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很久没做饭，很久没来天涯。 又是一年年关将至。 俺决定把以前那个贴子里扣肉的做法整理了，发一个天涯史上步骤最繁琐描述最详尽PP最多的扣肉贴，和各位同好分享。 哈哈，无图无真相，先上成品图。   这个扣肉的做法来自俺姥爷，祖传手艺来的。 老人退休前是职业厨师，做扣肉更是一绝。 他以前说过，在这个县城里，我做扣肉敢称第二就没人敢称第一。 老人是个实在人，一辈子踏踏实实勤勤恳恳清清白白，没有相当足的底气是不会说这话的。 三年前吧，老人83岁，俺叫俺娘把他请到家里让他手把手地教俺做的这个。 当然之前也曾经多次看他操作，但是毕竟不一样咯，细节啊，没有细节全部归零。 正所谓一语惊醒梦中人，没有观音菩萨的点化，终究不能成佛。 极靓五花腩一块，这块可以称为七花腩，够厚够劲。 现在的猪啊，很多都是薄薄一块，猪的品质不行，也养不够日子。  做扣肉是个庞大的系统工程，分为九个步骤：一过水，二扎眼，三过油，四过油，五浸水，六蒸洗，七下料，八再蒸，九翻盆。 最终九九归一大功告成一统江湖，哈哈哈，怎复杂两字了得，没时间没闲情别整这玩意，累! 所以俺有一年没做了，俺娘倒是偶尔做，不过味道口感和俺弄的不是一个级别，更别提跟俺姥爷比了。 一过水：五花腩洗净刮毛冷水入锅，煮至四五成熟指甲可以戳穿猪皮即可。   二扎眼：有专业工具的，一根木柄镶十几根钢针，俺家没有啊，那就用牙签。 像鬼子大扫荡，坚壁清野，沟沟坎坎全给它插遍。 要注意的是尽量别穿透猪皮到达脂肪层，要不然会造成最后做出的扣肉肉皮分离的严重后果，本人概不负责。 然后尽管插使劲插，不疼。  大扫荡过后抹些盐洒些料酒，给猪皮轻柔地做按摩运动，让它身心舒展，逐渐进入睡眠状态。  经过这道工序，猪皮过油后更爆皮酥脆。 女人嘛，你对她一分好，她会加倍回报你。 三过油：肉肉刮去皮上油水，风干，要不然下油锅是噼里啪啦油星四溅，好危险滴。 大锅放油，不用多，一厘米厚能浸过第一层肥肉足矣，最好垫个竹垫子避免粘锅糊底。 小火烧至3、4成热，有些小泡泡往上冒OK。 肉皮朝下进锅炸，盖上锅盖吧，世事难料啊。  一阵鞭炮声过后风平浪静，保持小火，不时用锅铲动动肉肉。 炸到啥时候呢，大概半小时，像这样猪皮变黄，敲起来发硬，有些泛白点。  再近些 再然后翻来覆去四面八方炸个几分钟稍微变色收缩即可  四过油： 把经过三过油的肉肉取出。开大火烧油至9成热冒青烟,再把肉肉皮朝下进锅,这下热闹啦,猪皮上逐渐冒起无数呈白色的小泡泡,并且兹兹作响，这时用肉钩提起肉肉多观察,别着急,继续炸至泡泡收缩呈金黄色甚或暗红色。 过油工序大功告成。 只有经过较长时间炸制才能去掉肥肉里的部分脂肪,最后成品才会肥而不腻。 有些地方把这道菜称为"去油肉",如何能够去油,炸个3,5分钟根本不可能。 而且瘦肉部分不能多炸,过火会发柴,瘦而不柴成空话鸟. 还有猪皮不用涂抹老抽蜜糖上色,成品也会呈金黄色,纯天然的啊啊啊. 这个炸的最好 五浸水： 用清水把炸好的肉肉浸上半天一天都没问题，松软就OK。 二扎眼：有专业工具的，一根木柄镶十几根钢针，俺家没有啊，那就用牙签。 像鬼子大扫荡，坚壁清野，沟沟坎坎全给它插遍。 要注意的是尽量别穿透猪皮到达脂肪层，要不然会造成最后做出的扣肉肉皮分离的严重后果，本人概不负责。 然后尽管插使劲插，不疼。 大扫荡过后抹些盐洒些料酒，给猪皮轻柔地做按摩运动，让它身心舒展，逐...... 有毛啊 怎么吃 ？为嘛不先用火烧一下啊 、继续做扣肉。 六蒸洗： 切片装碗，半勺白糖半勺白醋清水化了浸满肉肉上锅大火蒸十分八分钟。 倒出油水，龙头底下冲洗。 滤干水待用。 又是一个去油的工序。 要想扣肉肥而不腻手续缺一不可。 厉害 十分细致的图和解说，我看过最全的了。谢了，好帖要顶起。 七下料： 这些料，姜葱蒜酸梅子豆豉山黄皮腐乳扣肉料（很便宜的，其实和五香粉差不多吗，俺们这卖八毛一袋，这一袋可以做几十斤扣肉了），外加盐糖生抽料酒花生油味精。 山黄皮果估计很多地方没有啦，这玩意和陈皮磨成粉煲绿豆沙是一绝啊。 全部剁蓉蓉和一起。 淋上肉肉，倒出来又淋上，多来几遍，尽量让肉肉均匀沾上料汁。 八再蒸： 这个没啥说了，俺喜欢吃软焾些，4、50分钟这样吧。 九翻盆： 更没啥说了，就是这样子咯。 最后用本埠经典传统饭食扣肉腊肠糯米饭一碗收尾 |
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