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（Christophe Michalak） 法·式·古·典·花·园 by Christophe Michalak 配方量：10个 柠檬蛋白饼 590克 蛋白 530克 细砂糖 530克 糖粉 6克 盐 15克 蛋白粉 5个 青柠檬皮屑 制作： 1、将蛋白与盐混合打发，筛入细砂糖和蛋白粉、青柠皮屑和糖粉拌匀。铺入模具内，表面整理平齐光滑，以150℃烘烤35分钟（打开风门），出炉后稍静置后表面会塌陷。 2、冷冻后脱模。 覆盆子果冻 350克 覆盆子果茸 500克 整粒冷冻覆盆子 100克 葡萄糖浆 15克 NH果胶粉 15克 砂糖 25克 青柠檬汁 100克 液态覆盆子果汁 80克 鲜榨覆盆子汁 制作： 1、厚底平底锅中加热葡萄糖浆、覆盆子果茸和整粒的冷冻覆盆子，温热后加入提前混合在一起的砂糖和NH果胶，搅拌并煮沸，加入青柠檬汁和液态覆盆子果汁，离火覆盖保鲜膜冷藏降温。 2、将冷却的“步骤1”搅拌均匀，取用其中的1000克与80克鲜榨覆盆子汁拌匀，装入裱花袋内待用。 荔枝香缇奶油 1000克 35.1%稀奶油（爱乐薇） 120克 糖水荔枝（罐头） 200克 马氏卡邦尼乳酪（爱乐薇） 适量 草莓红色素（水溶性/粉状） 制作： 1、提前一天将糖水荔枝与稀奶油混合浸泡在一起。 2、带二天全部冷藏状态混合搅拌均匀，过滤后冷藏待用。 组装完成 青柠檬 糖粉 60克荔枝（每个切成6板） 防潮糖粉 160克鲜覆盆子 110克荔枝香缇奶油 100克覆盆子果酱 250克蛋白饼 制作过程： 1、用装有齿嘴的裱花袋在蛋白饼上沿着纵向挤两条覆盆子果酱，再用装有13.3毫米的圆形花嘴挤三至四条荔枝香缇奶油。 2、开始装饰：摆三排覆盆子（12个/列）并撒上防潮糖粉，再将切成6瓣的荔枝摆在覆盆子缝隙（共22瓣），筛一层糖粉（注意是糖粉，不是刚才的防潮糖粉），糖粉会融化在荔枝上起到镜面果胶的作用，增亮度防氧化变色，再撒上适量青柠檬皮屑（约1/4个青柠檬的量）。
Klassik French Garden by Christophe Michalak recipe for 10 pieces Meringue biscuit 590g egg whites 530g caster sugar 530g icing sugar 6g fine salt 15g dry egg whites 5u lime zest Whip the egg whites with the salt, siften with the caster sugar and the dry egg whites, zest the limes and add the icing sugar to the maryse. Fill the generously greased rectangular pans, smoothen the surface. Fan bake at 150℃ for 35 minutes with the damper open, remove and let the meringue collapse (the top sinks in). Freeze well and turn out onto cardboard. Raspberry confit 350g raspberry puree 500g whole frozen raspberries 100g glucose 15g pectin NH 15g sugar 25g lime juice 100g liquid raspberry pulp 80g fresh raspberry pulp Heat the glucose, the raspberry puree and the whole frozen raspberry , add the sugar and pectin mixture to the warm pulp. Bring to a boil and add the lime juice and the liquid raspberry pulp . Clear away, contact cover with cling film and cool. Loosen the cooled confit with a whisk and mix 1000g of raspberry confit loosened with 80g of fresh raspberry pulp. Put in a piping bag with a basket weave nozzle. Lychee chantilly cream 1000g Elle & Vire Excellence Whipping Cream 35.1% fat 120g lychees in syrup 200g Elle & Vire Professionnel Mascarpone q.s. Red strawberry colouring as desired, water-soluble or powder 24 hours earlier, start infusing the lychees in syrup with the Elle & Vire Excellence Whipping Cream. The nex day, mix all the ingredients together while cold, then strain , refrigerate. Assembly lime as desired icing sugar as desired 60g lychees cut into 6 codineige as desired 160g fresh raspberry 110g lychee chantilly cream 100g raspberry confit 250g meringue base Using the basket weave nozzle, pipe 2 strips of loosened raspberry confit, then use a 13.3 plain tip to pipe lychee chantilly cream lines on the top. Arrange the fresh raspberry (3 lines of 12 raspberry) sprinkle with Codineige , then arrange 1/6 of a lychee between each raspberry (22 pieces in total), sprinkle with icing sugar for shine, and zest 1/4 lime.
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来自： 读书听琴 > 《大师作品2018.1.6》
大帅神Christophe Michalak的配方，你想不到它有多简单
你也想不到它有多好吃，覆盆子搞不到可以换成草莓、黑莓
都是Christophe Michalak的创作
