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第一期里总结了豆瓣酱为什么要进行二次加工和二次加工的一个方法，这期接着总结。 二次加工方法二: 豆瓣酱必须用刀剁碎或用料理机打碎。 热锅凉油，加入菜籽油（色拉油）和牛油（猪油），油要多，油三成热，加入豆瓣酱小火炒制并不断抄底搅拌直到炒出红油，豆瓣酱酥烂，再加入葱姜蒜炒香，加入香料炒香，（也可以继续加入糍粑辣椒豆豉炒制火锅等等）加入适量白糖和料酒后，抄出备用或继续下面工序。 这种适合家庭火锅串串冒菜酱料等，也适合川味红烧菜品和其他用豆瓣酱菜品中等等。 豆瓣酱加工方法三: 这种适合商用，大量制作。单位克 郫县豆瓣酱 500 （剁碎） 糍粑辣椒（或红泡椒） 100 （剁碎）（增辣增色） 葱碎 20 姜米 20 蒜米 20 冰糖粉 （或白糖） 10 （去苦味） 鸡粉 10 50度以上白酒 10 热锅加入菜子油和熟牛油（或鸡油猪油）各50克，小火烧至三四成热时，放入调好的郫县豆瓣酱小火煸炒至出红油，再加入葱姜蒜炒香，抄出备用或继续下面工序 。 |
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