碧绿花鳝百花榄仁 主料: 鲜鳝鱼300克,荷兰豆200克。 辅料: 馅料(虾肉75克,冻墨鱼柳38克,肥肉19克) 馅腌料(鸡粉4克,砂糖4克,食盐2克,鹰粟粉10克) 调料:味粉2克,鸡粉2克,生抽2克,花生油300克,蚝油2克,生粉200克。 做法:1、虾肉、墨鱼柳和肥肉剁碎,加入馅腌料拌匀,|水手美食|制成虾胶,入冰箱冷藏10分钟。 2、鳝鱼洗净切片,放碗中加入生抽、鸡粉、蚝油、生粉腌制备用;荷兰豆洗净改刀;葱姜蒜切末。 3、锅内放清水烧开,关火,用手将虾胶挤成榄仁,汆熟捞出;荷兰豆汆水捞出备用。 4、锅下油烧至六成熟时,将鳝片滑熟,出锅沥油。 5、锅留底油,入葱蒜姜末爆香,倒入鳝片、百花榄仁、荷兰豆爆炒,入鸡粉、味精调味,用水生粉勾芡,翻炒均匀即可装盘。 心心相印 原料:野米5克,鲜芡实5克,豆浆300克,鸡蛋2个做法:1、自制鸡蛋豆腐:豆浆和鸡蛋打匀,蒸熟后,再用菠菜汁加蛋清铺上薄薄一层,蒸熟。 2、用心形模具,将鸡蛋豆腐刻成心形,放入盘中。 3、用浓汤调好味,加蒸熟的南瓜茸调色后,|水手美食|加入扣好的野米、鲜茨实,然后勾芡,淋入鸡蛋豆腐中,即可。 姜丝虾 主料: 青虾500克,老姜100克。 辅料: 脆皮粉50克,葱段10克。 调料: 盐2克,味精3克,白糖5克,胡椒粉8克,葱姜水30克。 制作:1、将青虾制净,去头,背部开刀去虾线,皮肉分离(虾尾处留虾皮),加酱汁水、葱段、盐1克、味精1克、胡椒粉4克腌制2个小时至入味,拍脆皮粉,备用。 2、将老姜洗净,去皮,改刀成姜丝,备用。 3、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入姜丝炸至金黄色,捞出沥油,备用。 4、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,|水手美食|放入青虾炸至金黄色,捞出沥油,备用。 5、锅里底油,放入姜丝、青虾,加盐1克、味精2克、白糖、胡椒粉4克调味,快速翻炒均匀,出锅,装盘即可。 技术关键: 青虾和姜丝炸制时要控制好油温,炸至酥脆,颜色金黄即可。 金盏青芥炸虾球 食材:冻青虾仁150克、菠萝50克、日本青芥末10克、丘比沙拉酱50克、柠檬汁少许。制作:1、先用日本芥末、沙拉酱、柠檬汁调配成酱备用。 2、虾仁用适量盐、蛋清腌制好,再上干粉,下油锅炸脆;菠萝上浆炸脆。 3、用调好的沙拉酱把炸好的虾球、|水手美食|菠萝拌均匀即可。 碧绿太爷鸡 主料: 三黄鸡1只(750克) 辅料: 菜心4条、茉莉花茶叶少量、当归5克、生姜20克 调料: 生抽50克 · 鸡粉3克 · 蚝油7克 ·老抽2克 · 冰糖55克 · 蜂蜜10克 做法:1. 将三黄鸡内脏清除干净后,放煮开的卤水中关火浸泡30分钟,中间每10分钟将鸡提出水面倒空卤水。以保证鸡里外温度接近,肉质鲜嫩。 2. 将茉莉花茶叶放在锅中,盖上蒸笼,|水手美食|鸡放在蒸笼里,在鸡皮表面抹上蜂蜜,开中小火,熏10分钟。 3. 熬汁。取350克清水分别加入生抽、鸡粉、蚝油、老抽、冰糖、当归、生姜,煮开后转小火20分钟关火。 4. 最后将鸡斩件,摆入盘中,配上菜心,淋汁即可。 花胶功夫炖鲜鲍 主料: 花胶60克,鲜鲍1只,瘦肉10克。 辅料: 新疆小枣1个,姜5克,鸡汤200克,葱段少许,白胡椒2粒,盐3克,海底椰2片。 做法:1、花胶、鲜鲍、瘦肉汆水,放入炖盅备用。 2、放入花雕酒、姜、葱、白胡椒粒、海底椰、鸡汤、小枣、盐,炖盅封口蒸4小时以上即可。 花千骨 主料: 肋排300克。 辅料: 话梅20克,工研乌醋100克,金兰生抽30克,绵白糖70克,薄荷汁2克,各种碎花适量,芡粉5克。 做法:1、肋排汆水,放进特制的卤水中卤好备用。 2、将话梅、工研乌醋、金兰生抽、绵白糖、薄荷汁,共同放一起熬制成话梅汁(简称花千骨汁)备用。 3、把卤好的肋排撒点干芡粉,进7成油温的油锅里炸过,捞起。 4、锅中放花千骨汁水,放入肋排不停的翻炒,|水手美食|观察汁水,完全挂在肋排上面即可装盘,点缀上小碎花即成。 红果煨雪梨 主料: 雪花梨500g、鲜红果200g 辅料: 干桂花50g 调料: 清香米醋50g、冰糖100g、蜂蜜50g、盐10g 做法:1、将雪花梨削皮,红果洗净; 2、用不锈钢桶加2000克水,放入干桂花、冰糖、蜂蜜、盐,中火,放入梨、红果,再用中火熬30分钟,汤汁浓即可,捞出改刀装盘。 操作关键:雪花梨要选均匀,形态饱满,|水手美食|红果要选色泽红亮,个大为宜;一定要用不锈钢桶来做,中火熬制,这样汤汁才会明亮;要用干净的容器,不可用大火。 |
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