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质料 鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 做法 将一同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用洁净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 泡酸辣萝卜 质料 青萝卜10000克，干红辣椒100克，精盐150克，花椒10粒，醋20克。 做法 把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，参加对好的盐水，比例为（1000克）清水加（50克）盐；盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；将缸放在温暖处，约10天左右即可。 酸白菜 做法 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，参加调料拌匀，腌约2天即可。 泡辣茄条 做法 大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 酱八宝菜 质料 黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克（以上质料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。 做法 将以上质料均加工成大小均等的形状混合在一同，用水泡出部分咸味，捞出晒干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天拌和1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时刻要长一点，5-8天，缸中的调料应吞没主料如缺乏可加凉开水。 什锦泡菜 质料 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 做法 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜悉数择洗洁净晒干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要常常查看坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 泡洋姜 质料 洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。 做法 预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。 糖醋黄瓜 质料 嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 做法 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。 泡萝卜条 质料 新鲜白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克 做法 将萝卜削去顶须洗净晒干，然后切成恰当的长条，放置室外暴晒至发蔫；将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 泡什锦菜 质料 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 做法 将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；把要泡的各种菜悉数择洗洁净，晒干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并常常进行查看，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 泡四季豆 质料 新鲜四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。 做法 用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；将四季豆择去老筋洗净，晒干外表的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。 腌糖醋蒜头
质料 鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。 做法 削 去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中心倒缸3次；再加水撤去辣味，每天换水1次，接连4 天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；15天左 右即成。一般在食用前5天参加10%醋浸泡。酸甜。 怪味萝卜丝
质料 萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。 做法 将萝卜洗净晒干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；食用时可参加少数酱油、醋。若长时刻寄存，需将水分控干密封。 五香萝卜干
质料 白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。 做法 1.将 萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入洁净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜； 2.将萝卜切成粗条，暴晒至干；把腌萝卜的卤汁撇去 上面的污物和浮沫，悄悄倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发赤色时离火，晾凉； 3.将萝卜再放入缸内，倒入卤汁拌和均匀，闷放2天后，萝 卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。暴晒萝卜条要不时翻动，避免受捂影响口味。 酱油花生
质料 新鲜花生米500克，优质酱油250克。 做法 将花生米选择洁净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 腌五香辣椒
质料 辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。 做法 将辣椒洗净，晒成半干，参加调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。 红辣大头菜
质料 咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。 做法 将咸大头菜洗好切成不涣散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。 腌酸辣萝卜干
质料 白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。 做法 1.先 将萝卜择洗洁净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，暴晒至八成干备用；香油烧热，参加辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内； 2.将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，参加味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为制品，要求呈红黄色。质地筋脆，滋味酸辣。 腌朝鲜辣白菜
质料 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 做法 1.把 白菜去掉老帮、黄叶，冲洗洁净，全部两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分； 2.将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗洁净剁碎，参加干 辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； 3.用配好的调味品将白菜涂改均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持 在4度左右，待15-20天即可食用。 腌辣韭菜花
质料 韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。 做法 将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。 泡糖蒜
质料 鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。 做法 1.将 蒜去老皮，码入洁净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最终在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，吞没 蒜面。要陨3天换一次水接连天，以除蒜辣味； 2.将蒜捞出放入洁净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完； 3.用清水（300克），盐上火熬开晾凉缓缓倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可 泡嫩姜
质料 嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。 做法 将嫩姜去皮洗净晒干，装入泡菜坛内；把凉开水和盐化开参加坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。 泡五香黄瓜
质料 新鲜黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。 做法 将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。 腊醋辣八蒜
质料 大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。 做法 1.用一洁净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；选好大蒜，去皮洗净，晒干，先泡入醋内，再参加白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。 2.此泡蒜在乡村多于腊月初八那天泡制，因这个时节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还能够恰当改换，但不行变动过大。制品蒜呈淡绿色，滋味酸甜辣俱全，十分可口。 四川泡辣椒
质料 尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。 做法 1.先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；拣无虫灾的红辣椒洗净，晒干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。 2.腌至半个月后，翻缸查看一次，撇去浮面白沫，并留意拣出发霉腐朽的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。 3.半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐朽、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平常泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸应放在阴凉处，避免受曝晒，引起坏缸；吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌感染油星，以防泡椒蜕变。 糖醋蒜薹
质料 新鲜蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。 做法 先将蒜薹择洗洁净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去外表水分；取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，恰当参加水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开端口味稍差，7天今后，味浓微咸，风味大增。 泡豆角
质料 鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。 做法 先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，一同参加白酒，密封坛口，10天即为制品。 酱辣黄瓜
质料 腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。 做法 1.将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中心换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。 2.要留意布袋表里的清洁，特别是袋外表不行沾上污物带入缸内；黄瓜片拌入辣椒和白糖时，必定要留意拌匀，如不匀，菜的滋味就不会好，影响质量。制品菜色泽浅红，甜辣可口。 腌西红柿
质料 西红柿2000克，盐1000克。 做法 1.将 红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好寄存7天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了）； 2.然后用纸条把盖 密封起来就行了，放在阴凉通风场所（冬天不要冻了），到冬天能够拿出来炒菜、做汤； 3.另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆 可口。滋味彻底和新鲜的相同。用炒菜、做汤匀可。 腌糖蒜
质料 鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。 做法 1.将 鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）； 2.将泡往后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干； 3.坐锅，参加水3500克，红糖、醋煮 开，端离火口，凉透； 4.将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，十分可口。 五香花样萝卜丝
质料 青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。 做法 1.将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化停止。 2.把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土关闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽艳丽。 酱蒜薹
质料 新鲜蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。 做法 1.将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中心换2-3次水； 2.将蒜薹捞出，在阴凉处晒干，装进布袋； 3.将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。 酱萝卜
质料 新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。 做法 1.将 萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐拌和均匀，用石头压实腌制2-3天， 2.将萝卜捞出，沥干盐水； 3.倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥清水的萝卜条加 甜面酱拌匀。 4.盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器有必要洁净、干燥、特别是第2次用甜面酱腌制，更要求用具卫生。 酸甜莲藕
质料 新鲜莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。 做法 将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一同倒坛中，约4-5天后即可食用。 泡笋条
质料 莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。 做法 将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晒干外表水分；将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。 泡雪里蕻
质料 雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。 做法 1.将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水； 2.将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。 泡五香辣味蒜
质料 新鲜大蒜2000克，盐水1500克，盐400克，干红辣椒30克，白酒30克，红糖30克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。 做法 将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。 泡辣椒
质料 尖鲜辣椒500克，盐60克，白酒适量。 做法 1.将粗盐放锅中，加（200克）水，浇沸使盐溶化成为卤法， 2.将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晒干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒， 3.将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。 泡芹菜
质料 新鲜芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。 做法 将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；将芹菜叶择洗洁净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晒干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。 朝鲜泡菜
质料 大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克。 做法 1.将 白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时； 2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片； 3.葱切碎； 蒜捣成泥。将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一同浇在白菜上，卤汁要吞没白菜，用一洁净重物压紧，使菜下沉。 4.时刻可根据时节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。色泽艳丽，酸辣脆嫩，清新可口，具有稠密的地方特色。 多味萝卜块
质料 白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克。 做法 将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。脆嫩适口，香辣味浓。 |
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