|
只要在家经常做饭的人都知道，不管在做什么肉食之前，首先第一步就是先进行焯水，只有焯水后，才能有效去除肉质中的血水和脏东西，那么做啤酒鸭还需要焯水吗？在一次偶然的机会下，我和厨师聊天时就问他：炒啤酒鸭时，需要焯水吗？厨师说漏嘴：很多人做错，难怪不入味。 今天小编就把做啤酒鸭的方法分享给大家。首先准备好所需要的食材：鸭子、食用油、干辣椒、生姜、啤酒、食盐、料酒、老抽、生抽、冰糖。 鸭肉买的时候让服务员处理好，鸭腿直接切块（菜场小贩是用剪子剪的，一直对那种剪子好向往！），如果是买半只鸭，让服务员去掉脖子处的淋巴后斩件，肥油如果自己不用熬油也可以去掉一些。 准备工作：鸭肉洗净擦干水份，用4大勺黄酒，4大片生姜腌制30分钟。 敲黑板：用大量的黄酒和姜片腌制，能很大程度去掉鸭子的腥膻味，而且能起到让鸭肉嫩滑的作用。 蒜用刀侧面压扁后去皮，可以不用切，这样蒜味已经出来了。 干红辣椒和灯笼椒洗净擦干水份，灯笼椒不太辣，但很香，能让辣味的层次感更丰富。姜切片，青蒜洗净切4-5cm长的段，青椒、红椒切辣椒圈儿，如果怕太辣青红椒可以减半。 虽然看上去辣椒很多，但整体下来其实刚刚好，很舒服的那种程度，(·̤̀ᵕ·̤́๑) ！ 将鸭肉取出用厨房纸吸干表面水份。另外用锅将啤酒大火烧开，啤酒开了会冒泡，盖盖煮的话需要时刻关注一下别让它漫出来，不要用电水壶，场面会很精彩。 敲黑板：由于酒精挥发得快，因此最好加热啤酒的同时开始炒料，这样能够保证酒烧开的同时料也差不多炒好，酒味能更好的保留到菜里。 step2 中小火将锅烧热，加入两勺油，先下姜片爆炒几下，再下蒜、八角、花椒、白胡椒粒炒香，最后下干红辣椒、灯笼椒翻炒几秒，干辣椒容易发黑千万不要炒久了。顺序很重要哦～ 如果油温正确，从这一步开始香味就会蔓延出来了，油的分量一定要够，温度要到能发出滋滋声冒气泡的程度，但不能过高。足够的油和合理的温度，才能既炒出料的香味，又不让蒜、干辣椒这样不耐高温的食材糊掉。 姜的边缘可以看到有一点点焦黄的痕迹。 下青红辣椒圈儿继续炒香，青红辣椒圈可以稍微炒久一点，大概十几二十秒的样子。 下鸭腿肉，转中火，翻动的速度不要太快，保持跟图片中一个频率就行。 超级香，一边炒一边提醒自己：我是仙女我不吃生肉…… 鸭肉表面变色后，加三勺生抽、1勺老抽、一小勺鸡精，翻炒均匀。 倒入烧开的啤酒，开大火待啤酒沸腾，然后转小火焖煮。这里有两种焖法，如果你只做这一个菜，就中小火焖20分钟然后大火收汁。如果还有其它菜，我会煮12分钟，然后关火让它在一边用余温焖25-30分钟，先去做别的菜、等最后再来收汁。 注意：鸭肉在高温下容易煮老，因此西餐料理鸭胸肉时通常会使用低温长时间烹饪，家庭料理不具备这个条件，煮久了的话肉能老到拿出去当兵器，时间短了又不入味，因此就想了煮+焖的方法。 这种做法还有个好处，就是鸭肉的脂肪层厚，煮的时候会浮出一层厚厚的油。因此，做别的菜的时候，我会舀一勺表面的肥油加到其它菜里一起炒，这样一是能去掉一些啤酒鸭的浮油，二是让其它的菜也带上一些似有似无的香味，试过用在炒肉和各种蔬菜上都很不错。
step3 等到别的菜炒好了（尽量不要超过半小时），再把啤酒鸭的锅端回到火上，大火收汁，尝一下味道看够不够，如果不够的话，再加点盐微调一下。
底下要保留一些汤汁，起锅前加一勺糖，一点点糖能让咸和辣的层次感更丰富。
最后的酱汁大概是这种程度，比较浓稠，大概覆盖到鸭肉1/3的位置。
撒一把青蒜，关火，拌匀即可。
出锅
|
|
|
