如此扣肉，怎能不爱！

很久没做饭，很久没来天涯。 　　又是一年年关将至。 　　俺决定把以前那个贴子里扣肉的做法整理了，发一个天涯史上步骤最繁琐描述最详尽PP最多的扣肉贴，和各位同好分享。 　　哈哈，无图无真相，先上成品图。 　　 　　 　　 。 　　一过水：五花腩洗净刮毛冷水入锅，煮至四五成熟指甲可以戳穿猪皮即可。 　　 　　 　　二扎眼：有专业工具的，一根木柄镶十几根钢针，俺家没有啊，那就用牙签。 　　像鬼子大扫荡，坚壁清野，沟沟坎坎全给它插遍。 　　要注意的是尽量别穿透猪皮到达脂肪层，要不然会造成最后做出的扣肉肉皮分离的严重后果， 　　 　　大扫荡过后抹些盐洒些料酒，给猪皮轻柔地做按摩运动，让它身心舒展，逐渐进入睡眠状态。 　　 　　经过这道工序，猪皮过油后更爆皮酥脆。 　 　　三过油：肉肉刮去皮上油水，风干，要不然下油锅是噼里啪啦油星四溅，好危险滴。 　　大锅放油，不用多，一厘米厚能浸过第一层肥肉足矣，最好垫个竹垫子避免粘锅糊底。 　　小火烧至3、4成热，有些小泡泡往上冒OK。 　　肉皮朝下进锅炸，盖上锅盖吧，世事难料啊。 　　 　　一阵鞭炮声过后风平浪静，保持小火，不时用锅铲动动肉肉。 　　炸到啥时候呢，大概半小时，像这样猪皮变黄，敲起来发硬，有些泛白点。 　　 　　再近些 　　 　　再然后翻来覆去四面八方炸个几分钟稍微变色收缩即可 　　 　　四过油： 　　把经过三过油的肉肉取出。开大火烧油至9成热冒青烟,再把肉肉皮朝下进锅,这下热闹啦,猪皮上逐渐冒起无数呈白色的小泡泡,并且兹兹作响，这时用肉钩提起肉肉多观察,别着急,继续炸至泡泡收缩呈金黄色甚或暗红色。 　　过油工序大功告成。 　　 　　 　　 　　 　　 　　只有经过较长时间炸制才能去掉肥肉里的部分脂肪,最后成品才会肥而不腻。 　　有些地方把这道菜称为"去油肉",如何能够去油,炸个3,5分钟根本不可能。 　　而且瘦肉部分不能多炸,过火会发柴,瘦而不柴成空话鸟. 　　还有猪皮不用涂抹老抽蜜糖上色,成品也会呈金黄色,纯天然的啊啊啊. 　　这个炸的最好 　　 　　五浸水： 　　用清水把炸好的肉肉浸上半天一天都没问题，松软就OK。 　　   　 　　二扎眼：有专业工具的，一根木柄镶十几根钢针，俺家没有啊，那就用牙签。 　　像鬼子大扫荡，坚壁清野，沟沟坎坎全给它插遍。 　　要注意的是尽量别穿透猪皮到达脂肪层，要不然会造成最后做出的扣肉肉皮分离的严重后果，本人概不负责。 　　然后尽管插使劲插，不疼。 　　 　　大扫荡过后抹些盐洒些料酒，给猪皮轻柔地做按摩运动，让它身心舒展，逐...... 　　----------------------------- 　 　　继续做扣肉。 　　六蒸洗： 　　切片装碗，半勺白糖半勺白醋清水化了浸满肉肉上锅大火蒸十分八分钟。 　　倒出油水，龙头底下冲洗。 　　滤干水待用。 　　 　　又是一个去油的工序。 　　要想扣肉肥而不腻手续缺一不可。 　　七下料： 　　这些料，姜葱蒜酸梅子豆豉山黄皮腐乳扣肉料（很便宜的，其实和五香粉差不多吗，俺们这卖八毛一袋，这一袋可以做几十斤扣肉了），外加盐糖生抽料酒花生油味精。 　　山黄皮果估计很多地方没有啦，这玩意和陈皮磨成粉煲绿豆沙是一绝啊。 　　 　　 　　全部剁蓉蓉和一起。 　　 　　淋上肉肉，倒出来又淋上，多来几遍，尽量让肉肉均匀沾上料汁。 　　 　　八再蒸： 　　这个没啥说了，俺喜欢吃软焾些，4、50分钟这样吧。 　　九翻盆： 　　更没啥说了，就是这样子咯。 　　 　　 　　 　　 　　最后用本埠经典传统饭食扣肉腊肠糯米饭一碗收尾