪协会认定为“首届中华名小吃”。“大壶春”在投料数量、成品外形、口感味道等方面严格把关。 一客生煎4个，生料160克，其中馅心80克，肉浆瘦肥搭配恰到好处，底板金黄松脆。那时，“大壶春”还经营以猪肉、鸡肉、虾肉为馅的“三鲜生煎”，因为价格贵，吃的人不多，还是鲜肉生煎热销。 生煎底部金黄松脆 “大壶春”的历史要上溯到1932年。其创建者有几说：一说是唐妙泉，与上世纪20年代开设在浙江路上的“萝春阁”是同一个老板；二说是唐妙权，“萝春阁”创立者唐妙泉是他叔叔；还有说唐妙权即唐妙泉，“萝春阁”“大壶春”创建者为同一人。这两家历史悠久的生煎店，是延续至今沪上生煎两大“流派”的源头。 “大壶春”生煎不放肉皮冻，肉馅紧实，食时虽无一包汤，但有滋润口感，这是“肉心帮”“清水生煎”的手艺；“萝春阁”生煎皮薄卤多，吃时要先咬一小口，吮干卤汁，就如吃小笼包那般，这是“汤心帮”“混水生煎”的手艺。两种不同手艺，使两个创建者之说似乎有了佐证。  昔日大壶春（左）  今日大壶春（右） 我有位老厂工友，以前就居住在“萝春阁”楼上，他说是闻着生煎的香味长大的。“萝春阁”的几位员工也住在二楼，跟他混得很熟。每天店打烊后，员工还要忙于明天营业的准备工作。这些员工大都有绰号，“大块头”揉面，“麻皮”炒芝麻，“猴子”准备肉皮冻，一派繁忙景象。上世纪90年代，“萝春阁”曾停业过，后又迁到山西南路营业过，不知现在去向何处。
老报纸上有关“萝春阁”开业的广告 如今沪上的生煎，大都是延续 “汤心帮”的手艺，但我还是喜好“肉心帮”，要吮汤，不如去吃小笼包。诚如“大壶春”传承人所说：生煎馒头之所以被加上“馒头”两个字，就是它采用的面，是介于锅贴式的不发酵面和馒头式的全发酵面之间的一种半发酵面。那种采用不发酵面做的生煎，面皮不会吸收汤汁，所以咬开后总会有汤水。而发酵过的面皮在煎制时，会吸收大部分的汤汁，虽然没有咬开后喷涌而出的汤汁，但面皮却会变得湿湿软软的，味道变得更有层次。  “肉心帮” “汤心帮” 原先感到“大壶春”虽说店小简陋，但其店名很有韵味。近在一本关于“上海往事”的书中看到一幅“大壶春”的老照片，据作者考证，照相年份大约在上世纪30年代末40年代初。照片上“大壶春”所处的位置正是四川路汉口路转角处，斜对面我工作过的市档案局（馆）大楼也清晰可见。店铺上方的店招从右到左写着“永昌烟兑庄大壸春馒头”。当年上海烟纸店除出售烟纸杂货外，还兼有银元、铜圆兑换类似钱庄的业务。
上世纪三四十年代，开在四川路汉口路转角的大壶春 《黄浦区商业志》记载，1956年“大壶春”将隔壁已歇业的钱庄等合并，店面扩大到两开间。那么，此钱庄就是永昌烟兑庄了。但照片上“大壶春”的“壶”是“壸”，中间多一横，念kǔn（音：捆），意谓古代宫中的道路，借指宫内的意思，这与“萝春阁”的店名倒有点般配。或许“壸”字难读难懂，路人食客就以“壶”字取代了。 除了“萝春阁”和“大壶春”，沪上有历史有特色的经营生煎馒头的店还有几家。原先在石门一路、威海路口的吴苑饼家，1936年由滑稽演员汪桂先等四人合伙开设，最初叫吴苑食品店，以经营鲜肉生煎馒头、蟹壳黄和苏式酥饼闻名，前些年因市政改造迁至延平路近康定路口营业。
吴苑饼家 原先陕西北路陕北菜场附近的友联生煎店，是1940年开设的，经营的生煎以皮薄馅多、肉质鲜嫩、卤汁丰满、底板香脆为特色，看来是“汤心帮”“混水生煎”的手艺。这些年，“友联”开设了连锁店，传承着自己的特色。 开设于1945年的“王家沙”，其点心“四大名旦”中就有蟹粉生煎，其他为虾肉馄饨、两面黄、豆沙酥饼。
友联生煎
王家沙 另外，早年老城隍庙“春风得意楼”茶馆的生煎也是很有名的。当年“春风得意楼”三层高的茶楼高耸于九曲桥畔，一楼铺面有几家小吃铺，二楼是茶座，还设有评弹书场，常常客满，一席难求。直到豫园修葺扩建改造，得意楼所处豫园一隅，影响到豫园东、西园（内园）连接，才迁到方浜中路（近旧校场路) 上。
春风得意楼 “大壶春”1997年因地块改造迁出四川中路，辗转在金陵中路、西藏南路、云南南路上安身，又在浙江中路、四川南路、浦东大道、新世界商城、食品一店等处开设过分店。如今，“大壶春”总店终于回“家”，重返四川中路，尽管离原址还有百来步路。专程去那里品尝生煎，依旧是原先的味道，但那些年的感觉似很难再找到。岁月流逝，有些感觉只能留在记忆里了。 （杂志编辑 秘薇丨新媒体编辑 周晓瑛） |
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